Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 300 гостей

 

Содержание

 

Введение.	2
I Расчетно-пояснительная записка	3
1. Характеристика вида банкета	3
2. Порядок приема заказа на банкет	4
3. Меню банкета, стоимость банкета	5
4. Подготовка к банкету  (расчеты по проведению подготовительных работ)	7
5. Расчет количества официантов	9
6. Расчет длинны банкетного  стола и их количества	9
7.Расчет необходимого  количества и ассортимент посуды  и приборов	9
8. Расчет столового белья	14
9. Подготовка официантов	15
10. Сервировка стола	19
11. Обслуживание гостей	21
II Графическая  часть	24
План расстановки столов на банкет	24
III. Заключение	25
Используемая литература	26

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Курсовая работа по курсу  «Организация обслуживания на предприятии  общественного питания» выполнена  по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет»  на 300 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный  интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации  обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных  с поэтапным изучением процесса организации банкета:

• Организация проведения банкета;
• Составление меню банкета;
• Организация приема заказа и оформления заказа-счета;
• Расчет количества официантов;
• Расчет количества посуды и приборов;
• Расчет длины стола и столового белья.

 

В настоящее время современные  предприятия питания становятся местом красивого, приятного время  провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          I Расчетно-пояснительная записка

 

1. Банкет-фуршет

 Название банкет-фуршет  происходит от французского слова  «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. 
            Преимуществами такого приема являются: 
- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; 
- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; 
- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; 
-    значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. 
           При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей. 
            При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. 
           Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем. 
           Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. 
           Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. 
           В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

           Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

2.  Порядок приема заказа на обслуживание банкета

 

Принимая от устроителей  банкета заказ,  метрдотель,  прежде всего, уточняет:

• дату и часы его проведения; 
• количество гостей и их состав (пол, возраст,  национальность, профессия); 
• отмечаемое событие;
• общую сумму ассигнования;
• сумму на каждую персону;
• форму оплаты наличными, в кредит (для организации);
• списки приглашенных почетных гостей.

 

Таблица№1 Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкета – фуршета

Наименование групп блюд	Количество наименований блюд для банкета-фуршета.
Холодные закуски	12-16
Горячие закуски	1-3
Вторые горячие блюда	**
Сладкие блюда	1
Фрукты	200-250г на каждого участника
Вода фруктовая и минеральная	200-250г на каждого участника
Соки 12-16	100-150г на каждого участника

 

** В меню банкета-фуршета  иногда включают одно горячее  блюдо- поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску- на закусочной тарелке/ стоя / закусочным прибором.

 

 

 

 

 

 

 

3. Меню банкета-фуршета

 

Стоимость банкета- фуршета

Таблица №2

№	Наименование	Кол-во порций
	Аперитив
1	Минеральная вода «Aqueena»	10
2	Сок апельсиновый	10
3	Сок яблочный	10
4	Сок персиковый	10
	Холодные закуски
5	Икра зернистая с маслом	150
6	Волованы с семгой	80
7	Волованы с курицей	80
8	Волованы с икрой	80
9	Канапе с бужениной	80
10	Канапе с сыром	80
11	Канапе с килькой и  яйцом	80
12	Корзиночки с крабами  и кальмарами	80
13	Корзиночки с салатом	80
14	Корзиночки с ветчиной	80
15	Сыр голландский	60
16	Колбаса в ассортименте	60
17	Горячие закуски
18	Грибы в сметанном соусе	200
	Вторые горячие блюда
19	Поросенок жареный целиком	200
	Десерт
20	Фруктовое ассорти	80
21	Мороженое с персиком	80
22	Мороженое с корицей и  шоколадом	80
23	Конфеты  с марципаном	80
	Горячие напитки
24	Кофе черный	100
25	Кофе с молоком	100
26	Чай зеленый	100
27	Чай черный	100
	Напитки холодные
28	Минеральная вода «Aqueena»	100
29	Вода фруктовая лимонная	100
	Хлеб и кондитерские изделия
30	Хлеб
31	Ржаной	60
32	Пшеничный	100
33	Французский багет нарезной	100

 

Стоимость банкета

№	Наименование	Кол-во порций	Стоимость
	Аперитив
1	Минеральная вода «Aqueena»	80	4800
2	Сок апельсиновый	80	7200
3	Сок яблочный	80	7200
4	Сок персиковый	80	7200
	Холодные закуски
5	Икра зернистая с маслом	150	20000
6	Волованы с семгой	80	12000
7	Волованы с курицей	80	12000
8	Волованы с икрой	80	12000
9	Канапе с бужениной	80	8800
10	Канапе с сыром	80	8800
11	Канапе с килькой и  яйцом	80	8800
12	Корзиночки с крабами  и кальмарами	80	12000
13	Корзиночки с салатом	80	12000
14	Корзиночки с ветчиной	80	12000
15	Сыр голландский	60	10000
16	Колбаса в ассортименте	60	13000
	Горячие закуски
17	Грибы в сметанном соусе	200	25000
	Вторые горячие блюда
18	Поросенок жареный целиком	200	30000
	Десерт
19	Фруктовое ассорти	40 кг	15000
20	Мороженое с персиком	80	12000
21	Мороженое с корицей и  шоколадом	80	12000
22	Конфеты  с марципаном	80	16000
	Горячие напитки
23	Кофе черный	100	10000
24	Кофе с молоком	100	10000
25	Чай зеленый	100	8000
26	Чай черный	100	8000
	Напитки холодные
27	Минеральная вода «Aqueena»	100	6000
28	Вода фруктовая лимонная	100	6000
	Хлеб
29	Ржаной	60	1000
30	Пшеничный	100	3000
31	Французский багет нарезной	100	5000

 

Общая стоимость меню банкета-фуршета: 334800 тг.

 

4. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

 

Банкет – это торжественный  званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилеи и т.д.). Официальные банкеты проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т.д.

В зависимости от формы  обслуживания банкет может быть с  полным или частичным обслуживанием  официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Организация каждого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

 Организованная, четкая  работа по подготовке банкета  в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены с заказчиком вопросы, связанные с проведением банкета, а также от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и метрдотеля. Поэтому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

Заказы на обслуживание принимают  фирмы добрых услуг - через столы  заказов , крупных предпринимателей, дежурные метрдотели в ресторанах (где отсутствуют столы заказов), директора и администраторы кафе и столовых. При приеме заказов устроителю предлагают ознакомиться смешением для банкета, с ними же согласовывают дату проведения анкета, начало и примерное окончание его, количество участников, расстановки план столов, размещения гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Уточняется также необходимость подача аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального сопровождения (оркестр, дискотека и пр.). Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Администрации предприятия общественного питания запрещено устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

По желанию заказчика  может быть принят заказ на фирменные  кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью; выдается книга под расписку.