Получение ликероводочных изделий

Получение ликероводочных изделий 

       Технология  производства ликероводочных изделий  состоит из следующих стадий: подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов; купажирования (смешивания) составных частей; фильтрования кулажей; выдержки, гомогенизации (для ликеров) и розлива готовой продукции (рис. 3).

Рис. 3. Технологическая  схема производства ликероводочных изделий 
 

       Подготовка  сырья и приготовление  полуфабрикатов. Для производства ликероводочных изделий используют пищевой ректификованный этанол высшей очистки, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений, корки цитрусовых плодов, сахар, умягченную питьевую воду и др. Разнообразие ассортимента ликеро-водочных изделий обусловлено применением в их производстве спиртованных морсов, соков, настоев и ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эли продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий.

       Спиртованный  сок получают методом прессования  только из доброкачественных плодов или ягод с последующим консервированием этиловым спиртом высшей очистки  до крепости 25об.% (клубничный сок —до 20об.%). Недозревшие, загнившие, подвяленные и пораженные болезнями плоды не используются. Не разрешается смешивать соки различных наименований, использовать сброженные сокоматериалы, добавлять искусственные красители, ароматизаторы, органические кислоты и консерванты, кроме этанола. Сразу после прессования плодового сырья сок перекачивают в герметический смеситель, в который добавляют рассчитанное количество ректификованного спирта при непрерывном перемешивании смеси. Добавление спирта к соку вызывает выпадение в осадок малорастворимых в водно-спиртовой смеси веществ (пектиновых, белковых, дубильных соединений и др.). Отстаивание и осветление соков продолжается от 10 до 30 сут. в зависимости от вида плодов. Отстоявшийся прозрачный сок сливают и хранят в специальных сборниках при температуре до 15 °С и относительной влажности воздуха 75...80% не более 12 мес. Готовые спиртованные соки должны быть совершенно прозрачны, без мути и осадка, иметь характерную для исходных фруктов окраску, вкус и аромат.

       Спиртованный  морс получают путем настаивания  свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором. Доброкачественное отсортированное, вымытое, измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40...45 об.% и настаивают в течение 14 сут, периодически перемешивая. Затем морс сливают, а сырье заливают вторично водно-спиртовым раствором и настаивают еще в течение 6... 14 сут. Морсы первого и второго сливов можно соединять. Срок и условия хранения спиртованных морсов такие же, как и спиртованных соков. Срок хранения спиртованных морсов из сушеного сырья 6 мес.

       Спиртованные  настои — это водно-спиртовые  вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Отсортированное и взвешенное сырье подают на измельчение. Сушеные травы измельчают на резке, а коренья, орехи, семена и другие виды сырья - на дисковых дробилках. Подготовленное сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50...70 об.% и настаивают при периодическом перемешивании в течение 5...14 сут.

       Затем первый настой сливают, заливают сырье  свежей порцией водно-спиртового раствора крепостью 40...60об.% и вновь настаивают 5... 14 сут. Настои первого и второго сливов используют в качестве полуфабриката, а из оставшегося сырья извлекают спирт. Настои готовят в настойных чанах или экстракционной установке, которая состоит из экстрактора (герметически закрытый сосуд с ситчатым дном, установленным над основным днищем), напорного мерника и насоса.

       Из  напорного мерника жидкость сливают  в экстрактор, из которого настоенную жидкость перекачивают в мерник. Настаивание и перекачивание осуществляют через определенные промежутки времени. Общая продолжительность получения настоев в экстракционной установке 2...4 сут. Этот способ позволяет снизить расход спирта, уменьшает потребность в производственных площадях и емкостях.

       Ароматный спирт - продукт, полученный путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50...б0 об.%. Для получения ароматных спиртов используют свежее или сушеное эфиромасличное сырье, настои, морсы и спиртованные соки. Ароматные спирты получают в специальных перегонных аппаратах, состоящих из собственно перегонного аппарата, ректификационной колонны, дефлегматора и сборников дистиллята. Перегонный аппарат загружают сырьем (растительный материал и водно-спиртовой раствор), соединяют с ректификационной колонной и подают в рубашку пар, а в дефлегматор — воду. Перегонку ведут при температуре 80...90°С, а в конце перегонки — при 100 °С. В процессе перегонки отбирают начальную, среднюю и концевую фракции. Среднюю фракцию (ароматный спирт) отбирают в один из сборников, а две другие фракции - во второй сборник. Начальную и концевую фракции направляют на получение денатурированного спирта. Фракция ароматного спирта представляет собой прозрачную жидкость крепостью 60...80об.% с приятным запахом, свойственным натуральному аромату исходного сырья. Ароматный спирт хранят в закрытой посуде в помещении, где поддерживается низкая температура.

       Сахар вводят в ликероводочные изделия  в виде сиропа концентрацией 65,8...73,2 %. Для предупреждения кристаллизации сахарозы производят ее частичную инверсию лимонной кислотой. В качестве красителя, придающего ликероводочным изделиям коричневый цвет, используют колер, который готовят путем нагревания сахара-песка при 180...200°С. Колер готовят в котлах с электрическим (или газовым) обогревом. В котел загружают сахар, добавляют 1...2 % воды от массы сахара и нагревают, периодически перемешивая, затем добавляют воду до относительной плотности раствора 1,35. Готовый колер перекачивают в сборник. Общая продолжительность приготовления колера 3...5 ч.

       Купажирование. Основной технологической операцией при получении ликероводочных изделий является купажирование — приготовление смеси из отдельных составных частей изделия. Купаж готовят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой, в которой приводится расход сырья и полуфабрикатов. Поэтому сначала производят расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов, исходя из содержания в нем экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел и спирта.

       Купажирование проводят в аппаратах цилиндрической формы вместимостью 3,5...5 м³, снабженных пропеллерной мешалкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных. Составные части смешивают в определенной последовательности. В аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. После перемешивания в смесь добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.

       Данную  последовательность составления купажа выдерживают для снижения концентрации спирта. В противном случае с введением сахарного сиропа в начале купажирования возможна кристаллизация сахара. Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. Синтетические красители и лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин — в виде спиртового раствора.

       В готовом купаже контролируют содержание спирта, экстракта, сахара, кислоты и при отклонениях этих показателей от установленных ГОСТом корректируют их, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторный анализ. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате. При этом нерастворимые частицы купажа (взвеси) оседают на дно аппарата. Длительность выдержки купажа от 24 ч до 1 мес. в зависимости от вида изделия.

       Фильтрование  кулажей. Купаж фильтруют на фильтр-прессах под давлением 200...250кПа. Как только на асбестоцеллюлозных пластинах образуется фильтрующий слой из взвешенных частиц купажа, первые порции фильтрата возвращают обратно на фильтр. Только совершенно прозрачный фильтрат подают в сборник готовой продукции. При перезарядке фильтра асбестоцеллюлозные пластины удаляют и направляют для извлечения оставшегося в них спирта. Профильтрованные кулажи поступают на розлив.

       Выдержка  и гомогенизация  ликеров. Некоторые виды изделий, например ликеры, после фильтрования подвергают длительной выдержке. Ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. При этом происходит значительное улучшение качества ликеров: аромат становится более тонким, вкус - мягким. При длительной выдержке (от 6 мес. до 2 лет) ликеров в зависимости от состава купажа повышается качество последних. В процессе выдержки в ликерах происходят сложные окислительно-восстановительные реакции с участием спирта, дубильных и красящих веществ и других соединений, образуются эфиры, ацетали и другие ароматические вещества. Так как в процессе выдержки происходит снижение крепости ликеров, то закладываемые на выдержку кулажи должны иметь повышенную крепость. Кулажи выдерживают в сухих вентилируемых помещениях, где поддерживаются определенные условия (температура от 8 до 20°С и относительная влажность воздуха 50...70 %).

       Длительную  выдержку в дубовых бочках можно  заменять гомогенизацией (интенсивным перемешиванием). Гомогенизацию проводят в течение 3 ч в аппаратах при избыточной давлении 15 МПа без доступа воздуха. Такая обработка позволяет получать ликеры, по вкусу и аромату не уступающие ликерам, выдержанным в бочках.

       Готовые изделия разливают точно так  же, как и водки, но кроме стеклянных бутылок ликеры, настойки и наливки фасуют также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.

       Качество  готовых ликероводочных изделий  оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям. По содержанию спирта, сахара и кислот ликероводочные изделия должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Запах и вкус определяют в процессе специальной дегустации. Кроме этого оценивается внешний вид тары, фиксируются прозрачность, цвет, наличие или отсутствие мути, полнота налива.

       Розлив  и оформление ликероводочных изделий

       Ликероводочные  изделия, имеющие высокую стоимость, разливают в бутылки по объему в точно заданном количестве. Газированные напитки (пиво, минеральные воды, безалкогольные газированные напитки) разливают по уровню (до определенной отметки по высоте). Эти напитки находятся под избыточным давлением и разливают их под давлением и без перепадов давления (изобарически). Для создания изобарического давления в бутылке (бочке) сначала создают давление, равное давлению напитка, а затем заполняют тару.

       Наполненные бутылки подают к укупорочным  автоматам, различия в конструкции и принципы действия которых обусловлены разнообразием укупорочных материалов. Затем бутылки просматривают на бракеражном автомате, отбирают плохо вымытые, с трещинами и неукупоренные. После этого бутылки поступают на этикетировочные автоматы, где на цилиндрическую часть бутылки наклеивают этикетки. В некоторых случаях на горлышко бутылок наклеивают вторую узкую этикетку (кольеретку), на которой указывают продолжительность выдержки и т. п.

       Бутылки укладывают в ящики и сдают  на склад готовой продукции.