Проектирование коктейль-бара

1. Характеристика бара.

Коктейль-бар  совмещает в себе качества бара и  развлекательного клуба. Это выгодное вложение денежных средств, потому что  комплексы такого рода традиционно  пользуются большой популярностью  в молодежной среде.

Название подразумевает, что специфика бара так или  иначе связана с коктейлями. Как  правило, авторство фирменных напитков принадлежит самому бармену. Ловкий человек за стойкой - это визитная карточка любого высококлассного коктейль-бара. Кроме эксклюзивных коктейлей собственного приготовления и традиционной "классики", бармен приготовит посетителям другие алкогольные и безалкогольные экзотические напитки. Харизматичный бармен создает основу популярности заведения.

Коктейль-бар  существенно отличается от обычных  баров разнообразием предлагаемой посетителю алкогольной продукции  и экстравагантными способами ее преподнесения, такими как необычные  соломинки, бокалы, фруктовые "шапочки" и т.д.

Кроме того, в  коктейль-баре можно не только выпить, но и отведать легкие закуски, десерты, овощные и фруктовые салаты. Отдых дополнен уютной атмосферой, предрасполагающей к расслаблению и отчуждению от внешнего мира. Мягкие диваны, удобные стулья, миниатюрные столики, изящная плетеная мебель, оригинальное световое оформление - всё это позволит забыть о повседневной жизни.

Коктейль-бар  составляет серьезную конкуренцию, как для простых баров, так  и для клубов. В большинстве  таких заведений есть плазменные панели с непрекращающейся трансляцией  музыкальных видеоклипов или  фэшн-шоу. А в некоторых устроены танцполы, можно послушать живую клубную музыку в исполнении приглашенных популярных ди-джеев.

Коктейль-бар  часто сопровождается интерактивной  поддержкой: такой как создание для  коктейль-бара своего веб-сайта. Там можно ознакомиться не только с предлагаемыми услугами, меню и программой, но и узнать об истории происхождения рецептов знаменитых экзотических коктейлей, прочитать сами рецепты. Коктейль-бар и его веб-сайт должны быть выдержаны в одном стиле и направлены не только на рекламу заведения среди посетителей ресурса, но и на предоставление информации о знаковой отличительной черте - коктейлях, а также модных тенденциях современной жизни.

Коктейль-бар  предполагает наличие существенных финансовых вложений в столь перспективный  бизнес, однако требует профессионального  ведения дел и квалифицированных  знаний. Но для того, чтобы коктейль-бар  мог выстоять в условиях конкуренции, необходима не только качественная реклама, но и высокий уровень самого заведения.

Популярность  бару приносят постоянные посетители, важные гости, VIP-персоны, требующие  к себе особого внимания, потому персонал коктейль-бара должен отличаться не только высоким уровнем личного профессионализма, но и существенной долей артистических способностей, хорошими внешними данными.

Коктейль-бар  – это начало нового праздника  для его посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы бара.

Расчет производственной программы  начинается  с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число мест на предприятии общественного питания  производится с учетом численности  контингента потребителей.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

                                      Νч = Р•Х• у/100   ,

 

где    Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы работы	Количество посадок  в час	Средний процент  загрузки зала (X,%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (K)
11-12	1,5	8	15	0,047
12-13	1,5	7	13	0,041
13-14	3	79	29	0,091
14-15	3	70	20	0,063
15-16	3	75	25	0,078
16-17	3	80	30	0,094
17-18	1	5	10	0,031
18-19	1	3	5	0,015
19-20	3,5	65	35	0,110
20-21	4	90	39	0,123
21-22	4	97	45	0,141
22-23	4	91	41	0,129
23-24	1	5	10	0,031
Всего:	-	-	317	-

 

Оборачиваемость места  зависит от продолжительности приема

пищи и определяется по формуле:                                 

                                     

                                                у  = 3600/ t  ,         

где   у - оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей  за день составит:

N =Σ Nч , что составляет в коктейль-баре- 317 человек в день.

Количество блюд,  реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

                                                n = N* m , где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507

 

 

Таблица 2. Производственная программа бара.

Наименование  блюд и закусок	Выход	Количество блюд  за день
		250
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки	130/50	10
Карпаччо из лосося с ростками сои	140	14
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба  и горчичным соусом	200/80	18
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом	235/30	10
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе	210	15
Закуска из свежих овощей	340	15
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом	340	5
Элитные мясные деликатессы	300	10
Салями "Спьянато-романо"	100	5
Хамон /испанский окорок/	100	20
Балык /Свиной, сыровяленый/	100	20
Оливки	100	5
Маслины	100	5
ностальгические салаты
Селедочка с луком	120/30	20
Форшмак	170	15
Грибочки под водочку	270	13
Деревенский разносол	350	3
Холодные  блюда и закуски		203
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле	300	10
Салат "Греческий" с  сыром фета, помидорами черри	310	10
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима	170	10
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе	230	5
Салат "Цезарь"	300	10
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под  шапкой из красной икры	290	15
ностальгические закуски
Шуба	270	10
Столичный	270	5
Салат по-домашнему / заправка на выбор/	270	10
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/	250	10
Горячие закуски
Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге	260	5
Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом	300
Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри	220	10
Теплый салат с тунцом	180	10
Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом	100/50/50	3
Овощи гриль	450	5
Горячие закуски к пиву
Куриные крылья гриль под  острым соусом "Чили"	450/50	8
Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса	500	10
Закуски для компании "Апетайзер микс”	800/160	10
Креветки коктейльные "Милашки"	230	4
Властелин колец	350	5
Рулька свиная с двумя гарнирами	600/400	5
Супы		25
Суп тыквенный, подается с  кусочками куриного филе и тыквенными семечками	300/135	2
Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами	300/50	2
Суп сырный, со слойкой и  пармезаном	300/70	2
Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками	350/100	2
Суп шпинатный, подается с  омлетом и цукини	300/100	2
Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем	300/130	2
Госпачо /холодный суп/	300	2
ностальгические супы
Уха из двух видов рыбы, с  лососевыми пирожками	250/130	3
Суп гороховый с копчеными  ребрами и чесночными гренками	300/75	2
Солянка мясная	300/50	3
Окрошка	300	3
Вторые  блюда		228
Блюда из рыбы
Дорадо-гриль с овощным тар-таром	320/185/65	28
Сибас с отварными овощами	320/170/65	9
Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом	320/60/50	8
Розовая форель запеченая с помидорами черри	170/150	15
ностальгические блюда из рыбы
Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами	180/200/50	10
Карп с гречкой	600/250	9
Блюда из мяса
Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал”	250/200	27
Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе	230/170/50	11
Стейк из телятины с томатами и кукурузой	230/250/60	13
Рулет из телятины с овощами  гриль	250/200/50	12
Свиная корейка на кости  с жареной капустой и двумя  соусами	220/200/50/50	22
Филе миньон с зеленой  спаржей в сливочном соусе	200/50/60	6
Жаркое из баранины с лобио	250/70	10
ностальгические блюда из мяса		10
Бефстроганоф с пюре	200/150	5
Блюда из птицы
Утка с яблоками и вишневым соусом	580/280/100	12
Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю	500/135/50	5
Куриное филе с фруктовым  рисом и апельсиновым соусом	170/150/50	5
ностальгические блюда изь птицы
Котлета по - киевски	180	11
Гарниры из овощей.		228
Пюре картофельное	200	28
Картофель фри	200	9
Картофель жареный с грибами	150	8
Рис басмати	250	15
Гарнир из отварных овощей	200	14
Нежное пюре из брокколи и цветной капусты	270	10
Сотэ овощное	150	9
Кукуруза отварная	300	11
Оладьи с цукини и пармезаном	500	11
Кус-кус с помидорами черри	220/50	13
Пасты и ризотто.
Тальятелле с лососем	300	13
Тальятелле с телятиной и цукини	300	12
Папарделле с 4-мя видами сыра	300	22
Папарделле с курицой и грибами	300	11
Ризотто с копченым лососем	300	22
Паэлья	350	10
Ризотто с овощами	300	10
Десерты		51
Банановое брюле	150	3
Десерт "Панакотта”	200	4
Маффины в шоколадной глазури	160/150	2
Штрудель с вишней	250/70	5
Штрудель с яблоками	350	5
Десерт махито под английским соусом	280/60	5
Ягодный взрыв	150	7
Мороженое с фруктами и  соусом лесная ягода	250	8
Три вида мороженого	150	6
Печеное яблоко с цукатами	250/5	7

 

 

 

 

3. Разработка коктейльной карты бара.

Коктейльная карта в баре начинается с коктейлей – аперетивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения  для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и  поднимет аппетит.

После указанных предложений  в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли - диджестивы, способствующие перевариванию, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана  должна быть напечатана ясно и четко. Карта должна содержать объемы приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала  в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод  на русский.

Карта может содержать  изображения коктейлей, в цвете, чтобы еще больше заинтересовать гостя. Под каждым коктейлем может  быть либо очень краткая история  происхождения напитка, либо традиция пития, как например «Абсент» или  «Самбука».

Пример коктейльной карты:

Выход, мл	Наименование  коктейлей	Цена
	аперетивы
40	Сухой Мартини  Dry Martini (сухой вермут, джин Cordons)
60	Роб Рой   Rob Roy (шотландское виски, вермут  Rosso, биттер ангостура)
110	Кир  Kir (белое сухое вино, ликер  Crème de Cassis)
	Напитки дня
150	Коктейль Пина Колада Pina Colada (светлый ром, кокосовый  сироп, ананасовый сок, сливки)
200	Коктейль Голубая Луна Blue Moon (ром Bakardi светлый, сироп Blue Curasao, ванильное мороженое, молоко, мята, сливки)
	Смешанные напитки
200	Кровавая Мэри  Bloody Mary (водка, томатный и лимонный  соки, специи)
150	Текила-бум Tequila-bum (текила, спрайт)
	Коктейли-диджестивы
110	Маргарита (текила, ликер Cointreau, сок лайма)
100	Клубничный Дайкири (светлый ром, свежая  клубника, сок лайма, клубничный  ликер)
	Безалкогольные коктейли
200	Флорида Florida (грейпфрутовый сок, апельсиновый  сок, лимонный сок, сахарный  сироп)
150	Фруктовый фраппе Fruit Frappe (мороженое, клубничный  сироп, молоко)

 

 

4. Организация процесса обслуживания в коктейль – баре.

По ГОСТу Р 50762-95 в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. По новому ГОСТу Р 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, ведь чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. Поэтому большинство коктейль – баров стремится к обслуживанию официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения – это квалифицированный персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Карта организации труда бармена.

Предпочтительно, когда в  штате бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Чем выше разряд бармен, тем больше вероятности, что свою работу он будет выполнять на достойном уровне. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия. Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибрать рабочее место.

Рабочее место бармена  – стойка. Она представляет из себя модуль из различных материалов: дерево, сталь, пластик. Гостевая зона стойки – цельный массив, верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Высокие барные стулья со спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник, раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, шейкеры, льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.

 

Таблица оборудования бара

Тепловое	Холодильное	Механическое
Кофемашина (одногруппная) Бойлер (8л) для воды	Низкотемпературный холодильник Высокотемпературный холодильник Льдогенератор	Блендер Соковыжималка Кофемолка