Организация работы структурного подразделения закусочно-шашлычной

Содержание:

1 Теоретическая часть

1.1Введение………………...............................................................2-5 стр.

1.2 Управление предприятием  общественного питания….......6-8 стр.

1.3 Актуальность выбранной  темы……………………………..9-10 стр.

1.4 Характеристика исследуемого предприятия

 общественного питания…………………………………...…....11-14 стр.

1.5 Организация работы цехов………………………………....15-21 стр.

2 Практическая часть

2.1 Расчет производственной программы,

       Расчет количества потребителей……………………..………...22 стр.

2.1.1 Определение количества блюд и напитков…………..….23 стр.

2.1.2 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребителя……………………………………………………….…...24-25стр.

2.1.3.Составление плана меню……………………………….…26-27 стр.

2.1.4 Расчет потребности в сырье……………………………....28-29 стр.

2.1.5 Санитарно-гигиенические требования…………………..30 стр.

2.1.6 Составление трех технико-технологических карт……...31-33 стр.

3 Расчет численности персонала  производственной 

бригады цеха……………………………………………...….…..34-36 стр.

4 Заключение……………………………………………..……...37 стр.

5 Список литературы………………………………………........38-39 стр.

 

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

В настоящее время в общественном питании появилось множество разных условий. Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.

Оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд. руб. Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:

1. развитие общедоступной сети  предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого  питания»;

2. расширение спектра услуг, предоставляемых  предприятиями общественного питания;

3. повышение качества продукции  общественного питания.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Как выглядит закусочная можно увидеть на рисунке № 1.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, рюмочная, пельменная и т. д.).

Рис № 1

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Шашлык – это блюдо из мяса (свинина, баранина, телятина, птица, дичь) мелкой нарезки, под маринадом, готовится над углями на металлических или деревянных шампурах, как на рисунке № 2

Рис. № 2

Цели работы: экономическое обоснование преимущества открытия предприятия типа шашлычная, путем расчета производственной программы.

Задачи работы:

1) Расчет производственной программы

2) Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

3) Организовать работу исследуемого  цеха, подобрать и организовать  персонал, организацию труда.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Проектируемая закусочная «Шашлычок под коньячок»:

Тип предприятия: шашлычная

Мощность: 40 посадочных мест.

Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью.

Планируемое место расположения: г Москва, улица солнцевский проспект, дом 6, строение 1.

Режим работы: с 9-00ч. до 22-00ч. без перерыва для отдыха персонала.

Обслуживаемый контингент: общедоступная.

Форма обслуживания: обслуживание официантами

В состав закусочной «Шашлычок под коньячок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, складские помещения.

Состав производственных помещений включает: доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, уборные.

К складским относят склад для хранения п/ф.

Для посетителей предусмотрен вестибюль, к которому примыкает туалетная комната и торговый зал. В торговом зале крючки для одежды находятся непосредственно рядом со столами.

Закусочная предоставляет выбор услуг, которыми может воспользоваться любой посетитель:

-Услуги питания;

-Услуги по реализации кулинарной продукции;

-Услуги по организации потребления (проведение деловых встреч, праздничных мероприятий, детских утренников)

-Прочие слуги (вызов такси по заказу потребителя, упаковку кулинарных изделий, предоставление потребителям телефонной связи).

В дизайне зала используется дерево - деревянная отделка стен, деревянная мебель, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной.

 

Управление предприятием общественного питания

Директор:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Руководит работниками ресторана.

Зав. Производства:

Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест, обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.

Главный Бухгалтер:

Формирование учетной политики, исходя из специфики условий хозяйствования, структуры, размеров, отраслевой принадлежности и других особенностей деятельности организации. Достоверное и полное представление о финансовом положении организации, финансовых результатах ее деятельности и изменениях в ее финансовом положении.

Администратор:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Повар:

- горячего цеха: Проверять качество  и соответствие основных продуктов  и дополнительных ингредиентов  к ним технологическим требованиям  к блюдам.

Готовить широкий ассортимент основных горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей. Соблюдать при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервировать и оформлять горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- холодного цеха: Изготовление  холодных блюд. Контроль качества  входящего сырья. Обновление блюд  в соответствии с текущим спросом. Получение и контроль ассортимента. Организация рабочего места, наведение  и поддержание порядка.

- повар, осуществляющий отпуск  блюд и напитков на раздаче: Осуществляет продажу блюд и  напитков, обеспечивает сохранность  денежных средств, следит за достаточным  количеством блюд и напитков  на раздаче, обслуживает клиентов  на кассе и ведет кассовую  документацию, помогает клиентам  в выборе блюд и напитков.

Охранник:

Осуществляет поддержание безопасности в закусочной: обеспечивает безопасность персонала, а так же посетителей, предотвращает посягательство на жизнь персонала, клиентов и нанесение материального ущерба закусочной.

Уборщик:

Осуществляет поддержание чистоты в закусочной.

Мойщик:

Осуществляет поддержание чистоты посуды и столовых приборов закусочной.

Слесарь:

Осуществляет поддержание работоспособности оборудования и эл. приборов, мелкий ремонт сан. Узлов

 

 

 

 

Актуальность выбранной темы

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

В данный курсовой проект посвящен раскрытию таких понятий, как тип предприятия общественного питания, снабжение предприятия общественного питания, охрана труда на предприятии общественного питании; разработке технико-технологической карты на фирменное блюдо и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Если говорить о вреде, то первое что приходит на ум это канцерогены, которые образуются при попадании жира на угли. Они прогорают и оседают на мясе, что оказывает отрицательное влияние и в некоторых случаях способствуют образованию онкологических заболеваний.  Чтобы снизить риск заболевания и ухудшения состояния желудочное-кишечного тракта нужно просто срезать корочку с сильно зажаренных кусков мяса.

Так же немаловажную роль играет маринад. Он защищает мясо от огня и не дает ему так сильно сгорать. Какой маринад выбрать каждый решает сам,  но все равно не стоит мариновать шашлык в привычном для всех уксусе, он сильно сушит мясо и плохо сказывается на организме язвенников. Но российские ученые академии наук провели исследования и выяснили, что наиболее оптимальными маринадами являются пиво, вино, кефир. Причем пиво они выделили, как лидера, потому что маринад на нем забирал из мяса большую часть вредных веществ.