Производство ресторана грузинской кухни на 50 посадочных мест

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные и  специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. Приэтом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в  жилых, промышленных и общественных  зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Элементы фирменного  стиля грузинского ресторана

Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео), которые обеспечивают узнаваемый зрительный образ фирмы, выделяющий ее из общей массы. Фирменный стиль делает предприятие более привлекательным в глазах сотрудников и партнеров по бизнесу. Для фирменного стиля большое значение имеет удачно найденный фирменный цвет, фирменный дизайн, фирменный логотип.

  Логотип - это первое, что бросается в глаза, среди прочей информации о компании. Логотип является лицом фирмы, главным ее представителем; это то, что может выделить Вас среди конкурентов, вызвать доверие, сформировать позитивное впечатление, привлечь новых посетителей  (Приложение 1).

    Слоган – это  надпись, которая сопутствует выбранной  тематике и стилю предприятия  общественного питания (Приложение 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Перечень предоставляемых  услуг Грузинского ресторана

Общие требования: 
   Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги предприятия должны иметь  сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара. Услуги, предоставляемые  нашим рестораном:

1. Услуги общественного  питания

2. Услуга питания  ресторана

3.  Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

4. Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания

5. Услуги по организации  потребления и обслуживания

6. Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания

7. Организация рационального  комплексного питания

8.  Услуги по организации  досуга

9. Услуги по организации  музыкального обслуживания

10. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

11. Информационно-консультативные  услуги.

 

 

1.4. Структура производства

Структура производства цеховая, в которую входят заготовочные цехи (мясной, овощной),  доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

Предприятие общественного питания  «Кувшин» относится к типу предприятий  – ресторан. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод по I главе

В первой части данной курсовой работы рассказывается об особенности Грузинской кухни его ассортименте, технологии приготовления. Также здесь рассказывается о горячем цехе, как должно располагаться в нём оборудование, какую технику безопасности нужно соблюдать при работе, какое оборудование использовать, какие предъявляются требования к качеству грузинской кухни и его производных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика разрабатываемого мясного цеха

2.1 Название, функции, взаимосвязь  с другими цехами и помещениями

Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

-                  горячий цех;

-                  холодныйцех; 
             -                  мясной цех

-                  цех обработки зелени и овощей;

-                  доготовочный цех;

-                  помещение для резки хлеба;

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы – холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ – 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.                                                            
              Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

 В мясном цехе должно  быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное  и искусственное освещение. Установка  оборудования производится по  ходу технологического процесса, а площадь помещения должна  обеспечивать его рациональное  размещение, что создаст условия  для эффективной организации  производственного процесса и  комфортной работы поваров мясного  цеха.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.

При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи  работают в одну (дневную) смену.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.