Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

Торты должны быть реализованы  и изготовлены с соблюдением  санитарных правил.

В зависимости от выпеченного  из теста полуфабриката торты  делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоёные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят так же торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно  заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям  ОСТ 18-102-72, иметь чёткий рисунок с  узором законченного характера и  с красивым сочетанием цветовой гаммы  на поверхности, обсыпка боковых  сторон равномерная с сохранением  четырёх граней торта.

                                       Бисквитные торты

Бисквитные торты - самые распространённые. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят  основным способом (с подогревом) и  холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры , так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют  консервированные и свежие фрукты, цукаты.

 

 

 

 

 

 

 

          

                                    2. Рецептура на блюда и изделия

Рецептура № 299   Окрошка сборная мясная1981г

Таблица №1

 

Сырье	Норма на 1 п./гр.		Норма на 100 п.\кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	22	16,25	2,2	1,625
Окорок свиной	13	10	1,3	1
Квас хлебный	170	170	17	17
Лук зелёный	25	20	2,5	2
Огурцы свежие	19	15	1,9	1,5
Картофель	34	25	3,4	2,5
Сметана	3	2,5	0,3	0,25
Яйца	2 шт.	2 шт.	200 шт	200 шт.
Сахар	3	2,5	0,3	0,25
Горчица	1	1	0,1	0,1
Соль	3	2,5	0,3	0,25
Выход		282,25		28,225

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зразы донские№

Сырье	Норма на 1 п. /гр.		Норма на 100 п./кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска	118	86	11,8	8,6
Лук репчатый	36	30	3,6	3
Маргарин столовый	5	5	0,5	0,5
Сухари	1,5	1,5	7,5	7,5
Петрушка	10	10	1	1
Мука пшеничная	5	5	0,5	0,5
Яйца (льезон)
Хлеб пшеничный	12	12	1,2	1,2
Масса полуфабриката	-	125	-	12,5
Соль	3	3	0,3	0,3
Кулинарный жир	6	6	0,6	0,6
Масса готовых  зраз	-	110	-	11
Выход		158,5		15,8

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Захер»

Наименование сырья и  п/ф	Расход сырья на п/ф гр.				Расход сырья на 10 кг. Готовой  прод.. гр.
	Бисквит № 1	Сироп для промочки	Начинка	Глазурь шоколадная	В натуре
1.Мука	120				1,2
2.Сахар	200	100			3
3.Какао-порошок	60				0,6
4.Сливки				140	1,4
5.Шоколад				100	1
6.Яйцо	320				3,2
7.Коньяк		100			1
8.Джем абрикосовый			200		2
Итог сырья  на п/ф	700	200	200	240
Выход	1340				13,4

 

 

 

 

 

 

    3.  Товароведная характеристика сырья

   Картофель. Из клубнеплодов картофель имеет не большое распространение в нашей стране  и занимает в продовольственном балансе второе место после хлеба. Картофель содержит в среднем  в процентах на серую массу: сухих веществ 23%; в том числе азотистых соединений 1,5%; крахмала- 18%; золы- 1,0%; сахара- 1,5%; клетчатки-1,0%; кислоты-0,2%.Количество витаминов С - от 10 до 25мг %; В1-0,09; В2-0,04; РР-1,0 мг %.

Пищевое значение картофеля  определяется, прежде всего, высоким  содержанием крахмала (12-25%), благодаря  чему его калорийность в 3-5 раз выше, чем у других овощей. Азотистые  вещества картофеля состоят, главным  образом, из белка туберина. По пищевой ценности, этот белок превосходит другие растительные белки и приближается к белкам яиц.

Картофель содержит не много  витаминов, но значение его, как источника  витаминов С и группы В исключительно велико. За счет картофеля удовлетворяется около 40 % суточной потребности в витамине С. Приблизительно 500г. жареного картофеля компенсирует суточную потребность человека в этом витамине.

Наружные слои клубней  картофеля, особенно, позеленевшие и  проросшие, содержат ядовитый гликозид солонин. Он растворяется в воде и  при варке очищенного картофеля  переходит в раствор, а при  варке картофеля в кожуре –  частично остается в клубнях.

Различие во вкусе сваренного в кожуре и очищенного картофеля, объясняется наличием в нем солонина.

К ранним сортам картофеля  относятся сорта с периодом созревания до 75 дней. Употребляют их исключительно  в отварном виде. Супы-пюре и пюре из него не вкусные. К среднеспелым сортам относятся сорта с периодом созревания до 95 дней. Столовые сорта  - имеют хороший вкус, тонкую и плотную кожицу. Дают меньше отходов. Содержат среднее количество крахмала.

Технические сорта – содержат больше крахмала, чем столовые, но обладают посредственным вкусом. Употребляют для изготовления крахмала и спирта. Размер клубней картофеля диаметром не менее: раннего – 3 см; позднего - 5 см.

Картофель употребляют для  приготовления первых и вторых блюд в качестве гарнира, а так же для  фарширования,  холодных закусок. Кулинарная ценность картофеля, определяется, прежде всего, его вкусовыми достоинствами, а так же размером и формой клубней, содержанием крахмала и степенью развариваемости.

Хранение:

Ранний картофель упаковывают  в ящики-клетки, корзины и рогожные кули ёмкостью до 30 кг.

Поздний-в зимнее время в жёсткой и мягкой таре ёмкостью до 50 кг.

Хранят не долго в специальных кладовых ящиках до 50 кг или в закромах. Замерзает картофель при температуре-1,5 С. Оптимальная температура 1-2 С, а относительная влажность воздуха 75%.

     Репчатый лук. Группа луковые овощи. Репчатый лук наибольшее распространение. В пищу используют луковицы и зелёное перо.

Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука хорошо созревают. Они содержат больше сахаров и эфирных масел, чем сладкие.

Используют для приготовления  соусов, супов, а так же для жаренья, так как при этом пропадает  излишняя острота.

     Лук зелёный. Лук-перо широко применяется в кулинарии. Его используют для приготовления салатов, гарниров, а так же подают в качестве приправы к первым и холодным блюдам. Длина парникового лука-пера должна быть не менее 20 см, грунтового 25 см.

 

Хранение:

Луковые упаковывают в  кули, ящики клетки и корзины ёмкостью до 50 кг.

Хранят на стеллажах и  в ящиках, в сухих помещениях при температуре 0-2 С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Огурцы. Группа: Тыквенные овощи. Питательные вещества: сахара-2,14%;

клетчатка-0,46%; азотистые вещества-0,75%; золы-0,49%. Количество витаминов: С - около 8мг %; В1-0,1мг %; В2-0,04мг %; Провитамин А-0,1мг %.

Большую часть огурцов  используют в переработанном виде (солёные и маринованные), меньшую в свежем виде. Непосредственно в пищу и для переработки огурцы употребляют в недозрелом виде.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, не уродливой формы, незагрязнёнными. Мякоть плотная с  недоразвитыми водянистыми не кожистыми  семенами.

    Рыба и рыбные продукты. Рыба является очень ценным продуктом питания.

В состав мяса рыбы входят:

Вода-52-83 %;

Белки-13-20 %;

Жиры-0,2-27 %;

Минеральные вещества-0,5-2 %;

Витамины:

А; В1; В2; РР; С; Д и Е.

Из минеральных веществ - фосфор, железо, калий, натрий, кальций.

В морской рыбе - йод, бром.

Пищевая ценность рыбы определяется, соотношением съедобных и несъедобных  частей, а так же строением и  химическим составом, которые неодинаковы у разных видов рыб. Химический состав зависит от района и времени улова, возраста рыбы и других особенностей.

К съедобным частям относятся: мышцы, половые продуты,  некоторые  внутренние органы (печень), кожа, голова может  использоваться в пищу частично и не от всех рыб.

К несъедобным относятся: кости, чешуя, кишечник и другие.

     Мясо и мясные продукты. Говядину по возрасту животного делят на мясо говяжье(старше 3 лет), мясо молодняка(от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев).

Мясо взрослых животных характеризуется  ярко-красным цветом. Большим количеством  подкожного и внутреннего жира.

Мясо молодняка имеет  розово-красную окраску, белый цвет жира.

Телятина имеет светло-розовый  цвет, нежную консистенцию, высокую  усвояемость.

В кулинарии мясо молодника и телятину используют для жаренья.

Говядину используют для  приготовления супов, борщей, щей, а  наиболее нежные части - для жаренных вторых блюд.

Говядина 1 категории:

Вода-58,6 %;

Белок-17,5 %;

Жиры-23,0 %;

Минеральные вещества-0,9 %.

Телятина упитанная:

Вода-12,8 %;

Белок-19,0 %;

Жиры-7,5 %;

Минеральные вещества-0,7 %.

Хранение:

Хранят мясо в холодильных  камерах, подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при  температуре от 0до -5 С и относительной влажностью воздуха 85-90% 2-3 суток.

При температуре -12С и  относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев.

Охлаждённое мясо хранят при  температуре от 0 до 2 С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

  Яйца. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающих в общественном питании не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

В состав куриного яйца входят:

Белки-12,7 %;

Жиры-11,5 %;

Углеводы-0,7 %;

Минеральные вещества-1,0 %;

Вода-74,0 %;

Витамины-В1; В2; РР; и другие. Энергетическая ценность-157ккал.

В белок входят:

Белки-10,8%; углеводы-0,9%. В  белке содержится глюкоза, из минеральных  веществ-натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, йод, цинк, свинец, бром, марганец. Белок беден жирами(0,03%), из витаминов в нём содержится В; В2; В12. Свёртывание и употребление белка происходит при 60-65 С. Усваивается белок на 98 %. Энергетическая ценность белка-47 ккал.

При взбивании белок образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками-16,2% амина кислотности. В нём находится  много жира-32,6%, который имеет низкую температуру плавления, так как в нём содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты-пальмитиновая, стеариновая. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержится-галактоза и глюкоза(1,0%).

Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины А; Д; В1; В2; В3 и РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин и холестерин. Усвояемость желтка-96%. Энергетическая ценность на 100 г-370 ккал.

Благодаря содержанию в яйце холестерина употребление яиц, должно быть ограничено при холецистите, циррозе, и заболеваниях сопровождающихся, нарушением функции печени и желчных путей.

Упаковывают яйца в картон или деревянные ящики с использованием бугорчатых подкладок по 6-12 штук. Диетные и столовые упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно  с обозначением смотрите на этикетке «мелкие».

Диетические маркируют - красным столовые - синим.

Маркируют яйца штампом круглой  формы. На штампе указывают для диетических - категорию и дату сортировки (число, масса), а столовых только категорию. На мунках наклеивается этикетка с указанием предприятия, вида, категории, даты сортировки, условия и сроков хранения, информационные данные о пищи ценности, на 100г продукта. Хранят диетические при tне выше 20c и не ниже 0*с; столовые при t не выше20*с; в холодильнике яйца хранят при t 0—2*с и при относительной влажности 85-88%. Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских изделий.