Отчёт по практике в столовой ОАО "Синара"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2013 в 19:18, отчет по практике

Краткое описание

Комбинат питания Синарского трубного завода всегда славился своим высоким производственным потенциалом. Во многом благодаря грамотно организованному технологическому процессу и слаженному, профессиональному коллективу. Сегодня в штате предприятия числятся 200 человек. В основном – женщины, среди которых немалая часть – специалисты высшей категории. Благодаря их умелым рукам и творческой жилке, работникам завода сегодня можно предложить не только традиционную, полюбившуюся продукцию, но и новые блюда. Их рецептами нередко делятся сами работники предприятия.

Вложенные файлы: 1 файл

otchet_po_praktike.docx

— 54.88 Кб (Скачать файл)

Введение.

 

 

Комбинат питания Синарского трубного завода всегда славился своим высоким производственным потенциалом. Во многом благодаря грамотно организованному технологическому процессу и слаженному, профессиональному коллективу. Сегодня в штате предприятия числятся 200 человек. В основном – женщины, среди которых немалая часть – специалисты высшей категории.

Благодаря их умелым рукам и творческой жилке,  работникам завода сегодня можно  предложить не только традиционную, полюбившуюся продукцию, но и новые блюда. Их рецептами нередко делятся сами работники предприятия. Рецептуры утверждаются на кулинарном совете, порой в них вносятся коррективы, они дополняются, совершенствуются. Результат подобной совместной работы радует и удовлетворяет интересы обеих сторон.

Всевозможные  конкурсы («Лучший по профессии» и другие) позволяют сотрудникам совершенствовать свое профессиональное мастерство. В непростых экономических условиях удается держать марку и оставаться рентабельным предприятием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Ознакомление с предприятием.

 

 

Столовая закрытого типа находится на втором этаже цеха Т-4, с полным циклом производства. Работает столовая пять дней в неделю

Столовая имеет три  раздачи: дневная (с 11до 14 часов); вечерняя (с 19 до 20); ночная (с 3 до 4)

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню –  это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, йогурт, сметану, кефир) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справки о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан  на 100 посадочных мест. При входе  имеются умывальники для мытья  рук с подводом холодной и горячей  воды, а так же электрополотенце. Тут же находится буфет с большим ассортиментом. В зале светло; много окон.  Столы прямоугольной формы на четыре посадочных места, с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой, через ленту на которую ставится грязная посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Цеха столовой.

 

    1. Мясорыбный цех.

 

Столовая имеет два  заготовочных цеха, один из них мясорыбный. В цехе оборудованы места для  обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:  по средствам ламп накаливания и оконных проемов.

Оборудование и инвентарь  цеха:

  • 2 производственных стола
  • Мясорубка
  • Холодильник, морозильник
  • Раковина, 2 ванны
  • Стеллаж для посуды цеха
  • Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
  • Весы типа ВНЦ-2
  • Разрубочный стул

 

 

    1. Овощной цех

 

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработке  овощей ( картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную  уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное.

Оборудование и инвентарь  цеха:

  • Картофелечистка
  • Моечная ванна, раковина
  • Производственный стол
  • Стеллаж для посуды цеха
  • Овощерезательная машина
  • Промаркированные ножи, доски и т.д.
  • Подтоварники для овощей
  • Весы типа ВНЦ-2

 

 

    1. Холодный цех

 

Холодный цех является доготовочным. Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 ̊ С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

Холодные блюда реализуются  в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают салаты при температуре 12-14̊ С.

Оборудование и инвентарь:

  • Холодильный шкаф
  • Производственный стол
  • Моечная ванна на два отделения
  • Промаркированные ножи, разделочные доски
  • Весы типа ВНЦ-2
  • Раковина для мытья рук

 

 

 

 

 

 

    1. Горячий цех

 

 

Этот цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов и приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, так же производится тепловая обработка для  холодных блюд. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25̊ С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное.

Оборудование и инвентарь цеха:

  • Производственные столы
  • Промаркированные поварешки, ножи, разделочные доски, кастрюли, сито, лопатки, дуршлаг и т.д.
  • Электрические плиты
  • Пищеварочные котлы
  • Кастрюли
  • Ванна для промывки гарнира
  • Жарочный шкаф
  • Протирочная машина
  • Весы типа ВНЦ-2
  • Выемки, скалки, кондитерские листы

Жареные вторые блюда (котлеты, биточки) реализуются в течении одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные в течении двух часов; каши рассыпчатые, капуста тушеная в течении шести часов.

 

 

 

 

    1. Моечная кухонной посуды.

 

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное, (посредствам ламп дневного света). Пол выложен плиткой. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды, раковина для мытья рук.

 

    1. Моечная столовой посуды.

 

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное и естественное (лампы дневного света, оконный проем). Пол в цехе выложен плиткой. Посуда моется посудомоечной машиной, так же есть ванны с подводом горячей и холодной воды. Стол для чистой посуды, сушилка. Грязная посуда поступает через ленту.

 

    1. Складские помещения.

 

К ним относятся, овощехранилище, где хранится картофель, в соседнем помещении лук,  морковь, капуста и чеснок. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыр, мясо, рыбу. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении хранятся мука, соль, консервированные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Ассортимент блюд

 

 

  • Салат зеленый с огурцами и помидорами
  • Салат из всежих помидор и огурцов с семечками
  • Салат из редиса
  • Салат картофельный  с сельдью
  • Салат из белокочанной капусты
  • Салат из свежей капусты с зеленым горошком
  • Салат из свежей капусты со сладким перцем
  • Салат из капусты со сметаной и яйцом
  • Салат из капусты с крабовыми палочками
  • Салат из свежей капусты с огурцом
  • Салат яичный с огурцом свежим
  • Салат морковь по – корейски
  • Морковь по-корейски с кальмарами
  • Морковь по-корейски с орехами
  • Морковь по-корейски с грибами
  • Салат Столичный
  • Винигрет овощной
  • Винигрет с сельдью
  • Салат селедка под шубой
  • Салат –коктейль «Русский»
  • Салат «Домашний»
  • Салат-коктейль с копченой грудкой
  • Салат «Юбилейный»
  • Салат «Изысканый»
  • Салат-коктейль «Волна»
  • Салат «Золотая рыбка»
  • Салат «Пражский»
  • Салат «Будопешт»
  • Салат «Флагман»
  • Салат «Персей»
  • Салат «Атлантида»
  • Салат-коктейль «Каприз»
  • Салат «Северный»
  • Салат «Прибалтийский»
  • Салат « Восточный»
  • Салат «Охотничий»
  • Салат «Оригона»
  • Салат «Фантазия»
  • Салат-коктейль «Изобилие»
  • Салат «Купеческий»
  • Салат –коктейль «Морская жемчужина»
  • Салат «Свежесть»
  • Салат «Мимоза»
  • Салат «Лесной»
  • Салат «Цезарь»
  • Салат «Грузинский»
  • Салат «Империя»
  • Салат «Сытный»
  • Салат «Осенний»
  • Салат «Лагуна»
  • Салат мясной с черносливом
  • Салат – коктейль «Греческий»
  • Салат «Невод»
  • Салат «Итальянский»
  • Салат «Морковь по-уральски»
  • Салат «Мозайка»
  • Салат «Уральский»
  • Салат «Солнышко»
  • Салат «Новинка»
  • Салат «Экзотика»
  • Сыр с чесноком и майонезом
  • Салат «Ромашковое поле»
  • Сельдь с гарниром
  • Сельдь с картофелем и маслом
  • Рыба под майонезом
  • Рыба, жаренная в сухарях
  • Филе понгасиуса запеченная с грибами
  • Филе понгасиуса в яйце жаренное
  • Филе понгасиуса запеченное в омлете
  • Пангасиус в кляре
  • Шашлык из свинины
  • Шашлык из рубленного мяса
  • Филе понгасиуса, жаренное
  • Мясо или язык, или птица отварные с гарниром
  • Филе птицы под майонезом
  • Филе цыпленка запеченное с помидорами
  • Филе цыпленка запеченное с грибами и луком
  • Филе цыпленка запеченное с грибами
  • Филе рубленное с соусом
  • Бедро цыпленка жаренное
  • Голень цыпленка жаренная
  • Грудка цыпленка жаренная
  • Говядина запеченная по – венски
  • Кура-гриль
  • Свинина запеченная с помидорами
  • Свинина запеченная с грибами и луком
  • Биточки рубленные из филе кур
  • Котлеты рубленные из филе кур
  • Котлета по-омски
  • «Трубочка» куриная
  • Рулетик фаршированный грибами
  • Отбивная в сыре
  • Колобки мясо-картофельные
  • Зразы аппетитные
  • Котлета «Здоровье»
  • Биточки «Диетические»
  • Мясо в томате
  • Филе «Нежность»
  • Рыба в кляре
  • Рыба запеченная с грибами
  • Котлета натуральная «Золотое руно»
  • Котлета «Прибой»
  • Мясо в томате
  • «Мясной кормашек»
  • Зразы «Верх-исетские»
  • Рулет из печени
  • Птица в сырной корочке
  • Рулетик куриный с сыром
  • Рамштекс рубленный
  • Бифштекс рубленный «Сочный»
  • Картофельная запеканка с тушеным мясом
  • Ассорти мясное
  • Филе из кур фаршированное
  • Борщ
  • Борщ с капустой и картофелем
  • Борщ московский
  • Щи из свежей капусты
  • Щи из свежей капусты с картофелем
  • Рассольник
  • Рассольник домашний
  • Рассольник петербургский
  • Рассольник московский
  • Суп картофельный
  • Суп крестьянский с крупой
  • Суп из овощей
  • Суп полевой
  • Суп картофельный с бобовыми
  • Суп картофельный с мясными фрикадельками
  • Суп картофельный с макаронными изделиями
  • Суп с макаронными изделиями
  • Суп-лапша домашняя
  • Суп с крупой
  • Суп с бобовыми
  • Солянка сборная мясная
  • Солянка домашняя
  • Суп молочный с макаронными изделиями
  • Суп молочный с крупой
  • Суп-пюре из картофеля
  • Суп-пюре из разных овощей
  • Бульон мясной прозрачный
  • Рис запеченный
  • Рис запеченный с овощами
  • Омлет натуральный
  • Уха рыбацкая
  • Окрошка мясная
  • Окрошка овощная
  • Окрошка мясная «Летняя»
  • Окрошка овощная «Летняя»
  • Окрошка «Синарская»
  • Редька с квасом
  • Борщ холодный
  • Картофель отварной
  • Картофель отварной с луком и грибами
  • Картофель в молоке
  • Картофельное пюре
  • Пюре картофельное (из хлопьев)
  • Горох овощной отварной
  • Овощи припущенные
  • Капуста белокочанная с соусом
  • Капуста тушеная
  • Капуста тушеная с грибами
  • Рагу из овощей
  • Фасоль стручковая отварная
  • Картофель тушеный с грибами
  • Картофель жареный ломтиками (из отварного)
  • Картофель жаренный во фритюре брусочками
  • Котлеты картофельные
  • Котлеты картофельные с творогом
  • Зразы картофельные
  • Котлеты морковные
  • Котлеты капустные
  • Оладьи из тыквы
  • Биточки «Нептун»
  • Биточка «Лада»
  • Картофель запеченный с сыром и майонезом
  • Картофель запеченный с помидором, сыром, майонезом
  • Колобки мясо-картофельные
  • Зразы аппетитные
  • Котлета «Здоровье»
  • Биточки «Диетические»
  • Голубцы ленивые
  • Каша рассыпчатая
  • Каша рассыпчатая с луком и яйцом
  • Каша вязкая
  • Каша жидкая
  • Крупеник
  • Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
  • Запеканка со свежими плодами
  • Бобовые отварные
  • Бобовые отварные с жиром
  • Бобовые отварные с жиром и луком
  • Пюре из бобовых
  • Макаронные изделия отварные
  • Макаронные изделия с сыром
  • Макаронник
  • Яичница глазунья с луком
  • Омлет натуральный
  • Омлет с сыром
  • Омлет с луком
  • Сырники из творога
  • Рыба (филе) отварная
  • Рыба (филе) припущенная
  • Рыба тушеная в томате с овощами
  • Рыба жареная
  • Рыба в тесте жареная
  • Рыба запеченная с картофелем по-русски
  • Рыба запеченная с яйцом
  • Рыба запеченная с помидорами
  • Котлеты или биточки рыбные
  • Мясо отварное
  • Язык отварной с соусом
  • Мясо жареное крупными кусками
  • Бифштекс
  • Бифштекс с яйцом
  • Лангет
  • Филе
  • Филе с соусом
  • Антрекот
  • Антрекот с луком
  • Антрекот с яйцом
  • Котлеты натуральные
  • Шницель
  • Эскалоп
  • Мясо тушеное
  • Мясо духовое
  • Гуляш
  • Печень тушеная в соусе
  • Азу
  • Котлеты домашние
  • Котлеты московские
  • Тефтели
  • Фрикадельки в соусе
  • Запеканка картофельная с мясом
  • Голубцы с мясом и рисом
  • Рыба (филе) отварная
  • Рыба (филе) припущенная
  • Рыба тушеная в томате с овощами
  • Рыба жареная
  • Рыба в тесте жареная
  • Рыба запеченная с картофелем по-русски
  • Рыба запеченная с яйцом
  • Рыба запеченная с помидорами
  • Котлеты или биточки рыбные
  • Мясо отварное
  • Язык отварной с соусом
  • Мясо жареное крупными кусками
  • Бифштекс
  • Бифштекс с яйцом
  • Лангет
  • Филе
  • Филе с соусом
  • Антрекот
  • Антрекот с луком
  • Антрекот с яйцом
  • Котлеты натуральные
  • Шницель
  • Эскалоп
  • Мясо тушеное
  • Мясо духовое
  • Гуляш
  • Печень тушеная в соусе
  • Азу
  • Котлеты домашние
  • Котлеты московские
  • Тефтели
  • Фрикадельки в соусе
  • Запеканка картофельная с мясом
  • Голубцы с мясом и рисом
  • Пирог-кулебяка по-русски с рыбой
  • Пирог-кулебяка по-русски с капустой
  • Пирожное «Воздушное»
  • Торт «Наполеон»
  • Ватрушка со сметаной
  • Ватрушка «Лакомка»
  • Плюшка «Московская»
  • Кекс «Ночка»
  • Рулет «Домашний с маком»
  • Батончик кофейный
  • Языки слоеные
  • Рожки слоеные с повидлом
  • Гребешок с повидлом
  • Слойка «Свердловская»
  • Рулет с орехами и изюмом
  • Пирог «Шахматный»
  • Крендель «День и ночь»
  • Пирожное «Трубочка с белковым кремом и шоколадом»
  • Открытый пирог с рыбой
  • Пирожное «Трубочка с кремом из сливок»
  • Профитроли с вареным сгущенным молоком
  • Пирог с рыбой
  • Пирог с капустой закрытый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. План-меню

 

 

 Планирование меню очень  важно в общественном питании. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.    

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления  продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность  в продуктах и выписывается требование в кладовую. 
    В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. 
    Кроме того, составление плана-меню дает возможность столовой обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников столовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Меню.

 

Меню представляет собой  перечень реализуемых в столовой блюд с указанием цены и масс основного  продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Оно является планом работы повара. Основой для составления служит сборник рецептур.

Оно печатается и вывешивается у входа в зал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Технологические и технико-технологические  карты.

 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Технико-технологическая  карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Информация о работе Отчёт по практике в столовой ОАО "Синара"