Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№

Зразы донские

№ п/п	Наименование	Норма на 1 п./г	Норма на 100 п./кг	Цена за 1 кг р/коп.	Сумма р/коп
1	Треска	118	11,8	125-00	1475-00
2	Лук репчатый	36	3,6	80-00	288-00
3	Маргарин столовый	5	0,5	25-00	12-50
4	Сухари панировачные	1,5	0,15	30-00	4-50
5	Петрушка	3	0,3	80-00	24-00
6	Мука пшеничная	5	0,5	40-00	20-00
7	Яйца (для льезона)	1/5	20 шт.	4-60	92-00
8	Хлеб пшеничный	12	1,2	16-00	19-20
9	Масло сливочное	5	0,5	55-00	27-50
10	Кулинарный жир	6	0,6	40-00	24-00
11	Соль	3	0,3	10-00	3-00
12	Общая стоимость  набора				1990-00
13	Себестоимость				19-90
14	Выход				265г

 

 

 

 

 

 

 

№/п	Наименование сырья и  п/ф	Норма на 10 кг.	Цена за 1 кг.	Сумма
1	Мука пшеничная высшего  сорта	1,2	30-00	36-00
2	Сахар	2	32-00	64-00
3	Яйца	3,2	35-00	112-00
4	Какао	0,6	25-00	15-00
5	Джем абрикосовый	2	50-00	100-00
6	Сливки	1,4	38-00	53-20
7	Шоколад	1	100-00	100-00
8	Сливочное масло	1	80-00	80-00
9	Коньяк	0,016	250-00	4-00
10	Общая стоимость			564-20
11	Продажная цена			56-00
12	Выход			1000

 

Торт «Захер»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Охрана труда  и техника безопасности

 

 

Требования охраны труда и экологической  безопасности, предусматривающее создание оптимальных условий для осуществления  технологических процессов и  обеспечения благоприятных условий  труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, такпри их строительствеи реконструкции. Технологические процессыпроводятся в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002–91 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», «Санитарные правила для предприятий торговли и общественного питания», «Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания».

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени  снижают травматизм, облегчают и  улучшают условия труда.

Важным направлением в обеспечении  безопасности труда является профессиональный отбор. С точки зрения обеспечения  безопасности определяющим элементом  профессиональной пригодности, т.е. установления соответствия между психофизиологическими  особенностями организма человека, принимаемого на работу, и требованиями, предъявляемыми ему в зависимости  от выбранной профессии. Большое  значение имеет учет медицинских  противопоказаний к использованию  персонала в отдельных технологических  процессах. На предприятиях общественного  питания к работедопускаются лица,прошедшие медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. В горячих, холодных, кондитерских цехах не допускаются работники сналичием гнойничковых заболеваний. На предприятиях ежедневно заведующий производством заполняет журнал здоровья.

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятийобщественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Качество проведения технологическихпроцессов на производствепри использованииразличныхмеханизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе сними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией.

Общие требования безопасности

К конструкции машин и аппаратов  предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное  размещение органов управления и  регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической  чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении  с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных  узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

 

Общие правила эксплуатации механического  оборудования

К эксплуатации оборудования допускаются  лица, прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. При работе необходимо соблюдать правильность сборки, заземление, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

 

Общие правила эксплуатации теплового  оборудования

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя, его  параметров,технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимыхконтрольно - измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

 

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования

Администрация предприятия обязана  содержать холодильные установки  в соответствии с требованиями «Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок». Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором

записываются результаты ежедневного  осмотра холодильной установки и вентиляции, а также других работ. Оформление технической документации на

холодильную установку, надзор и освидетельствование  возлагается на

администрацию предприятия.Устройство, эксплуатация и техническое

 

 

обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям  ГОСТ 12.2.003.

Электрическое оборудование включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

 

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятсяв строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002 – 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает  свободное пространство для перемещения  работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной  позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также  расстояние между рабочими местами  обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный  проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность  настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

 

7. Стандартизация  и сертификация продукции на  предприятиях общественного питания

 

Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ. Цель стандартизации – достижение оптимальной степени упорядоченности в той или иной области посредством широко и многократно установленных требований для решения реально существующих, планируемых и потенциальных задач.

Задачи:

1. Обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями.
2. Установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства.
3. Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.
4. Нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.
5. Установление требований к технологическим процессам.
6. Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.
7. Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

 

 

 

 

 

 

 

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественногопитания:

 

1. Технические условия ТУ – это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Технические условия разрабатываются министерствами и ведомствами.
2. Технологические инструкции являются документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, применяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий. В них заложены состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, условия и сроки хранения продукции, данные о пищевой и энергетической ценности продукции и требования к качеству продукции.
3. Сборник рецептур.
4. Технико-технологические карты разрабатываются на все блюда и изделия, которые готовят на предприятии и утверждаются руководителем.

Сертификация – деятельность независимых уполномоченных органов  государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям  стандартизации. Общественным способом доказательства соответствия продукции  требованиям стандарта служит сертификат соответствия. Сертификат соответствия – это документ подтверждения  соответствия качества продуктов установленнымправилам сертификации.

Она включает в себя:

1. Код и тип продукции.
2. Фирму изготовителя.
3. Место изготовления (адрес).
4. Данные соответствия требованиям безопасности соответствующему стандарту и нормативным документам
5. Данные и одобрения результатов в испытательных лабораториях, протокол испытания.
6. Данные о действительности сертификата, его регистрации в регистрационный номер общества.

Для того, чтобы получить сертификат соответствия, необходимо сначала получить гигиенический сертификат. Он выдаётся органами санитарного надзора и контроля на следующую продукцию: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Целью гигиенического сертификата  является предупреждение неблагоприятного влияния на человека указанных продуктов  питания, в которых повышены предельно  допустимые нормы, микробиологическиепоказатели или концентрации веществ, приводящие к накапливанию токсинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Литература

 

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Академия,2012. – 400 с.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2001
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2000
4. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. –М.: Юрайт, 1999

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. «Профик», 2012. – 776 с.
7. Фатыхов Д.В., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 2000
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007. – 194 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издат.центр. «Академия», 2011. – 320 с.
10. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов. – М Издательский центр «Академия» 2007. – 272с.
11. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009. – 64 с.
12. Скурихин И. М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008. – 276