Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

 

 

Технологический процесс приготовления блюда

Кусочки цыплёнка (массой 40-40 г) обжаривают на растительном масле до  образования золотистой корочки  при температуре 150-180ºС в течение 20 минут. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют при температуре 110ºС в течение 10 минут. Изюм перебирают и промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно смешивают соевый соус, мёд, томатный соус. Кусочки цыплёнка выкладывают в глубокую посуду, между ними выкладывают морковь, лук, изюм, кусочки ананаса. Сверху заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 110ºС в течение 20 минут.

3 Расчет пищевой ценности блюда

 

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

         Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б: Ж: У); соотношения кальция, фосфора, магния.

В таблице 5 представлен расчет пищевой ценности блюда «Цыплёнок по-тропически». В таблице 6 представлен расчет интегрального скора блюда.

Расчет интегрального скора блюда

Интегральный скор рассчитывают по формуле:

     (9)

 

где ИС – интегральный скор;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.

 

 

 

 

Таблица 5 – Содержание пищевых веществ в новом (фирменном) изделии. Выход 100 г

 

Наименова-ние продуктов	Норма закладки на единицу изделия, г (100 г)	Вода, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Витамины, мг						Минеральные вещества, мг						Калорийность, ккал
			В 100 г / в данном количестве	В т.ч. животные	В 100 г / в данном количестве	В т.ч. растительные	В 100 г / в данном количестве	Моно – и дисахариды	А	В1	В2	РР	С	β - каротин	K	Na	Mg	Ca	P	Fe
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	74	47,2	18,7/13,8	13,8	16,1/11,9	-	0,5/0,06	-	0,03	0,07	0,1	4,5	-	-	174,6	51,8	14,0	10,4	118	0,96	135,4
Растительное масло	9,7	0,02	-	-	99,8/9,7	9,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	87,3
Морковь	9,2	8,1	1,3/0,1	-	0,1/0,009	-	7,2/0,7	0,2	-	0,005	0,006	0,09	0,5	0,8	18,4	1,9	3,5	4,7	5,0	0,06	3,1
Лук репчатый	12,5	10,7	1,4/0,2	-	-	-	9,1/1,1	0,1	-	0,006	0,002	0,02	1,12	-	19,6	2,02	1,6	3,5	6,5	0,09	5,2
Изюм	9,4	1,8	1,8/0,17	-	-	-	66,0/2,9	-	-	0,01	0,007	0,05	-	-	80,8	11,0	3,9	7,5	12,1	0,3	24,6
Ананас свежий	12,5	10,6	0,4/0,05	-	0,2/0,02	0,02	10,6/1,3	1,3	-	0,01	0,004	0,02	2,5	0,005	40,1	3,0	1,4	2,0	1,4	0,04	6,1
Соевый соус	4,4	3,0	2,6/0,1	-	-	-	22,2/1,0	1,0	-	-	-	-	0,7	0,04	38,5	35,2	-	0,5	-	0,8	4,3
Мёд	4,4	0,8	0,8/0,03	-	-	-	80,3/3,5	3,3	-	0,004	0,001	0,009	0,09	-	1,6	0,44	0,1	0,6	0,8	0,03	13,8
Томатный соус	4,4	3,5	3,6/0,16	-	-	-	11,8/0,5	0,5	-	0,002	0,001	0,03	1,1	0,08	29,5	0,44	-	0,9	3,1	0,09	2,9
Петрушка (зелень)	1,2	1,0	3,7/0,04	-	0,4/0,005	0,005	9,5/0,1	0,08	-	0,006	0,006	0,008	1,8	0,07	4,08	0,95	1,0	2,4	1,1	2,28	0,6
Итого в полуфабри-кате	141,7	86,72	14,65	13,8	21,6	9,7	11,16	6,48	0,03	0,113	0,127	4,7	7,81	0,99	407,2	106,7	25,5	32,5	148,0	4,65	280,4
Потери при технологической и тепловой обработке, %	17	-	6	8	12	6	9	20	40	28	20	20	60	20	-	-	13	12	13	13	10
Всего	100	-	13,8	12,7	19,0	9,1	10,15	5,2	0,018	0,07	0,1	3,76	3,1	0,79	407,2	106,7	22,2	28,6	128,7	4,0	252,4

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 - Расчет интегрального скора

 

Наименование веществ, входящих в блюдо	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	13,8	18,9
в т.ч. животные	40	12,7	31,75
Жиры,  г	83	19,0	22,9
в т.ч. растительные	33	9,1	27,5
Углеводы, г	365	10,15	2,8
в т.ч. моно- и дисахариды	62	5,2	8,4
Витамины, мг
Витамин С	70,0	3,1	4,4
Тиамин (В1)	1,3	0,07	5,4
Рибофлавин (В2)	1,5	0,1	6,6
Ниацин (РР)	16,0	3,1	19,4
Витамин А	1,5	0,018	1,2
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	28,6	3,6
Фосфор	1200	128,7	10,7
Натрий	4000	106,7	2,7
Калий	2800	407,2	14,5
Магний	400	22,2	5,55
Железо	14	4,0	28,6
Энергетическая ценность, ккал	2500	252,4	10,1

 

 

Вывод по пищевой ценности.

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 13,7%), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, натрия), витаминов, особенно ниацина.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Цыплёнок по-тропически'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 252,4 ккал.

 

           4 Стандартизация и сертификация изделия

 

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию общественного питания на выработку фирменного изделия. Таким документом является технологическая карта на данное изделие.      Технологическая карта – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто.

При составлении технологической карты следует учитывать:

·​ в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

·​ характеристику изделия по органолептическим показателям;

·​ сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции;

                         ·​ пищевая ценность блюда;

При контрольной проработке также определяется и проверяются нормы отходов и потери при холодной и тепловой кулинарной обработке, рациональность закладки основных продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Таким образом, должно быть на разработанное блюдо: акт контрольной проработки и технологическая карта по форме, приведенной в СТБ1210-2010.

Контрольные проработки новых, фирменных блюд  должны  проводиться  не менее 3 раз по10 порций, 

      Контрольные  проработки проводятся комиссией в составе не менее

трех  человек. Результаты  которой оформляются актом установленной   формы,  подписывается  членами  комиссии.

      Акт  контрольной проработки является основанием для составления

технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При этом в технологической карте должно быть  указано,  что  норма  вложения данного  вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок. Технологическая карта приведена в приложении А. Акт контрольной проработки фирменного блюда приведен в приложении Б.

 

 

 

6 Выводы

 

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Они широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

В данной курсовой работе затронута тема разработки фирменного блюда.

Фирменное блюдо-это «лицо» ресторана (или другого заведения), а следовательно оно должно соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологии приготовления - его  вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт  заведомо известного качества (вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида).

Было разработано новое блюдо «Цыплёнок по-тропически». Данное блюдо отличается высоким содержанием белка, минеральных веществ и  витаминов. В данной работе  была составлена аппаратурно-технологическая схема, технологическая  карта на новое блюдо. Подсчитана энергетическая ценность продукта, интегральный скор и сделаны выводы о пищевой ценности. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.

 

Список используемой литературы

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
2. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли общественного питания всех форм собственности. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2011. – 164 с.
3. Технологические карты на полуфабрикаты для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 164 с.
4. Справочник работника общественного питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012.
5. Нагайченко Л.И. и др. Таблицы химического состава блюд, и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. – М.: Политиздат, 1990. – 139 с.
6. Химический состав продуктов питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-Бак», 2012.
7. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1, 3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д. т. н. И.М. Скурихина и проф. д. м. н. М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.
8. Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.

 

 

 

 

Приложение А

 

Технологическая карта производства блюда

 

_________________________________________________________________

(Наименование разработчика)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

 

(Личная подпись)    (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №___

на кулинарную продукцию

 

Цыплёнок по-тропически

(Наименование кулинарной  продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________                 Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья  на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	146,5	105,2/701
Растительное масло	15,5	15,5
Морковь  до 1.01                   с 1.01	18,4 19,6	15/102
Лук репчатый	23,8	20/103
Изюм	15	15
Ананас свежий	36,4	20
Соевый соус	7	7
Мёд	7	7
Томатный соус	7	7
Масса соуса	-	21
Масса полуфабриката (цыплёнок )	˗	70
Петрушка (зелень)	4,83	4
Итого сырья	-	213,4
Выход готовой продукции		150,0
Примечание: 1-масса обжаренного цыплёнка                         2-масса пассерованной моркови                         3-масса пассерованного лука

 

 

Продолжение приложение А

 

           2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции