Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудо

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Фасоль красная	г	100	100
Картофель	г	137	103
Кабачки с/м	г	75	75
Морковь	г	49	39
Сельдерей (корень)	г	37	25
Лук пассерованный (заготовка)	г	40	40
Чеснок	г	7	5
Масло подсолнечное рафинированное	г	20	20
Бульон овощной (сухой)	г	20	20
Соль пряная	г	10	10
Масло сливочное	г	30	30
Зелень (заготовка)	г	8	8
Выход готового блюда, г			1000

Технологический процесс

Промытую фасоль кладут в  холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 5–8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности, откидывают на дуршлаг, отвар сохраняют. Корень сельдерея, нарезанный соломкой, и мелко рубленый репчатый лук пассеруют, картофель, морковь и кабачки — отваривают. Варёные фасоль, овощи и пассерованные корень сельдерея и репчатый лук измельчают в блендере до состояния пюре, разбавляют до нужной консистенции отваром, полученным при варке фасоли, добавляют соль, сухой овощной бульон, мелко рубленный чеснок, доводят до кипения и добавляют сливочное масло.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Суп-пюре фасолевый реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий деньЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.
Цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция	Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.91	3.04	8.17	71.68
1000 г	29.07	30.45	81.71	717.18

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические режимы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

 проверка качества  и соответствия основных продуктов  и дополнительных ингредиентов; припускание с постепенным добавлением  жидкости, варка на пару, протирание  и взбивание горячей массы,  жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

 

*Современные приемы: бланширование артишоков; варка овощей в вакууме; припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости; протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами; взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделия до образования золотистой корочки; варка на пару фаршированных овощей; формовка, панировка и жарка во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарка овощей в воке; жарка овощей в жидком тесте во фритюре; варка на пару и запекание в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивание блюда из овощей и грибов сливками; комбинирование различными способами приготовления овощей и грибов.

При приготовлении  сложных блюд из овощей и грибов применяется следующее оборудование и инвентарь:

Оборудование:

1. Холодильники и морозильники.

2. Электрическая плита,  гриль.

3. Электросковорода.

4. Пароконвектомат.

5. Жарочный шкаф.

6. Тепловой шкаф.

7. Миксер.

8. Стол производственный.

Инвентарь:

1. Вок.

2. Горшочки для томления.

3. Кастрюли, сотейники.

4. Ножи.

5. Разделочные доски.

6. Столовая посуда.

7. Порционные сковороды

Заключение

 В целом,  основные результаты курсового  исследования можно обобщить  в следующих выводах:

В курсовой работе согласно поставленной цели решены все  задачи.

Рассмотрена классификация  и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что  блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных  овощей и грибов.

Дана и обоснована характеристика используемого сырья,   выбор  сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.

Обоснован выбор  технологических  режимов, характеристика современных  приемов в приготовлении овощных  и грибных блюд.

Изучен современный перечень  инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и  грибных блюд.

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания.  Общие требования»

2.  ГОСТ Р  50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»

3.   ГОСТ  Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4.   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного  питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5.  ГОСТ Р  53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6.   СанПиН.2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые  продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Кулинарные сайты:

http://home-restaurant.ru

http://povarenok.ru/

http://supercook.ru/

http://forum.say7.info/ 

http://klubnichka-vip.ru

http://www.kulina.ru

http://home-restaurant.ru