Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки – 45…90 с, баранки – 20…60 с, бублики – 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются. 
Выпечку изделий производят в печах.

Продолжительность выпечки: сушек – 12…18 мин, баранок – 11…17 мин и бубликов – 9…18 мин при температуре 180…290 °С.

5. Упаковка и хранение  изделий.

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. 
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

Заключение:

 Бараночные изделия  являются консервами хлебопекарного  производства. Только бублики употребляются  в свежем виде. Они имеют длительные  сроки хранения, т.к. у них низкая  влажность.

Чтобы получить изделия с низкой влажностью, необходимо правильно рассчитать количество всех компонентов. Все рассчитывается на сто килограмм муки. Тесто готовят на большой густой опаре, что дает низкую влажность, или на жидкой, доводя до нужной влажности внесением остальных компонентов.

Глянцевый блеск им придает ошпарка, которую осуществляют перед выпечкой. Ошпарку проводят водяным паром или водой с внесением сахара. Выпечку проводят при высоких температурах, что позволяет максимально снизить влажность.

Бараночные изделия насчитывают более 30 наименований. На любой вкус : соленые, ванильные, сдобные и т.д.  Ведь баранки и сушки употребляет население всех возрастов. Поэтому спрос на них есть всегда.

Список использованной литературы:

Часть 1.

1. Гудковский В.А.  Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна. - Воронеж:  Кварта, 2004 – 105 с.
2. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей – М. : Агропромиздат, 1986 – 190 с.
3. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. – 2-е издание – М. : Высшая школа, 1972- 312 с.
4. Общая технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская и др.,под редакцией Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1993 – 384 с.
5. Скорлякова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки – М.: Легкая и пищ. Промышленность, 1982 – 200 с.
6. Скрипников Ю.Г. Прогрессивные технологии хранения и переработки плодов и овощей – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.
7. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.
8. Сохранение качества плодов и овощей/ С.М. Майстренко и др. – М.: Колос, 1984. – 157 с.
9. Туркин В.А. Хранение и переработка плодов и овощей. Практ. занятия. – М.: Сельхозгиз, 1960. – 184 с.
10. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов – М.: Колос, 1981. – 184 с.
11. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 269 с.
12. Хранение плодоовощной продукции и картофеля/ под.ред. П.Ф. Сокола. – М.: Колос, 1983. – 303 с.
13. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей – 3 издание. – М.: Агропромиздат, 1985 . – 192 с.
14. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Колос, 1972. – 335 с.
15. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации – Ч.1. Картофель, плоды, овощи.- М.: Колос, 1999. – 254 с.
16. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 40 с.

Часть 2.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищ. промышленность, 1972. – 512 с.
2. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. – М.: Агропромиздат, 1991. – 214 с .
3. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. – 2 изд.- М.: Пищ. промышленность, 1979. – 304 с.
4. Кузнецова С.В. Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары (товароведение) – М.: Экономика, 1983. – 184 с.
5. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. – М.: Пищ. промышленность, 1976. – 214 с.
6. Технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская и др. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
7. Циганова Т.Б. Технологии хлебопекарного производства. – М.: НРПО; издат. центр «Академия», 2001. – 432 с.