Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2014 в 21:33, курсовая работа

Краткое описание

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:
баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов;
сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов;
бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Содержание

Введение.....................................................................................................26
Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий................................27
Технологический процесс..........................................................................28
1. Приготовление теста на опаре..............................................................28
2. Приготовление теста на жидкой опаре. ..............................................29
3. Отлежка, натирка, разделка теста.........................................................31
4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.............................................31
5. Упаковка и хранение изделий...............................................................32
Заключение..................................................................................................34

Список использованной литературы.............

Вложенные файлы: 1 файл

черновик хлебопечение.docx

— 33.32 Кб (Скачать файл)

Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

 

Введение.....................................................................................................26

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий................................27

Технологический процесс..........................................................................28

1. Приготовление теста  на опаре..............................................................28

2. Приготовление теста на жидкой опаре. ..............................................29

3. Отлежка, натирка, разделка теста.........................................................31

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.............................................31

5. Упаковка и хранение изделий...............................................................32

Заключение..................................................................................................34

 

Список использованной литературы.........................................................35

 

Введение

 

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:

  • баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов;
  • сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов;
  • бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое

Пищевые добавки – это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

 

 

 

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий.

 

 Баранки:

  • Ванильные, высший сорт;
  • Горчичные, первый сорт;
  • Детские, первый сорт;
  • Лимонные, высший сорт;
  • Молочные, первый сорт;
  • Обогащенные белками, высший сорт;
  • Простые, первый сорт;
  • Простые для крайнего севера, высший сорт;
  • Славянские, высший сорт;
  • Сдобные, высший сорт;
  • Сахарные, первый сорт;
  • Киевские (сахарные с маком), высший сорт;
  • Черкизовские, высший сорт;
  • Яичные, высший сорт.

 

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

  • Ванильные, высший сорт;
  • Горчичные, высший сорт;
  • С корицей, высший сорт;
  • Лимонные, высший сорт;
  • Любительские, высший сорт;
  • Малютка, первый сорт;
  • Молочные, высший сорт;
  • С маком, высший сорт;
  • Новые, высший сорт;
  • Простые (ахлоридные), высший сорт;
  • Сдобные детские, первый сорт;
  • Сдобные с солью, высший сорт;
  • Сдобные с тмином, первый сорт;
  • Солены, первый сорт ;
  • Чайные, высший сорт;
  • Челночок, высший сорт;
  • Диабетические, высший сорт;
  • Минские, высший сорт;
  • Сушки к пиву, высший сорт.

 

 

 

Технологический процесс

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

  • приготовление теста,
  • натирку,
  • формовку,
  • расстойку,
  • ошпарку или обварку тестовых колец,
  • выпечку,
  • расфасовку и упаковку.

 

 

1. Приготовление теста  на опаре.

 

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.

При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом указан в таблице 1.

 

Таблица  1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом

 
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

 
 

Сушки

Баранки

Бублики

опара

тесто

опара

тесто

опара

тесто

          1

    2

  3

    4

5

    6

7

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг

10-20*

90-80

20-30

80-70

20-30

80-70

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**

0.5-1.0

количество, 
оставшееся 
по рецептуре

0.5-1.5

-

0.5-1.5

-

 

 

Продолжение таблицы №1

1

2

3

4

5

6

7

Вода, кг

4-8

по расчету

8-12

по расчету

8-12

по расчету

Дополнительное сырье, кг

-

по рецептуре

-

по рецептуре

-

по рецептуре

Опара, кг

-

14.5-20

-

28-44

-

28-44

Влажность, %

38-41

28-38

38-41

31-33

38-41

31-36

 

Температура, начальная, °С

28-31

30-36

28-31

30-35

28-31

30-34

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

210-300

-

210-300

-

Кислотность конечная, град

2.5-4.0

2.0-3.5

2.5-3.5

2.0-3.5

2.5-4.0

2.5-3.5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

-

10-20

-

10-20


 

 

*На поточно-механизированных  линиях разрешается увеличение  муки, вносимой с опарой на  замес теста.

**Количество дрожжей в  опаре зависит от сорта изделия  и от количества опары, вносимой  при замесе теста. Допускается  использование жидких дрожжей  в количестве 30-35 % к массе муки  в опаре.

 

 

2. Приготовление теста  на жидкой опаре.

 

Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %.

Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жирной опаре показаны в

таблице 2.

 

 

 

 

Таблица 2. Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

 
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

Сушки

Баранки

Бублики

жидкая опара

тесто

жидкая опара

тесто

жидкая опара

тесто

1

2

3

4

5

6

7

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг

10

90

15-10

85-90

20

80

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

0.5

количество, 
оставшееся

0.75-0.5

количество, 
оставшееся

1.0

количество, 
оставшееся

Соль поваренная пищевая, кг

0.5

по рецептуре

0.75-0.5

по рецептуре

1.0

по рецептуре

Вода, кг

14.5-15.2

по расчету

22.8-15.2

по расчету

29-30.4

по расчету

 

Дополнительное сырье, кг

-

по рецептуре

-

по рецептуре

-

по рецептуре

Жидкая опара, кг

-

25-26

-

39-25

-

51-52

Влажность, %

64-65

28-38

64-65

30-32

64-65

31-36

Температура, начальная, °С *

27-30

34-36

27-30

32-34

27-30

32-34

Продолжительность брожения, мин

120-180

-

120-180

-

120-180

-

Кислотность конечная, град

3-4

1.8-3

3-4

2-3

3-4

2.0-3.3

Продолжительность отлежки, мин 
- до натирки 
- после натирки

 


-

 

10-20 
10-20

 


-

 

20-30 
10-20

 


-

 

20-30 
10-20


* В летнее время температура  может снижаться до 25°

 

 

 

 

 

3. Отлежка, натирка, разделка  теста.

 

Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. 
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г. показано в таблице 3.

 

Талица 3. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.

 

 
Наименование изделия

Ориентировочная масса тестовой заготовки, г

Количество заготовок в 100 г, шт

1

2

3

Бублики

116-119

-

Баранки простые

34-36

3-4

Баранки горчичные

40-45

3-2

Баранки сахарные

34-36

3-4

Баранки сдобные

40-45

3-2

Баранки молочные

36-39

3-4

Баранки сахарные с маком

36-39

3-4

     

Сушки соленые и любительские

13-14

8-7

Сушки всех других сортов

11-12

9-8


 

 

 

 

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

 

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Информация о работе Общая характеристика технологии производства бараночных изделий