Отчет по практике в Суши‐бар "И. Понкин"

 

Из супов самым популярным считается сливочный суп с авокадо и крабом. Также вы можете заказать суп с мидиями, с морским гребешком, мясо с грибами или лососем, которые подаются в специальных темных лакированных чашках.

Темпура является фирменным блюдом многих известных японских ресторанов. Технология ее приготовления несложна, однако в каждом ресторане готовят ее по оригинальному рецепту, который держат в секрете. У нас Вам предложат филе куриное с апельсином и ананасом, тигровые креветки в кляре, горячий ролл из нежной кожи лосося, ассорти из морепродуктов в кляре.

 

Рыба и морепродукты далеко не единственные продукты, из которых японцы готовят еду. Любят они также говядину, баранину, свинину и птицу. Наши повара приготовят для Вас гедзы мясные и рыбные, удон со свининой и овощами, гречневую лапшу с утиной грудкой, рис жареный с овощами и говядиной, рис жареный с морепродуктами и многие другие вкусные блюда. 

 

Помимо множества блюд, из риса готовят и основной японский спиртной напиток - саке. Иногда его называют пивом, иногда водкой. Однако оба эти утверждения в корне неверны. Если пиво, то оно должно быть немного слабее, если водка - в два раза крепче. У нас саке обычно пьют подогретым, из небольших фарфоровых чашечек, как европейцы пьют кофе.

 

 

  2. Складская группа

 

     Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.

      Состав  складской группы помещений зависит  от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия .

      Складская  группа помещений включает:

      • Рампу  для разгрузки товаров

      • Помещение  разгрузочной

      • Неохлаждаемое  помещение (то есть кладовые без  регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая  вино-водочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

      • Охлаждаемые  помещения располагаются отдельным  компактным блоком и состоит  из :

      Кладовые  продуктов и охлаждаемые камеры  не следует размещать под моечными  и санитарными узлами, а также  под производственные помещениями  с трапами.

      Охлаждаемые  камеры не следует размещать  рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над  этими помещениями или под  ними.

      В охлаждаемой  камере температура 0-+4 градуса, относительная  влажность 85%, создается за счет  работы холодильного агрегата, который  устанавливается в отдельном  помещении (машинное отделение) смежном  с охлаждаемыми камерами и  должно иметь выход непосредственно  на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на  предприятии).

      Для поддержки  холода вход в охлаждаемую  камеру должен быть через тамбур  и эти камеры по периметру  должны иметь слой изоляции  толщиной 40 см.

      Размещать  складские помещения необходимо  со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется  вокруг разгрузочной.

      Размеры  загрузочной 3*6см, а рампа для  разгрузки товаров, которая прилегает  со стороны двора должна иметь  глубину 1,5м, длина не менее З  м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно  должны быть весы грузоподъемностью 100кг.

      Непосредственно  у входа должна располагаться  кладовая и моечная тары, которая  оборудуется моечными ваннами  и подтоварниками для укладки  тары.

      Также вблизи  от разгрузочной должна находиться  кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное  сырье и чтобы путь его транспортировки  был наименьший.

      По возможности  разгрузка картофеля и овощей  может осуществляться не через  разгрузочную, а непосредственно  через специальный люк сразу  в кладовую.

      Овощи в  кладовой могут храниться в  контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо  в ящиках на стеллажах.

      Кладовая  сухих продуктов должна быть  сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом  с душевыми моечными, а также  с охлаждаемым блоком. Товары  хранятся на подтоварниках в  мешках иди на стеллажах в  картонных или других коробках.

      При хранении  мешков на подтоварниках количество  одноименных видов товара должно  быть не более 7 единиц тары  в высоту и общая высота  не более 1,5 метра.

      На ряду  с соблюдением температурного  режима хранения обязательно  необходимо соблюдать товарное  соседство.

      Запрещается  хранить вместе или рядом сырье  и полуфабрикаты или товар  с остро выраженным специфическим  запахом, рядом с товаром быстро  впитывающем.

      В предприятия  общественного питания в несколько  этажей складская группа может  находиться в подвальном или  цокольном помещении. Для транспортировки  товара из складской группы  к производственным цехам используется  грузоподъемный лифт специального  назначения, который должен иметь  площадку для загрузки тары  или разгрузки размером не  менее чем 2,1*1,7 метра.

      Существуют  также требования к планировке  помещений, согласно которым в  плане должны иметь ширину  не менее 2 метра и длину 2,1 метра  тамбур в плане должен быть  не меньше 2,1 *2,4 метра.

      Складское  оборудование устанавливается на  расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона  должна быть не меньше, чем 1,2 м.

      К охлажденной  группе помещений относится и  кладовая пищевых отходов, которая  располагается в блоке с производственной  группой вблизи моечной столовой  и кухонной посуды.

      Она должна  иметь отдельный тамбур и непосредственно  выход из этого тамбура хозяйственный  двор для транспортировки отходов.

 

  3. Производственные цеха

   Все производственные  помещения разделены на станции.

    - Горячий цех имеет искусственное освещение. Он связан с моечной для кухонного инвентаря. Стены производственного помещения облицованы настенной плиткой. Полы во всех помещениях ровные и не скользкие, выложенные напольной плиткой, имеют сток для воды. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     Горячий цех  оснащен тепловым, холодильным, механическим  и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых  горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного  оборудования используются производственные  столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным  емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать  его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового  оборудования.

     Технологические  линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

     - Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается  вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться  строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления  блюд, должны храниться в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь  должны быть промаркированы и  использоваться по назначению.

     В соответствии  с технологическим процессом  должны быть четко разграничены  рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты следует готовить  только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения  и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

- Моечная кухонной посуды  предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

     Помещение  моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для  использованной  посуды, стеллажи  для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

  - Бар ресторана связан с моечной, есть холодильник для временного хранения напитков, фруктов, есть мойка. Производственные стеллажи и полки проложены резиновыми ковриками, чтобы уменьшить соприкосновение с негигиеничной поверхностью.

     - Суши-бар имеет  удобную связь с производственными  цехами (холодным,  горячим) и моечной. На суши баре происходит изготовление  маки-суши, суши и сашими. Суши-бар  оснащён холодильным оборудованием  для временного хранения продуктов  и полуфабрикатов, есть мойка.

 

 

4. Торговая группа

    Раздаточные. Раздаточные столы являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения. В ресторане “И. Понкин” немеханизированная раздаточная. Официантам блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 человека и более).

 

 5. Оборудование и инвентарь предприятия

- ножи

- сковороды, сотейники

- разделочные доски

- холодильное оборудование

- плита

- мармит

- гриль

- слайсер

- блендер

- соковыжималка

- весы

- посудомоечная машина

- стеллажи

- рисоварки

- фритюр

 

6. Организационная деятельность предприятия

    Деятельностью  ресторана управляет директор, который  назначается управляющим в соответствии  с действующим законодательством, уставом и приказами.

    Ресторан осуществляет  оперативный учет своей работы, ведет делопроизводство, представляет  в установленном порядке  отчеты  о своей деятельности головной  компании.

  Организационно –  штатная структура

   Организационно –  штатная структура ресторана  «Планета Суши» представлена  на рисунке.

   Организационно-штатная  структура ресторана «И. Понкин»(собственная разработка).

  Всего на предприятии  занято 35 сотрудников, в том числе  мужчин – 18, женщин – 17. Возраст  в среднем - 24 года.

    Для оплаты  труда в ресторане используется  повременно – премиальная форма. Заработная плата сотрудников  ресторана устанавливается централизованно  ООО «И. Понкин». В качестве ориентиров для дифференциации оплаты труда используются тарифные разряды, предусмотренные единой тарифной сеткой работников РБ.

    Не секрет, что  главная задача сферы общественного  питания – это сфера оказания  услуг. А это значит, что главная  задача ее работников – сделать  гостей счастливыми на то время, что они находятся у них. Руководство  компании «И. Понкин» придерживается именно этой концепции, успех которой во многом зависит от профессионализма сотрудников. Именно поэтому вопросам подбора и управления персоналом на предприятиях уделяется особое внимание. Кроме того, штат сотрудников во многом определяет внутреннюю среду предприятия.

    В среднем ресторане  порядка 12 должностей, начиная от  самых простых и заканчивая  управленческими. Соотношение сотрудников back-office (занятых в работе, невидимой  для гостей) и front-office (обслуживающих  гостей в зале) примерно 30 на 70.

    В ресторане " И. Понкин " при наборе официанток отдают предпочтение девушкам с восточной внешностью, чтобы создать необходимый колорит. Главные качества для официанток в "Суши": мягкость, плавность, любезность, даже некая восточная покорность.

    Работники кухни  – исключительно мужчины.

    Особенностью  «И. Понкин» при подборе сотрудников является руководство их личными качествами. Порой отдается предпочтение молодым инициативным людям, нежели опытным поварам. В ресторанах сети работает много студентов без специального образования повара или официанта, тем не менее рестораны пользуются огромной популярностью, что еще раз доказывает правильность ведения бизнеса путем внедрения различных  новаций.

    В последнее  время темп развития компании  настолько возрос, что руководство  вынуждено изыскивать новые подходы  к обучению персонала, чтобы ускорить  карьерный рост внутри компании.

    Один из методов  удержания персонала - создание комфортных  условий для работы и продвижения. В " И. Понкин " развита система наставничества, есть свой Учебный центр, где проводятся тренинги для персонала всех уровней. Для каждой из 12 основных должностей есть свои требования. Соответствие требованиям проверяется посредством проведения аттестации. Результаты аттестации говорят об очень хорошей подготовке сотрудников к обслуживанию.

    Для оценки  удовлетворения работы самих  сотрудников периодически им  также предлагается заполнить  анкеты.

    Кроме того, в  целях повышения качества обслуживания  посетителей, компания " И. Понкин " проводит конкурсы на лучшую команду менеджеров. Последний из таких конкурсов состоялся в период с 1 сентября по 1 октября 2009 года. В конкурсе приняли участие все менеджерские команды (директор и все зам.директора) ресторанов компании: Перцы, Иероглиф. В течение месяца (с 1 сентября по 1 октября 2009 года) проходила оценка менеджерских команд всех ресторанов. Оценка проводилась по заранее прописанным  критериям в 3-х направлениях:1-Гости. Маркетинг; 2-Персонал; 3-Административно-технологическая оценка. Следует отметить, что маркетинговой оценке отводилось 43,75%, т.к. компания являлась маркетинговой и была ориентирована, прежде всего, на удовлетворение и превышение ожиданий гостей.