Пищевые натуральные ароматизаторы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙУНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Кафедра ТПП

 

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: «Системы управления технологическими процессами»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Выполнила: ст. гр. ТППз – 08

                                                             Копилова Екатерина

                                           Проверила: Кадочникова Г.Д

 

 

 

 

 

Тюмень 2013

 

Содержание

1.Пищевые  натуральные ароматизаторы……………………………3

2. Поверхностно-активные  вещества…………………………………6

3.Пищевые  добавки для приготовления желейного  мармелада

 и  зефира………………………………………………………………..7

4.Название  и функции некоторых пищевых  добавок……………….8

5.Сорбит. Функциональные свойства………………………………...12

6. Литература…………………………………………………………...13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 3

1.Пищевые  натуральные ароматизаторы. Характеристика  и технологические свойства, применение  в производстве продукции общественного  питания. 

По происхождению ароматизаторы  подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и  синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла  растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или  полученные синтетическим путем. Пищевые  ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического  вещества различной органической природы  или из их смеси.

Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкус и аромата - это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса. Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез. Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для все  других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование  ароматизаторов требует обязательного  контроля в готовом продукте и  указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продукта регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы -эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений. Эфирные масла -чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис-ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис-тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо-вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко-торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч-ное эфирное масло). Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак-цией летучими растворителями. Используются в производстве мя-сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель-ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со-временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».

К ароматизирующим веществам относят  коптильные жидкости, препараты для  копчения мяса и рыбы. Создан новый  коптильный ароматизатор «Жидкий Дым  Плюс» для применения в качестве пи-щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения -- гид-родистилляция продуктов конденсации  коптильного дыма или рас-творимых смол, образующихся при термолизе  древесины в регули-руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств  пищевого продукта разработаны две  формы ароматизаторов - на водном и  жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро-матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

К пищевым ароматизаторам не относят  водноспиртовые на-стои, углекислотные  экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе  концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите-ли), пищевые  добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро-матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического  заклю-чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего  биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям  СанПиН и де-кларироваться изготовителем.

Не допускается использование  ароматизаторов при производ-стве натуральных  продуктов питания для усиления свойственного им естественного  аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме  растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене-ние аромата  у испорченных и недоброкачественных  пищевых про-дуктов.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ-ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато-ров (десятки тысяч), которые  представляют собой, как правило, многокомпонентные  системы сложного состава, что затрудняет во-просы их гигиенической оценки и включения в международную  цифровую систему кодификации.

 

 

2. Поверхностно-активные вещества: их характеристика и применение.

Поверхностно-активные вещества - это изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. 

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые  снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для  получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем.

В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых поверхностно-активных веществ. В основном пищевые поверхностно-активные вещества представляют собой производные  одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных  кислот (в основном органических). Наиболее часто применяются следующие  пищевые поверхностно-активные вещества: лецитин, производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми  кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры  сахарозы, сорбита, производные высших жирных спиртов и производные  молочной кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Перечислить группы пищевых  добавок, которые целесообразно  использовать в процессе приготовления  кондитерских изделий (желейного  мармелада, зефира).

Получение желейного мармелада. Желейный мармелад выпускают трех видов: формовой, резной, фигурный. В качестве студнеобразователя используются агар, агароид или другие студнеобразующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируются вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.

Рецептура желейного мармелада  зависит от вида и желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем  для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить: 0,8...1 % агара (или 1...1,5 % пектина, или 2,5...3 % агароида), 50...65 % сахара, 20...25 % воды. Для  создания приятного кислого вкуса  добавляют 1... 1,5 % пищевой кислоты.

Получение зефира. Отличается тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84...85 %, яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастельную массу, и массу сбивают до меньшей плотности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Определите название и технологические  функции пищевых добавок согласно  системе цифровой кодификации  Е 151, Е 250, Е 334, Е 422,   Е 516, Е 640, Е 951, Е 1103.

Пищевая добавка  Е 151краситель

 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный - эти все мудреные словочетания, синонимичные обозначения пищевой добавки Е-151 относящейся к группе красителей полученных из сырья искусственного происхождения. В натуральном виде Е151 представляет собой порошок или гранулы черного цвета, хорошо растворяется во всех жидкостях кроме масел. Черный блестящий PN не боится света и перепадов температур. В основном вещество используется для окрашивания в сочетании с другими красителями, например, сочетание Е151 с красителем желтого цвета (Е102, Е 104), либо красного (Е123, Е129, Е122), либо оранжевого (Е110) даст широкий спектр коричневых оттенков, а смешав бриллиантовый черный в правильных пропорциях с желтым красителем можно получить зеленый цвет.

Встретить Е151 можно в составе таких продуктов питания как: кисломолочные и молочные продукты(кефир, ряженка, йогурт, молоко, мороженое), десерты, сухие супы, диетические смеси, консервированные фрукты, картофельное пюре быстрого приготовления, спиртные напитки(вина, шампанское, сидр), макаронные изделия, приправы, соусы, изделия из рыбы и морепродуктов (рыбный фарш, копченная рыба, пасты из ракообразных, рыбная икра), полуфабрикаты, съедобные оболочки колбас и сыров, ароматизированные молочные напитки, соленые закуски, горчица. 
Из-за своей особенности давать нужные оттенки в смешении с другими красителями Е151 используют для окраски сладких драже.

Консервант Е250

 Представляет собой калиевую соль из азотистой кислоты. Пищевую добавку используют как улучшитель и фиксатор окраски, а также в качестве консерванта в пищевой промышленности, добавляя в изделия из рыбы и мяса. По внешнему виду нитрит калия напоминает белый или немного желтоватый кристаллический гигроскопичный порошок. Вещество очень хорошо растворяется в воде и гигроскопично. Находясь на свежем воздухе, происходит медленное окисление его до вещества под наименованием "нитрат калия КNO3". Химическая формула - KNO2. Природным источником образования нитритов является биологическое образование из нитратов, которые остаются в различных пищевых продуктах. Также нитрит калия содержится в человеческой слюне.

В РФ Е250 используют в качестве пищевой  добавки в следующих ситуациях: как антиокислитель, который обеспечивает изделию из рыбы или мяса наличие "естественного цвета"; антибактериальный  препарат, который препятствует росту  возбудителя ботулизма. Нитрит натрия пользуется при производстве копченостей  и колбас, чтобы придать характерную  розово-красную окраску. Но нитриты  всегда опасны для человеческого  здоровья, если применять в большом  количестве.

Антиоксидант Е334

Винная кислота Е334 по своей природе  антиоксидант (двухосновная оксикислота, диоксиянтарная кислота). Так же имеет  название Tartatic Acid. 
Участвует в процессе регуляции кислотности, комплексообразовании и является синергистом антиокислителей. Винная кислота относится к группе веществ, поддерживающих в продукте обусловленный щелочной уровень рН. Чем больше добавить кислоты, тем ниже рН будет у продукта. И наоборот, при добавлении щелочей, падает уровень кислотности. 
На вид винная кислота - бесцветные кристаллики, обладающие ярко выраженным кислым, немного вяжущим вкусом. Преимущественно Е334 находится в винограде и некоторых других фруктах. Винная кислота относится к естественным, возникающим в природе соединениям. Также добавка принимает участие в метаболизме человеческого организма. 
Получают винную кислоту из разнообразного сырья, отходов винодельческой деятельности - из виннокислой извести, винного камня.

В пищевой индустрии винную кислоту  применяют для регулирования  кислотности в процессе консервации, при изготовлении желе, джемов, конфет, леденцов, мармелада, прохладительных  напитков. Винная кислота бережет  продукты от изменений окраски и  цвета, окислительных процессов, ухудшения  вкуса с течением времени. 

Стабилизатор Е422

Глицерин относится к группе стабилизаторов обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень  вязкости, а так же консистенции пищевых продуктов. Е422 является трёхатомным  спиртом и используется в качестве эмульгатора, при помощи которого смешиваются  различные несмешиваемые смеси. 
Глицерин имеет структуру вязкой жидкости без цвета, обладающую сладковатым вкусом и хорошо растворимую в воде без каких бы то ни было ограничений. Получают глицерин методом гидролиза масел и жиров.