Организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест

 

По формуле  рассчитываем площадь горячего цеха:

                          Sобщ = Sполезная            ,  

  Киспользования

К = 0,25

Sобщ = 8,26/0,25 = 33 м

Площадь горячего цеха ресторана 33 м2.

3.Графическая часть

3.1.График  загрузки зала

 

 

 

3.2.График выхода на работу

 

 

№ пп	Должность Ф.И.О.	Участок работы, цех.	Режим работы	Перерыв на обед	Часы работы
					11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
1	Повар III	Гор.	11-20	15-16	х	х	х	х		х	х	х	х
2	Повар IV	Гор.	14-23	18-19				х	х	х	х		х	х	х	х

 

3.3.План цеха с размещением оборудования

 

 

 

 

1 – плита электрическая  ПЭ-0,91;

2 – сковородка электрическая  СЭ-0,45;

3 – шкаф жарочный электрический  ШЖЭ-0,51;

4 – фритюрница ФЭСМ – 20; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 8 – стол производственный; 9 – универсальный привод П-II;  10 – стол для установки средств малой механизации; 13 – стелаж передвижной; 14 – котел пищевой КПЭ-100; 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф холодильный ШХ-0,7; 23 – раковина.

 

Заключение

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

В курсовой работе рассмотрена организация работы ресторана китайской кухни на 55 мест, с организацией работы горячего цеха. Общая площадь цеха 33 м2.

Режим работы данного предприятия с 11:00-23:00. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению  блюд на дому;

- услугу официанта по  обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной  продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном  исполнении.

Кроме того, в качестве рекомендаций для повышения конкурентоспособности услуг ресторана можно предложить следующее:

• Проработка общей стратегической концепции деятельности ресторана.

• Организовать и вести маркетинговую информационную систему в ресторане.

• Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций.

• Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты).

• Выделение средств на постоянное повышение образовательного уровня персонала, непосредственно контактирующего с клиентами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 0762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»

4.  ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

5.  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»

7.  СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86

8. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2008г.
9. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2008г.
10. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2009 г.
11. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2008г.
12. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2009г.
13. Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России. Росконсульт, 2007 г.
14. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2007г.
15. Мартынова О.К. Контроль качества на предприятии. Приложение к журналу «Стандарты и качество». 2009, № 5.
16. Минько Э.В. Качество и конкурентоспособность. Э.В. Минько, М.Л. Кричевский. СПб.: Питер, 2009.
17. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса. Москва. 2008.
18. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2009г.
19. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. М.: Ресторанные ведомости, 2007.