Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 17:50, курсовая работа

Краткое описание

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Вложенные файлы: 1 файл

ВСТУП1.doc

— 437.50 Кб (Скачать файл)

 

2.5. Технологічні лінії

Назва лінії

Технологічні операції

Вид обладнання

Підготовчі операції

Зберігання; доставка в цех; сортування;

Холодильна камера; Виробничий візок; Ванна мийна

Обробка риби частикових порід

Розморожування; очистка  від луски; відрізання голів, плавників; потрошіння; промивання

Ванна мийна; стіл виробничий; стіл для очистки риби

Обробка риби осетрових порід

Розморожування; ошпарювання; зрізання жучків; пластування

Стелаж виробничий; ванна  мийна; стіл виробничий

Приготування напівфабрикатів

Пластування; знімання філе; нарізання на порції; приготування фаршу; формування виробів; панірування  виробів

Стіл виробничий; ванна  мийна; привід універсальний


2.6.Розрахунок та вибір механічного обладнання

Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово  – технологического оборудования», вид – во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Розрахунок м’ясорубки виконуємо за формулою:

 

, де

Gроз. – розрахункова  продуктивність машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q1 - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год ή – коефіцієнт використання машини (0,5 – 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової  продуктивності м’ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм – 1,1 – МС 2 – 70.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

ήроз = ; де

ήроз. – розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою 

t = , де

Q – кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність  машини (МС – 2-70) – 70 кг/год

ήроз =

Для підприємства середньої  потужності раціонально використовувати  механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране  обладнання доцільно використовувати в м’ясо – рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м’ясорубки. Універсальний привід П – 1,1 комплектується крім м’ясорубки МС – 2 70, ще і змінними механізмами

МС – 8 – 150 – фаршмішалка

МС – 19 – 1000 - розрихлювач 

Дані розрахунку зводяться  в таблицю

Таблиця 2.2.

До розрахунку механічного  обладнання

Операції

Обладнання

Кількість продуктів, кг

Продуктивність машини, кг/год

Час роботи, год

Коефіцієнт використання

Кількість  машин

Універсальний привід П  – 1,1

Помел риби

М’ясорубка МС-2-70

128,25

70

0,7

0,32

1

Перемішування фаршу

Фаршмішалка МС-8-150

12

150

0,1

0,009

1

Розрихлення

Розрихлювач МС-19-1000

88

1000

0,006

0,005

1

Сумарний коефіцієнт корисної дії

0,334

 

 

2.7.Розрахунок і вибір холодильного обладнання

Розрахунок  і підбір холодильного обладнання проводиться  в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в  холодильних шафах.

Тривалість  зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної  шафи визначаємо за формулою:

Е = ∑  ,

E - ємність холодильної  шафи, кг

Q - кількість  сировини, або маса напівфабрикатів, які необхідно зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни),кг

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 – 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо  таблицю:

Таблиця 2.3.

Визначення маси напівфабрикатів, що підлягають зберіганню

Найменування полуфабриката  з риби

Маса п/ф, г

Кількість порцій за ½  зміни

Загальна вага п/ф, кг

Коефіцієнт обліку маси тари

Вага п / ф з урахуванням  тари

Омлет з вугром

110

47

4

5

6

Риба в паніровці

120

38

1,5

0,7

2,1

Салат з лососем

150

63

1,5

0,7

2,1

Салат з маринованим  лососем

130

36

4,4

0,7

6,3

Місо суп з лососем

200

28

2,1

0,7

3,0

Місо суп з вугром

200

37

7,8

0,7

11,1

Набір «Філадельфія»

750

28

6,0

0,7

8,6

Набір «Суши та роли»

490

7

8,7

0,7

12,4

Набір «Сашимі та роли»

490/90

14

7,6

0,7

10,8

Набір «Хітовий»

900

7

3,7

0,7

5,3

Рол з лососем

110

8

7,0

0,7

10,0

Червоний Дракон

190

45

8,2

0,7

11,7

Зелений Дракон

180

56

12,8

0,7

18,3

Всього

       

108


За загальною масою  напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ – 08, ємністю 160 кг, і ШХ – 04, ємністю 80 кг

Таблиця 2.4

До підбору холодильних  шаф

Назва

Тип

Кількість

Габаритні розміри, мм

довжина

ширина

висота

Шафа холодильна

ШХ-08

1

1500

750

 

Шафа холодильна

ШХ-04

1

750

750

 

Підбираємо економічний  варіант холодильної шафи це ШХ – 0,40М, де місткість 0,38 м3.

2.8. Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Необхідна кількість  виробничих працівників для заготівельних  цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості  працівників цеху розраховуємо за формулою:

де

N - число працівників,  необхідних для виготовлення  напівфабрикатів із даного виду  сировини, чол

n - кількість сировини  або напівфабрикатів, кг(шт )

Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання  продуктивності праці, 1,14

Таблиця 2.5.

До розрахунку робочої  сили

Назва продуктів, операцій

Кількість сировини,кг

Норма виробітку,кг/год

Кількість людино-годин

Свинина

     

миття

14,04

144

0,003

обвалка

14,04

67

0,008

зачистка

14,04

330

0,02

вимішування

12

150

0,006

розруб

14,04

154

0,007

Птиця

     

миття

64,05

60

1,08

розрубування

35,2

120

0,03

Риба

     

Очищення і потрошіння

60,7+132,48=193,18

21,7

8,9

Миття

46,64+70,62=117,26

100

1,17

Приготування філе

117,26

21,7

5,4

Панірування

16,4+14,9 = 31,3

40

0,78

сом

111,88

30

3,73

Сьомга , обробка

5,0

21

0,23

Всього людино – годин 

21,544


 

 N = = 2,76 ≈ 3 (працівника)

 

2.9. Розрахунок і  вибір немеханічного обладнання

В заготівельних цехах  закладів ресторанного господарства частина  операцій по первинній обробці продуктів  виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться  розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини  столів по кількості працівників  в зміну проводиться за формулою:

L = N * l, де:

N – кількість працівників, чол. L – загальна довжина столу, м l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 2.6.

До розрахунку довжини  столів

Назва операції

Довжина робочого місця, м

Обвалка м’яса 

1,5

Сортування жиловка  і зачистка

1,25

Нарізання м’ясних напівфабрикатів

1,0

Формовка котлет

1,0

Панірування котлет і  інших н/ф 

0,8

Сортування, ручна очистка  риби

1,5

Потрошіння риби

1,5

Пластування і нарізування  риби порції

1,25

Середня довжина робочого місця

1,23


 

Розрахункова довжина  столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

На основі розрахункової  довжини столів підбираємо їх тип  і необхідну кількість. Дані зводимо  в таблицю 2.7

Таблиця 2.7.

До підбору виробничих столів

Назва

Тип

Кількість

Габаритні розміри,мм

Довжина

Ширина

Висота

Стіл виробничий

СПР

1

1470

840

860

Стіл виробничий

СП

1

1470

840

860

Стіл виробничий

СПСМ - 1

2

1050

840

860

Стіл для розрубу  м’яса

РС

1

500

500

900


 

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої  потужності ванни підбираються в  залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = , де

 

Q – кількість продуктів,  що обробляється за зміну V – розрахунковий об’єм ванни ώ - норма розходу води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 φ - оборотність ванни за зміну

φ = , де Т – тривалість зміни,

 

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 2.8.

Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій

Норма розходу води на 1кг продукту, дм3

Тривалість циклу обробки  продукту у ванні, хв

Розморожування риби

2

130 -150

Промивання риби і  м’ясопродуктів

3

35 -45


 

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 2.9

До розрахунку мийних ванн

Назва операції

Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг

Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3

Оборотність ванни за зміну

Розрахунковий об’єм  ванни, дм3

Розморожування риби

208,94

2

4,93

149,58

Промивання риби і  м’ясопродуктів

298,32

3

17,25

81,38

Всього:

230, 96


 

Після визначення розрахункового об’єму ванни підбираємо її тип  і кількість .

Таблиця 2.10.

До підбору мийних ванн

Информация о работе Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць