Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 17:50, курсовая работа

Краткое описание

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Вложенные файлы: 1 файл

ВСТУП1.doc

— 437.50 Кб (Скачать файл)

2.2. Визначення  виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої  форми обслуговування

ЇЇ можна  визначити через:

  • Кількість споживачів
  • Кількість місць в залах
  • Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність  підприємства виражена через кількість  місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з  розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств  ресторанного господарства, аналогічних  тим, що проектуються.

Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

де Р- кількість місць у залі

     t – тривалість посадки;

    – коефіцієнт завантаження залу за годину.

Складають приблизні  графіки завантаження залів підприємств  ресторанного господарства різного  типу.

Таблиця. 2.1.

Графік завантаження ресторану японської кухні на 200 місць

Час роботи

Кількість посадок у  годину

Коефіцієнт завантаження залу

Кількість відвідувачів

11.00 – 12.00

1,5

0,5

99

12.00 – 13.00

1,5

0,5

100

13.00 – 14.00

1,5

0,6

114

14.00 – 15.00

1,5

0,7

157

15.00 – 16.00

1,5

0,7

160

16.00 – 17.00

0,5

0,7

155

17.00 – 18.00

0,5

0,7

163

18.00 – 19.00

0,5

0,6

134

19.00 – 20.00

0,5

0,6

133

20.00 – 21.00

0,42

0,9

112

21.00 – 22.00

0,5

0,5

89

Всього

   

1456


Отже, графік завантаження ресторану «Танукі» говорить про те що, найбільша кількість відвідувачів припадає на обід та на вечерю, але на вечерю готуються складніші страви, тому і чекати замовленої страви потрібно довше, що впливає на кількість відвідувачів.

 

 

2.2.1.Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Для розрахунку денної виробничої програми використовується формула:

де, – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, які споживаються одним відвідувачем; – загальна кількість відвідувачів.

Розрахунок оформлюється в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.2.

Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Група страв

Коефіцієнт споживання

Порції, шт

Холодні закуски

1,1

1327

Рибні

0,3

898

М’ясні

0,3

429

Салати

0,4

626

Супи

0,7

707

Заправочні

0,6

 

Другі страви

1,4

837

Страви з риби та морепродуктів

0,4

345

Страви з м’яса

0,5

156

Страви з овочів

0,5

336

Солодкі страви

0,3

780

Холодні

0,1

780

Гарячі напої (л)

0,05

262

Чай

0,01

163

Кава 

0,035

99

Холодні напої (л)

0,25

537

Мінеральні води

0,14

86

Натуральні соки

0,02

421

Хліб та хлібобулочні вироби, г

150

94350

Хліб житній, г

75

47175

Пшеничний хліб, г

100

62900


Таким чином, розрахувавши денну виробничу програму ресторану  стало зрозуміло, скільки потрібно продуктів для споживання.

2.2.2. Складання  плану – меню ресторану(меню  розрахункового дня)

Дане меню складається  на основі проведених розрахунків вище та оформлюється в таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.3.

План – меню ресторану  «Танукі»

Номер за збірником рецептур

Назва страв і напоїв

Вихід, г

Кількість страв

 

Холодні закуски

 

1327

ТК 1

Рисові чіпси

50

110

ТК 2

Овочі в темпурі

150

96

ТК 3

Омлет з вугром

110

87

ТК 4

Смажений соєвий сир  з авокадо в соусі Шоу - Мірін

120

100

ТК 5

Мідії запечені з сиром

100

67

ТК 6

Татокі з тунця

80

59

ТК 7

Смажений мікс з креветок, овочів і грибів

180

96

ТК 8

Тигрова креветка в темпурі

90

112

ТК 9

Смажена креветка з зеленим маслом

90

81

ТК 10

Тигрова креветка в кунжуті

80

56

ТК 11

Смажені курячі крильця  в гостро – солодкому соусі

130

55

ТК 12

Смажена курка в японській  паніровці Торікацу

180

99

ТК 13

Курка в паніровці

120

120

ТК 14

Картопляні кульки з  крабовим маслом і соусом чилі

120/30

111

ТК 15

Риба в паніровці

120

78

 

Салати

 

626

ТК 16

Смажені японські овочі

170

93

ТК 17

Салат з лососем

150

113

ТК 17

Тайський салат з  куркою

150

73

ТК 18

Водорості Хіяші з  кунжутом

80

69

ТК 19

Пекінський салат з  куркою

160

90

ТК 20

Салат з крабом і креветкою

150

45

ТК 21

Салат з морепродуктами

160

73

ТК 22

Салат з маринованим  лососем

150

66

ТК 23

Салат з консервованим  тунцем

150

56

ТК 24

Салат з тунцем і горіховим  соусом

130

48

 

Супи

 

707

ТК 25

Місо суп

200

67

ТК 26

Місо суп з лососем

200

87

ТК 27

Місо суп з вугром

200

48

ТК 28

Пікантний бульйон з  морепродуктами

240

85

ТК 29

Суп з телятиною

400

87

ТК 30

Місо гострий з вугром

350

57

ТК 31

Курячий суп гострий

350

53

ТК 32

Гострий суп з морепродуктами

350

67

ТК 33

Гострий суп зі свининою

300

53

ТК 34

Курячий суп

400

57

ТК 35

Суп «Удон»

400

46

 

Другі страви

 

837

ТК 36

Смажені японські овочі

170

38

ТК 37

Рис смажений з яйцем

150

74

ТК 38

Рис смажений з овочами

150

68

ТК 39

Рис смажений з куркою

150

49

ТК 40

Рис смажений з креветкою

150

90

ТК 41

Паровий рис

150

50

ТК 42

Яєчна локшина з куркою в соусі теріякі

200

110

ТК 43

Локшина удон з телятиною

200

59

ТК 44

Рисова локшина смажена  з грибами шитакі

220

132

ТК 45

Креветка в картопляній  локшині

110/30

67

ТК 46

Гьоза смажена

90/30

55

ТК 47

Гьоза з бульйоном

200

45

 

Соуси

 

333

ТК 48

Соус Шоу - Мірін

30

57

ТК 49

Соус чилі

30

48

ТК 50

Соус Горіховий

30

57

ТК 51

Соус Гірчичний

30

57

ТК 52

Соус Васабі

30

47

ТК 53

Соус імбирний

30

67

 

Солодкі страви

 

780

ТК 54

Японське морозиво «Зелений чай»

100

45

ТК 55

Тістечко «Шоколадна Філадельфія»

100

87

ТК 56

Тістечко Горіхово - Карамельне

80

92

ТК 57

Тістечко «Шоколадно вишневий мікс»

100

71

ТК 58

Солодкий рол-млинець  з полуницею в полуничному  соусі

150

70

ТК 58

Солодкий рол-млинець  з бананом в карамельному соусі

150

82

ТК 59

Полуничний суп

200

93

ТК 60

Пиріг «Вишневий»

100

51

ТК 61

Пиріг «Яблучний»

150

58

ТК 62

Ананас в темпері  з морозивом

170

91

ТК 63

Фрукти в медовому сиропі з морозивом та корицею

240

40

 

Гарячі напої

 

262

 

Чай чорний

   

ТК 64

Тисяча і одна ніч

400

12

ТК 65

Гордість Цейлону

400

23

ТК 66

Граф грей

400

19

 

Чай зелений

   

ТК 67

Сен - Ча

400

11

ТК 68

Око фенікса (Жасминовий)

400

9

ТК 69

Дикий лимон

400

21

ТК 70

Зелений з м’ятою

400

13

ТК 71

Молочний  Оолонг

400

12

 

Чай трав’яний, фруктовий 

   

ТК 72

Альпійська поляна

400

21

ТК 73

Антистрес

400

22

 

Кава

 

99

ТК 74

Експрессо

30

33

ТК 75

Американо

50

23

ТК 76

Каппучино

150

31

ТК 77

Бейліс кава

200

12

 

Холодні напої

 

537

 

Мінеральна вода «Боржомі»

150

45

 

Мінеральна вода «Бонаква»

150

41

 

Фреш апельсиновий

200

71

 

Фреш яблучний

200

69

 

Фреш грейпфрутовий

200

72

 

Фреш морквяний 

200

77

 

Фреш морквяно - яблучний

200

45

 

Фреш апельсиново - грейпфрутовий

200

87

 

Хлібобулочні вироби

 

94350

 

Хліб житній

40

45634

 

Хліб пшеничний

40

48716

 

Алкогольні  напої

 

114

 

Горілка: Прайм Світовий клас

50/100

23

 

Мартіні(Бьянко, Екстра драй)

50/100

12

 

Текіла(Ольмека Бланка, Голд)

50/100

21

 

Джин(Сігремс Екстра драй)

50/100

13

 

Ром(Гавана Клаб Аньєхо Бланко)

50/100

12

 

Коньяк(Мартель VS)

50/100

15

 

Віскі (Джемесон)

50/100

11

 

Лікер(Бейліс)

50/100

7

 

Суші

 

1121

 

Набір

   

ТК 78

Набір «Суши та роли»

490

28

ТК 79

Набір «Філадельфія»

750

14

ТК 80

Набір «Сашимі та роли»

490/90

13

ТК 81

Набір «Хітовий»

900

17

ТК 82

Кранч з креветкою

170

15

ТК 83

Ікура рол

170

117

ТК 84

Смайл рол

160

93

ТК 85

Теплий рол класичний

170

78

ТК 86

Улагі рол

170

87

ТК 87

Рол з лососем

110

94

ТК 88

Рол з креветкою

110

89

ТК 89

Білий Дракон

190

112

ТК 90

Золотий Унагі Дракон

190

117

ТК 91

Червоний Дракон

190

119

ТК 92

Зелений Дракон

180

123


Директор                                                                     /підпис/

Зав. виробництвом                                                     /підпис/

Технолог                                                                     /підпис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Розрахунок рибного цеху

2.3.1. Призначення  цеху та режим його роботи

Рибний цех відноситься  до заготівельних цехів. Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Організація роботи рибного  цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:

1. обробки часткових риб;

2. лінія приготування  напівфабрикатів із риби з  кістяком

3. обробки риб сімейства  осетрових; приготування виробів  з котлетної і кнельной маси.

Відповідно до лініями  організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить  у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни  використовуються стаціонарні або  пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок  М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна  луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

 

Рис. 3. Приклад організації  робочих місць для обробляння риби:

 

1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

 

 

 

2.4. Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма цеху характеризує асортимент та кількість  кондитерських виробів, що виробляються та тіста. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.1.

Виробнича програма рибного  цеху на «10» травня 2013 року.

№ за Збірником рецептур

Страви

Вага одного виробу

Кількість, шт

ТК  3

Омлет з вугром

110

87

ТК 15

Риба в паніровці

120

78

ТК 17

Салат з лососем

150

113

ТК 22

Салат з маринованим  лососем

150

66

ТК 24

Салат з тунцем і горіховим  соусом

130

48

ТК 26

Місо суп з лососем

200

87

ТК 27

Місо суп  вугром

200

48

ТК 79

Набір «Філадельфія»

750

14

ТК 78

Набір «Суши та роли»

490

28

ТК 81

Набір «Хітовий»

900

17

ТК 80

Набір «Сашимі та роли»

490/90

13

ТК 87

Рол з лососем

110

94

ТК 91

Червоний Дракон

190

119

ТК 92

Зелений Дракон

180

123

Информация о работе Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць