Пироги (региональные особенности ассртимент и приготовление)

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Греческие пироги

2.Алжирсие пироги

3. Кавказские пироги

- Назуки (кахетинские пироги)

- Грузинский пирог с  тархуном.

- Кубдари (сванский мясной  пирог)

- Ачаш (абхазкий хачапур)

- Осетинские пироги

- Лобиани (грузинский пирог с фасолью)

- Ачма грузинский пирог

- Чуду с мясом

- Хигалш чеченкий пирог

- Татарский пирог с  мясом и картофелем

- Балиш татарсий пирог

 

Заключение

Список литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 ВВЕДЕНИЕ

 

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».

Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в  середине 19 века стали употреблять  с бульонами или чаем. В нашем  быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о  пшеничных пирогах, как и о  молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.

Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу  рецептов самых разных пирогов. Они  отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем  не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.

Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть  у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями  другой национальности, свой особый вкус.

На Урале особенно популярны  пироги с рыбой, расстегаи, пироги с  картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских  пирогов, многие рецепты утрачены, а  молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов  все еще популярны среди населения  Пермского края.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

 

Греческие Пироги

 

Особенности Греческой  кухни

Если говорить об ингредиентах, то в основе греческой кухни лежит  небольшой ассортимент сельскохозяйственной продукции. Закуски хотя и подаются к столу, но зачастую представляют собой  лишь хлеб, сыр, маслины и йогурт, смешанный со шнитт-луком и тертым огурцом, называемый цацики. Аперитивом служит анисовая водка узо, которая  разбавляется либо запивается водой. Чем  значительнее праздник, тем больше на столе будет закусок, которые  называются мезе. По большому счету  эти пастообразные блюда, состоящие  из свежих овощей, либо холодные блюда  из крабов и мелких рыбок схожи  с закусками, предлагаемые сирийской  и ливанской кухней. Довольно популярными являются бобовые, в частности стручковая фасоль. Это, а также способы приготовления ливера роднит греческую кухню с ближневосточной.

В приготовлении сладостей  и мучных изделий снова дает о  себе знать влияние восточной  кухни: фисташки, миндаль, грецкие и  пиниевые орешки, а также изюм придают  выпечке неповторимый вкус. Характерным  блюдом национальной кухни является нежный пирог, приготовленный из манной крупы, равани, а также баклава.

Согласно канонам греческого приема пищи, в него может входить  все что угодно, начиная от сыра фета и оливок или маринованных овощей, и заканчивая различными соусами, фаршированными виноградными листьями или приготовленным на гриле маринованным осьминогом. У греческой кухни довольно свободные нравы, и вы можете комбинировать блюда как вам угодно, главное делать это в хорошей компании.

 

Пирог с апельсинами  и орехами

 

Ингредиенты:

Апельсин……2 шт

Молоко……...1 стак.

Яйца…………3 шт

Манная крупа..5 ст. л.

сахар ………...1 стак.

Миндаль……..320 г

Разрыхлитель..1 ч. л.

 

Приготовление:

Апельсины отварить 1 час. Орехи измельчить. Апельсины режим на крупные дольки и измельчаем в блэндере. (Ели не хотите, чтобы был легкий привкус горечи, можно снять шкурку) К апельсиновому пюре добавляем сахар, яйца, молоко, манку, разрыхлитель и миндаль. Все хорошо смешиваем миксером. Выливаем в форму и выпекаем при 180 градусах где-то 1 час 15 мин. Проверяйте готовность сами, но учтите, пирог получается влажный.

 

Ореховый пирог 

 

Ингредиенты:

мука белая высшего  сорта……120 г

яйца сырые…………………….4 шт

сахар белый……………………120 г

кардамон молотый………….....5 г

корица молотая………………..5 г

апельсин……………………….1 шт

сода…………………………….0.5 ч. л.

Ваниль…………………………по вкусу

орехи грецкие………………….80 г

миндаль………………………...60 г 

фундук………………………….60 г

йогурт натуральный…………...150 г

 

Приготовление:

 

Почистить все орехи для этого замочить миндаль на 5 минут в кипятке, а фундук на 30 минут. Грецкие орехи залить кипятком на пару минут и обдать затем холодной водой. Порезать крупно грецкие орехи. Почищенный миндаль и фундук измельчить. Теперь начинаем готовить сухую смесь – для этого смешиваем муку, сахар, ваниль, корицу, кардамон, соду. Добавляем орехи и перемешиваем. Теперь готовим жидкую смесь – для этого натрем цедру апельсина и выдавим сок. Отделим желтки от белков. В сок с цедрой, добавляем йогурт и желтки. Жидкую смесь взбиваем миксером. Теперь взбиваем до пиков белки. Вливаем жидкую смесь в сухую и перемешиваем. Теперь постепенно и аккуратно вводим белки и перемешиваем. В форму для запекания выкладываем нашу массу и выпекаем 40 минут при температуре 180 градусов. Слегка остывший пирог по желанию можно посыпать сахарной пудрой. Греческий ореховый пирог готов. Приятного утреннего наслаждения под кофе или чай.

 

Сырный пирог

 

Ингредиенты:

пшеничной муки………………..750 гр.

теплой воды……………………..200 мл.

растительного масла……………..100 гр.

Соли……………………………….1,5 ч.л.

Сыр брынза ………………………500 гр.

Сыра………………………………..100 гр.

Яйца……………………………….3,5 шт.

Сливочное масло …………………..3 ст. л.

Укроп………………………………..100 гр.

 

Приготовление:

Муку просеять в миску, сделать углубления, влить теплую воду, растительное масло, добавить соль и вымешать мягкое и не липнущее тесто(я все делаю в комбайне)получается очень эластичное тесто, с которым легко работать.

Разделить его на 6 одинаковых кусочков. Готовим начинку.

Твердый сыр натереть на терке, добавить к нему молоко, взбитые  яйца, размятый вилкой мягкий сыр, растопленное сливочное масло, мелко нарубленную  зелень укропа и черный молотый перец. Все тщательно перемешать до образования  однородной массы.

На присыпанном мукой поверхности ОЧЕНЬ тонко раскатать каждый кусок теста. Противень смазать сливочным масло и посыпать мукой. Разложить на нем 3 листа теста, каждый смазав растопленным маслом. Выложить сверху сырную начинку и накрыть оставшимися смазанными листами теста, при желании посыпать кунжутом.

Поставить противень в  духовку и выпекать в течение 50-55 минут при 160-170 гр.

 

Лимонный пай

 

Ингредиенты:

Мука………………………….220 г

Масло сливочное……………110 г

Сахарная пудра 

-тесто…………………………50г

-безе …………………………100г

Желток яичный…………….. 4 шт

1 - в тесто, 3 - в лимонный  крем

Соль…………………………..1 щеп.

Молоко………………………..250 г

Сахар………………………….180 г

30 г - в лимонный крем, 150 г - в безе

Крахмал ……………………...30 г

Сок лимонный…………….....1 шт

Цедра лимона……………..…2 шт

тёртая

Белок яичный………………..5 шт

 

Приготовление:

Готовим песочное тесто: в  ямку из просеянной муки засыпаем сахарную пудру, желток и нарезанное мелкими  кубиками холодное сливочное масло, руками в середине всё это разминаем, затем большим ножом всю эту  массу рубим, перемещая муку от края к середине, когда масса превратится  в «крошку» начинаем месить руками, месим до однородной массы. Главное  правило – всё делать быстро, чтобы масло под теплом ваших  рук не растаяло, это приведёт к  ломкости теста, тесто не должно блестеть. Готовое тесто заворачиваем в плёнку и на час в холодильник. Достаём тесто, раскатываем в лепёшку и выкладываем в форму (форма для пирогов 26см), лишние края обрезаем, застилаем форму пергаментом и засыпаем горохом в качестве пресса, выпекаем при 190 гр. 15 мин, затем достаём, вынимаем бумагу и горох и запекаем ещё 10-15 минут, тесто должно быть румяным и полностью готовым. Для крема вскипятить молоко с сахаром, желтки соединить с крахмалом и добавить 1-2 ложки горячего молока, перемешать и добавить эту смесь в молоко, начиная с этого момента крем всё время мешаем венчиком! Даём крему 1-2 раза закипеть и добавляем лимонный сок с цедрой, мешаем, откладываем в сторону. Взбиваем белки в пену, добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до крепкой устойчивой пены, аккуратно примешиваем в полученную пену деревянной лопаткой сахарную пудру. Ставим лимонный крем на огонь и примешиваем в него половину белковой массы, даём крему ещё раз закипеть. Горячий лимонный крем выкладываем на готовый песочный корж, ровняем, сверху выкладываем белковую массу, формируем пики и запекаем в духовке до светло – коричневого цвета.

 

Алжирские пироги

 

Особенности Алжирской  кухни

Алжир – страна, занимающая земли от берегов Средиземного моря на севере и до середины пустыни  Сахара на юге. Алжир является второй по величине страной африканского континента.

Алжирская кухня очень  схожа с кухней Марокко, Туниса, Турции и Франции, а её истоки национального  кулинарного искусства уходят далеко в античную историю. Корни алжирской  кухни берут свое начало у африканских  племен. В те времена основными  продуктами являлись крахмал, зерновые культуры и картофель.

Специи в настоящее  время широко применяются при  приготовлении различных блюд. В  древние времена специи добавлялись  в блюда, которые подавались лишь для богатых и высокопоставленных лиц. Секретом алжирской кухни является то, что специи и приправы перемалываются вместе и непосредственно перед  использованием. Основной набор специй, применяемых местными кулинарами, таков: мускат, гвоздика, куркума, анис, острый перец, маис, имбирь, укроп, кориандр и тмин.

Особенностью алжирской, как и любой другой магрибинской кухни, является то, что пряные травы, цветочные бутоны, семена и листья растений прекрасно сочетаются и используются мастерами кулинарного искусства.

Алжирская кухня имеет  множество рецептов с использованием мяса и рыбы. Свинина и алкоголь практически не употребляются, так  как большинство коренных жителей  Алжира – это мусульмане. Из мясопродуктов  у алжирцев любимы говядина, баранина, козлятина и мясо птицы.

Праздничным блюдом является "Бурек" – блюдо из мяса, лука и яйца, запеченное в тесте. Для торжественных случаев готовят "Мешуи" – барашек, целиком зажаренный на вертеле.

Холодные закуски –  Кемейя – очень популярны в Алжире. Они в обязательном порядке подаются на стол в начале трапезы. Кемейя очень разнообразны. Это может быть и жареный миндаль, и маслины, и жареные сардины, и кусочки свежих овощей, и рыбная икра, и мясные шарики "кефта", и шашлычки из баранины или телятины "брошет", а также шашлычки из говяжьей печени "бульфаф". Не стоит думать, что на этом перечень закончился. Также очень любимы закуски из овощей (сухих бобов, фасоли и гороха), а из стручкового сладкого перца вообще состоит на особом счету. У алжирцев огромное множество своих секретов кулинарного искусства, в том числе и приготовления закусок.

Очень любимы и широко распространены в Алжире салаты и овощные пюре. Салаты чаще всего готовятся из свежих овощей. Салат "Мейшуа" является непременным блюдом на праздничном столе. Зеленый салат, редис, морковь, огурцы и помидоры являются основной составляющей большинства салатов. Плюс ко всему часто в салаты добавляется фенхель, артишоки, стручковый перец, яблоки, апельсины, лимон и петрушку. Нередко на столе можно увидеть кабачковую или баклажанную икру, которые очень любимы в этой стране.