Перемешивающее оборудование

Описанная машина имеет и второе исполнение, в котором вместо одноручьевых шкивов установлены двухручьевые и изменение скорости обеспечивается перестановкой клинового ремня.

Рабочим органом взбивальных машин является взбиватель, то есть мешалка той или иной конструкции.

В зависимости от вида взбиваемых продуктов применяют различные  виды сменных взбивателей:

– для легковзбиваемых, таких, как сливки, яично-сахарные и белково-сахарные смеси, муссы и т. п. – прутковые «венички» (рисунок 8.11, а, б). Эти взбиватели имеют форму тела вращения, причём их прутки направлены по образующим поверхности этого тела. Форма образующих максимально приближена к форме образующей боковой поверхности и днища бочка взбивальной машины, что обеспечивает наиболее полную проработку всего объёма взбиваемой смеси. Отношение шага прутков (в точках их крепления к верхнему кольцу) к диаметру прутков колеблется в пределах от  до ;

а	б	в	г	д	е
Рисунок 8.11 – Типовые конструкции  взбивателей

 

 

– для продуктов средней консистенции (кремов на основе сливочного масла, блинного, бисквитного и заварного теста  и т. п.) – лопастные (рисунок 8.11, д), плоскорешетчатые (рисунок 8.11, г) или рамные с перемычками-рёбрами (рисунок 8.11, в). Они представляют собой рамку с рёбрами или прутками, причём форма рамки соответствует форме образующих бачка. Толщина рамок взбивателей по условиям жёсткости выбирается равной  (где  – диаметр взбивателя);

– для замеса крутого теста, взбивания  помадки и т. п. – крюкообразные (рисунок 8.11, е). Незамкнутый контур взбивателя препятствует наматыванию теста на рабочий орган.

Более лёгкие смеси взбиваются при  больших скоростях движения взбивателей. От конфигурации взбивателя зависят производительность взбивальных машин, интенсивность и эффективность процесса взбивания.

Главным техническим параметром однопозиционных взбивальных устройств является не производительность, а объёмная продуктовая вместимость бачка. Это объясняется неоднозначностью продолжительности технологического цикла, зависящего от свойств продукта и других факторов. В настоящее время отечественные взбивальные машины выпускаются с бачками вместимостью , , , ,  и . Наиболее часто бачки имеют форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента, что способствует усилению осевых потоков. Это особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, поскольку обеспечивает равномерное перемешивание взбиваемых смесей по высоте.

Машина МВУ-60

Рисунок. Общий вид МВУ-60

Корпус редуктора взбивального механизма вставляют цилиндрическим хвостовиком в горловину соответствующего универсального привода и надежно закрепляют.

Бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне, предварительно поместив в него соответствующий взбиватель, который подсоединяют к рабочему валу. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не более 5 мм. Перед включением крышку планетарного редуктора поворачивают вручную, чтобы убедиться, что взбиватель не касается стенок и дна бачка. В машинах МВУ-60 бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку "Вниз", при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу я снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

Перед взбиванием продукты охлаждают  и загружают ими бачок на V2 или 2/3, так как в процессе взбивания  объем продуктов значительно  увеличивается.

Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

В машинах МВУ-60 (освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку "Вверх". Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном; при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз.

Не снимая взбивателя с вала, счищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине.

После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и просушивают; наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

Хорошую работу взбивательных машин в значительней степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.

 

Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов 

 

Перед пуском взбивальных машин проверяют исправность заземления, приборов включения и защиты, прочность крепления бачка и рабочего инструмента. Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный взбиватель и закрепляют его. У машин и механизмов, имеющих коробку скоростей, изменение частоты вращения осуществляется при отключённом электродвигателе, а у машин, имеющих клиноременной вариатор скорости (МВ-6, МВ-35М и др.), – при включённом.

При работе с машиной МВ-60 на порожний бачок надевают надставку, а внутрь бачка опускают взбиватель. Собранный бачок устанавливают на кронштейне, надевают взбиватель и поднимают бачок до упора. После опробования машины на холостом ходу устанавливают скорость и загружают в бачок продукты. При переключении скоростей следует учитывать, что машина имеет конечный выключатель, который в момент переключения отключает электродвигатель.

Загружать продукты в бачок и  определять их готовность разрешается  только при выключенном электродвигателе.

По окончании процесса взбивания  электродвигатель выключают и после  полной его остановки снимают  взбиватель. Затем снимают бачок и выгружают продукт. Наружные поверхности машины протирают влажной тряпкой. Бачок промывают горячей водой и просушивают.

Возможные неисправности взбивальных машин и способы их устранения представлены в таблице 8. 2.

Таблица 8.2 – Возможные неисправности  взбивальных машин

Неисправности	Причина	Способы устранения
При работе на 1 или 2 скорости электродвигатель останавливается	Электродвигатель работает с перегрузкой  и поэтому отключается электротепловым  реле	Устранить причину перегрузки электродвигателя
При работе машины наблюдается появление  смазки по выходному валу	Нарушено уплотнение между манжетой и выходным валом	Заменить манжету
Кольцо туго перемещается по переходной муфте	Загрязнение трущихся поверхностей	Промыть горячей водой и протереть  насухо тряпкой
Сильный шум в передаточном механизме  и чрезмерный нагрев корпуса редуктора	Отсутствие смазки в передаточном механизме или в подшипниках	Произвести смазку передаточного  механизма или подшипников
Взбиватель вращается рывками, останавливается	Пробуксовка вариаторного ремня из-за попадания на его поверхность масла	Протереть шкивы и ремень
	Ослабло натяжение ремня	Отрегулировать натяжение ремня  или заменить новым
При нажатии на кнопку «Пуск» электродвигатель не включается. Индикатор сеть горит	Разомкнуты контакты электротеплового реле	Замкнуть контакты, нажав кнопку на реле
	Неисправен пускатель	Заменить пускатель
	Нарушен электромонтаж	Определить место обрыва или  нарушения и устранить дефект
	Вышел из строя электродвигатель	Заменить электродвигатель

 

 

 

 

 

 

 

II Дозировочно-формовочное оборудование

В ассортименте продуктов питания, изготовляемых на предприятиях общественного  питания, определенный объем занимают штучные изделия, такие, как котлеты  из мясного, рыбного, картофельного  и крупяных фаршей, пельмени, вареники с различными начинками (мясной фарш, творог, картофель, фрукты), порционное сливочное масло. Эти изделия требуют в процессе изготовления дозирования исходных продуктов с одновременным их формованием с целью получения заданного продукта. В кондитерском производстве изготовление тестовых пластовых или ленточных заготовок заданной толщины из крутого пшеничного теста осуществляется путем их формования (раскатки), а наполнение испеченных тестовых заготовок пирожных определенным количеством крема -дозированием. Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование. Таким образом, в производстве продуктов питания   процессы   дозирования   и   формования   применяются   достаточно

широко.

Дозирование — это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им заданных форм. Дозирование применимо к любым видам продуктов - сыпучим, жидким, фаршеобразным, вязкопластичным и др.

Формование — это придание порциям заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке.

На предприятиях общественного  питания используют в основном технологические  машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный  процесс, т.е. делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты  продукты, хорошо сохраняющие приданную  им форму, например, изделия из фарша, теста, сливочное масло и маргарин и т.д. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или

фасовать.

1. Формовочные машины
2. Дозирующие устройства
3. Прессующее оборудование