Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2014 в 11:11, отчет по практике
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Введение.
Краткая характеристика предприятия.
Приготовление холодных блюд (закусок).
Приготовление холодных сладких блюд и напитков.
Приготовление мучных кондитерских изделий.
Технология приготовления.
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения. В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.
4. Приготовление мучных кондитерских изделий.
4.1. Организация работы повара в кремовом цехе.
На рабочем месте имеется взбивальная машина, производственные столы,
холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка для специй, эссенций,
ароматических веществ и пищевых красителей.
Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок
подвергаются предварительной обработке на производственных столах. Сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.
4.2. Схема кремового цеха.
4.3. Ассортимент изделий из песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного теста, выпускаемых на данном предприятии.
Изделия из песочного теста( песочник, песочное пирожное с фруктовой начинкой); изделия из сдобного пресного теста (Ватрушки из сдобного теста, пирожки сдобные с рисом и яйцами, пирог с яблоками); изделия из пресного слоеного теста (кулебяка слоеная, слоеные язычки, слоеный пирог с вареньем); изделия из дрожжевого слоеного теста (слоеные булочки, слоеные рожки, слоеные пирожки, плетенка); изделия из бисквитного теста (бисквитный рулет, бисквит с маком, бисквит с жареными орехами).
4.4. Таблицы температурного
режима и продолжительности
Песочное тесто.
Вид изделий |
Температура выпечки |
Время выпечки (мин.) |
Мелкие изделия (50-100 г.) |
200-240 |
15-20 |
Крупные изделия (500-1300г.) |
210-240 |
25-30 |
Сдобное пресное тесто.
Вид изделий |
Температура выпечки |
Время выпечки (мин.) |
Печенье |
220-240 |
10-15 |
Пирожки |
220-240 |
15-20 |
Пироги |
200-220 |
30-50 |
4.5. Расчет количество сырья для приготовления 5кг песочного теста.
4.6. Новые (современные) виды
отделочных полуфабрикатов, используемых
на данном предприятии.
На данном предприятии используются сахарные мастики, заварной марципан, карамель, различные крема, глазурь сырцовая.
4.7. Ассортимент пирожного
выпускаемого на данном
На данном предприятии
выпускают нарезное пирожное
со сливочным и белковым
4.8. Технологическая карта на фирменное пирожное данного предприятия.
4.9. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом, кремом из растительных сливок.
Торты с белковым кремом следует хранить при температуре 2-6 градусов в течение 72 суток, при этом следует учитывать наличие на тортах других скоропортящихся полуфабрикатов. Торты с кремом из растительных сливок могут храниться до 5 суток при температуре 2-6 градусов. Торты можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
4.10. Ассортимент тортов, выпускаемых на данном предприятии, используемые полуфабрикаты.
Торт «Муравейник с грецкими орехами» (песочный полуфабрикат, молочно-масляная начинка, глазурь кондитерская какаосодержащая, глазурь молочная); торт «Верона» (бисквитный полуфабрикат, сироп для промочки крепленый, крем из взбитых сливок, вареное сгущенное молоко, желе, глазурь молочная); торт «Изобилие» (бисквитный полуфабрикат, крем сливочный, шоколадная глазурь, суфле, растительные сливки, глазурь молочная, декоративные украшения).
4.11. Технологическое оборудование, используемое для хранения кондитерских изделий.
В основном готовые кондитерские изделия хранят в спецальных холодильных ветринах.
4.12. Ассортимент национальных кондитерских изделий, выпускаемых на данном предприятии.
На данном предприятии выпускаю такие национальные кондитерские изделия, как «Чак-чак» и похлава слоеная.
5. Оформление и отпуск готовой продукции.