Организация работы структурного подразделения закусочно-шашлычной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2015 в 18:39, курсовая работа

Краткое описание

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:
1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;
2. расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;
3. повышение качества продукции общественного питания.

Содержание

1.1Введение………………...............................................................2-5 стр.
1.2 Управление предприятием общественного питания….......6-8 стр.
1.3 Актуальность выбранной темы……………………………..9-10 стр.
1.4 Характеристика исследуемого предприятия
общественного питания…………………………………...…....11-14 стр.
1.5 Организация работы цехов………………………………....15-21 стр.
2 Практическая часть
2.1 Расчет производственной программы,
Расчет количества потребителей……………………..………...22 стр.
2.1.1 Определение количества блюд и напитков…………..….23 стр.
2.1.2 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребителя……………………………………………………….…...24-25стр.
2.1.3.Составление плана меню……………………………….…26-27 стр.
2.1.4 Расчет потребности в сырье……………………………....28-29 стр.
2.1.5 Санитарно-гигиенические требования…………………..30 стр.
2.1.6 Составление трех технико-технологических карт……...31-33 стр.
3 Расчет численности персонала производственной
бригады цеха……………………………………………...….…..34-36 стр.
4 Заключение……………………………………………..……...37 стр.
5 Список литературы……………………………………

Вложенные файлы: 1 файл

44 курс .. - копия - копия - копия - копия.docx

— 974.61 Кб (Скачать файл)

Рис. № 8

 

Расчет производственной программы

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

з = 4 => N = 40 х 4 N = 160 (чел.)

Предприятие обслуживает в торговом зале 160 потребителей

 

Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле

n = N • m (блюд)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

m= 1,5 => n= 160х1,5 = 240

Вывод: предприятие выпускает 240 блюд.

 

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребителя

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n десерты

где n количество блюд = N • m ,

где n количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование по видам

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд каждого вида

Холодные блюда

160

0,4

64

Супы

160

0,3

48

Вторые блюда

160

0,8

128

Десерты

-

-

-

Итого: 240


Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:

Наименование напитков

Количество потребителей

Норма потребления 1-го человека в день

Количество в литрах, штуках

В порциях, стаканов

Горячие напитки

160

0,1л

16л

-

Холодные напитки

160

0,07л

11,2л

-

Мучные кондитерские изделия

160

4,8шт

4,8шт

-

Хлеб ржаной

160

25

1600

-

Хлеб пшеничный

160

25

3200

-


 

 

Составление плана меню

Блюда на мангале

 

Наименование блюд

Выход блюд

Количество блюд

Шашлык куриный

150

9

Шашлык свиной

150

9

Шашлык из баранины

150

9

Шашлык из говяжьих антрекотов

150

9

Шашлык из семги

150

9

Шашлык из куриных ножек

150

9

Люля-кебаб из курицы

150

9

Люля-кебаб из баранины

150

9

Шампиньоны

150

9

Овощи гриль

150

9

Всего: 10


Холодные блюда и закуски

 

Салат цезарь с креветками

150

12

Тарталетки с крабовым салатом

50/75

12

Салат столичный

150

12

Волованы с икрой

50/75

12

Всего:4


Супы

 

Солянка мясная

250

16

Картофельное пюре

250

16

Борщ

250

16

Всего:3


Мучные блюда

 

Хачапури

70

4

Беляш

100

4

Ватрушки с творогом венгерские

70

4

Всего:3


Напитки

Чай в ассортименте

150

16

Кофе на молоке сгущенном

150

16

Кофе по-венски

150

16

Квас

150

16

Всего:4


 

 

Расчет потребности в сырье

Солянка мясная

 

Наименование продукта

Норма (кг)

Цена (руб.)

Стоимость (руб.)

Грудинка говяжья

1.250

448.1

560.14

Почки говяжьи

1.250

320.55

400.68

Сосиски молочные

2.050

160.82

329.68

Лук репчатый

2.975

20.00

59.60

Огурцы соленые

1.550

88.00

136.40

Каперсы

1.000

550.00

550.00

Маслины

1.250

135.33

169.17

Томатная паста

1.250

71.06

88.82

Масло сливочное

0.600

472.22

283.33

Сок лимона

0.250

157.44

39.36

Сметана

2.500

103.91

259.79

Петрушка

0.350

16.00

5.60


 

общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48

наценка 300 % 8 014.44

цена продажи блюда 106.86

выход одного блюда в готовом виде, грамм 250

 

 

Картофельное пюре

Наименование продукта

Норма (кг.)

Цена (руб.)

Стоимость (руб.)

Картофель

15.000

59.40

891.00

Молоко

2.000

36.00

72.00

Масло сливочное

0.250

472.22

118.06


 

 

общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 1097.16

наценка 300 % 3 291.48

цена продажи блюда 43.89

выход одного блюда в готовом виде, грамм 150

 

 

Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки;

- освещение в кладовых овощей  и охлаждаемых камерах должно  быть только искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1:15 (соотношение  площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях  должна быть естественной и  механической;

- полы должны обеспечивать безопасность  и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

 

 

Составление трех технико-технологических карт

Салат Цезарь с креветками

Наименование продукта

Б

Н

Тигровые креветки

400

200

Салат

200

150

Сыр «Пармезан»

130

130

Гренки

50

50

Помидоры черри

100

80

Чеснок

20

10

Соль

6

6

Растительное масло

10

10

Соус сырный

50

50


Выход: 150г 5 порций

Технология приготовления:

-Подсохший батон  или багет , срезаем с него корочку, нарезаем мякиш кубиками в 1 см  и подсушиваем в духовке при  температуре 180 грудаусов в течении 8-10 минут до образования легкой корочки, периодически перемешивая.

-Чеснок крупно  нарезаем, и растираем растительным  маслом с солью. Разогреваем на  сковороде растительное масло, закладываем  чеснок для получения аромата, затем вынимаем его. Выкладываем на сковороду нарезанные кубиками гренки и обжариваем в течение нескольких секунд.

-Креветки можно  отварить и слегка подсоленной  воде, дать остыть и очистить  или поджарить:

-Чеснок давим  в чесночнице, добавляем растительное  масло , выливаем на разогретую и чуть обжариваем. Добавляем  креветки и обжариваем в течение 1-2 минут. Достаем креветки и сбрызгиваем их лимонным соком.

Подача:

1.Листья сала  моем, вытираем, рвем руками на крупные кусочки и закладываем на порционные тарелки.

2. Помидоры черри режем на половинки.

3.Выкладываем на  тарелки листья салата. На листья  салата выкладываем креветки, кусочки  помидоров, гренки, тертый сыр «Пармезан».

Органолептические показатели:

Креветки не переваренные, черри аккуратно нарезаны, салат должен возбуждать аппетит, без признаков порчи

Ватрушки венгерские

Наименование продукта

Б

Н

Мука пшеничная

3328

3328

Масло сливочное

2000

2000

Молоко

1428

1428

Меланж

200

200

Дрожжи

143

143

Соль

50

50


Масса теста:6900

Творог

1714

1714

Мука пшеничная

228

228

Сахар

657

657

Меланж

151

151

лимон

80

80


Масса фарша:2800

Выход изделия:100 шт. по 85 (г)

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15-17 градусов и раскатывают на подпыленном мукой столе в  продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. Затем свободным концом  пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.

Информация о работе Организация работы структурного подразделения закусочно-шашлычной