Ознакомление с холодным цехом и организацией его работы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2013 в 21:24, реферат

Краткое описание

В современных условиях, когда научно-технический деятельности ЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.

Вложенные файлы: 1 файл

холодный цех.docx

— 53.27 Кб (Скачать файл)

m - коэффициент потребления сладких блюд.

N =2200*0,5=1100n =2200*1=2200

n =2200*0,75=1650 n =2200*0,25=550

Расчеты сводим в таблицу

 

Количество блюд Таблица 3

Наименование блюд

Коэффициент потребления

Количество

Холодные блюд и  закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

0,5

0,75

1

0,25

1100

1650

2200

550



Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:

 

n=N*n

 

где n – количество собственной  продукции;

n  - норма потребления человеком;

N – количество посетителей.

Ознакомление с  ассортиментным минимумом блюд.

Холодные блюда  и закуски

Салаты овощные 3

Рыбные, мясные 1

Закуски, ассорти из овощей 1 – 2

Закуски из яиц и творога 2

Молоко 2 – 3

Первые блюда

Прозрачные, заправочные 2

Молочные, холодные 1

Вторые блюда

Рыбные 1

Мясные 2

Овощные 2

Мучные 2

Сладкие блюда

Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао) 2

Соки 3 – 5

 

Составление графика  загрузки торгового зала

 

Расчеты сводим в таблицу

 

Таблица 5

Часы работы

Оборачиваемость

Коэффициент загрузки

Количество посетителей

– 9.00

9.00 – 10.00

10.00 – 11.00

11.00 – 12.00

12.00 – 13.00

13.00 – 14.00

14.00 – 15.00

15.00 – 16.00

16.00 – 17.00

17.00 – 18.00

18.00 – 19.00

19.00 – 20.00

Итого

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

0,3

0,2

0,2

0,5

0,7

0,9

0,6

0,3

0,2

0,4

0,6

0,25

180

120

120

200

280

360

240

120

80

160

240

100

2200


 

Расчет количества блюд, реализуемых за день

 

Таблица 6

Наименование блюда

Коэффициент потребления

Количество

Холодные блюда  и закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

0,5

0,75

1

0,25

1100

1650

2200

550


 

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

n=N*n

 

где n  – норма потребления человеком;

N – количество посетителей;

n – количество собственной  продукции.

Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица 7

Наименование продукта

Коэффициент потребления

Общее количество

Количество продукции

Горячие напитки:

Чай

Кофе

Какао

0,1

0,04

0,05

0,01

220

88

110

1100

440

1100

110

Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

Хлебобулочные изделия  из:

Ржаного хлеба

Пшеничного хлеба

Мучные кондитерские изделия

Конфеты

Фрукты

0,05

0,03

0,01

0,02

250

100

150

0,3

0,01

0,03

110

66

22

44

550

220

330

660

22

66

 

 

Составление таблицы  процентного соотношения блюд для  плана-меню

 

Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер  рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для  выпуска блюд, а т.ж. ответственных  лиц за их качественное приготовление.

Составление плана-меню со свободным  выбором блюд для столовой открытого  типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и  ассортиментного минимума.

 

План-меню. На 30марта 2008года.Таблица

№по сборнику

Наименование блюд

Выход

Количество

 

127/751

830

101/100

98

100/830

79

71/830

59/830

82

89

110

966

42

41

Холодные  блюда и закуски

Сельдь с гарниром

Винегрет с сельдью

Салат столичный

Винегрет овощной

Салат из белокочанной капусты

Салат из картофеля

Салат из свежих огурцов  и помидоров

Салат витаминный

Редис с маслом

Яйца фаршированные сельдью и луком

Ряженка

Сыр московский

Масло сливочное

Кефир

 

180/100/20

200/150

200/150/150

150/100

150

150/150

150/250

150

150

150

200

75

20

200

1100

55

60

165

46

32

40

50

50

57

50

125

124

100

146

 

Первые  блюда.

 

1650

183/184

209

269

219

215

263

Борщ украинский с пампушками

Суп картофельный с  мясными фрикадельками

Уха с расстегаями

Суп-лапша грибная

Суп из овощей с  фасолью

Суп молочный с рисовой  крупой

300/30

300/75

300/100

300

300

300

445

446

371

111

112

165

 

Вторые  блюд

 

2200

486/692

489/696

501/695

561/692

601

310

364

1001

1015

430

Судак фаршированный в томате с овощами

Ставрида жаренная с картофелем жаренным

Зразы донские с  картофельным пюре

Бефстроганов из говядины с кашей гречневой

Плов из птицы

Овощи припущенные

Голубцы овощные

Пельмени отварные со сметаной

Вареники с капустой и маслом

Яичница глазунья с  беконом

375/50

257/150

315/150

350/150

300/75

165

250/100

200/10

114/20

195/15

110

110

110

715

715

55

55

110

55

55

 

Сладкие блюда

 

550

891

871

876

930

856

Желе из апельсинов

Кисель из яблок

Кисель из плодов маринованные

Мороженное-ассорти с плодами консервированными

Бананы со сливками

150

200

200

155

205

110

110

110

110

110

 

Напитки

 

1100

944

950

1008

Т.к.

1011

1013

1010

Чай с лимоном

Кофе черный со сливками

Напиток апельсиновый

Напиток клюквенный

Напиток из ревня

Напиток из сиропа

Сок яблочный

200

100

200

200

200

200

200

320

120

300

120

100

90

50

 

Мучные  кондитерские изделия

   

1050

1050

112

108

54

87

Пирожки жаренные с повидлом

Пирожки печеные  с капустой

Булочка с маком

Булочка с орехами

Пирожки «корзиночка  с белковым кремом»

Кекс «творожный с изюмом»

60

60

100

100

45

75

80

75

85

100

210

110


 

Таблица 7

Наименование

Общее количество

% Столовая открытого  типа

Расчетное количество

Холодные

Рыбные

Мясные

Овощные салаты и  винегреты

Молоко, кисломолочные  продукты и бутерброды

1100

100

15

15

25

45

 

165

165

275

495

Супы

Заправочные

Мясные

Рыбные

Овощные

Молочные

1650

100

90

60

25

15

10

1485

 

891

371

223

165

Вторые

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные и мучные

Яичные и молочные

2200

100

15

65

5

10

5

 

330

1430

110

220

110

Сладкие

Холодные

Горячие

550

 

100

 

550


 

Составление плана-меню

 

Разработка производственной программы для холодного цеха, согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица

№ п/п

Наименование блюда

Количество

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

Сельдь с гарниром

Винегрет с сельдью

Салат столичный

Винегрет овощной

Салат из белокочанной капусты

Салат из картофеля

Салат из свежих огурцов  и помидоров

Салат витаминный

Редис с маслом

Яйца фаршированные сельдью и лукам

Ряженка

Сыр московский

Масло сливочное

Кефир

Желе из апельсинов

Кисель из яблок

Кисель из плодов шиповника

Мороженное - ассорти с плодами консервированными

Бананы со сливками

Напиток апельсиновый

Напиток клюквенный

Напиток из ревня

Напиток из сиропа

Напиток яблочный

55

60

165

46

32

40

50

50

57

50

125

124

100

146

110

110

110

110

110

300

120

100

90

50



Информация о работе Ознакомление с холодным цехом и организацией его работы