Напрями формуання асортименту соусіву ресторанах

Як правило, на підприємствах з незначним  обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах встановлюється бесцеховая структура виробництва. Тут всі виробничі процеси  здійснює одна або кілька бригад, які  підпорядковуються завідуючому  виробництвом. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т. д.

На великих  підприємствах склалася цехова структура  виробництва і створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготовочні (гарячий, холодний). Це дозволяє більш раціонально організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.

Для того щоб  забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність  їх виходу на роботу з урахуванням конкретних умов виробництва і домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів на роботу. На невеликих підприємствах складається загальний графік, а на підприємствах з цеховою структурою - окремо для кожного цеху і бригади.

 

 

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі  технологічні операції по тепловій обробці  напівфабрикатів для холодного  цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів  протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех  є основним на підприємствах великої  потужності з декількома торговими  залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю  посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах  великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання  гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З  теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние  шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення  обладнання в гарячому цеху має забезпечити  найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного  палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити  вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно  стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування  широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь  виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна  дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і  приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому  ж робочому місці з розривом у  часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

У соусному відділенні готують різні другі страви у  відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має  спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.

Необхідне обладнання-електричні, газові та пароварочне котли для  варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів  основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

Все обладнання соусної цеху має використовуватися  строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочне шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах  використовують варильні котли, протиральні  машини, електросковороди, у невеликих  їдальнях соуси варять у наплитной посуді.

При організації  робочих місць в соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і  асортимент продукції.

На великих  підприємствах, оснащених сучасним спеціалізованим обладнанням, де є  можливості для чіткого поділу праці, робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих  їдальнях, де немає можливості для  розподілу праці і не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря повинно бути обладнане холодильним шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в  гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з ​​киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

 

 

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні  жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін

Оцет краще  використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих  випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.

Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне  і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж  ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у  добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому  винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.

Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.

Готові соуси  зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.

Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

Бульйони. Для  приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.

Білий бульйон  готують з м'ясних і курячих  кісток так само, як для супів, але більш концентрованими (1,5 л води на 1 кг кісток).

 

Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею  кладуть у казан, заливають гарячою  водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.

Для отримання  коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратній кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.

Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 літра готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.

Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його також, як для супів.

Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для  надання визначеної консистенції. Борошно  в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного смаку «присмаленого».

При пасеруванні  борошна рпроісходіт часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява забарвлених  продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.

Істотний вплив  на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані  з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасерувати  борошно можна з жиром і  без нього. Для отримання жирової  пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або обезжіровую, пасерування готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасерування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає оброзование грудок при розведенні борошна бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

У залежності від  кольору розрізняють білу і червону  пасеровку.

Червону пасеровку  застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Білу пасеровку  використовують для приготування білих  м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 ° С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасерування визначають по утворенню горіхового аромату.

Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних  червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру  білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пасерування триває, близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.

Томатне пюре пасерують  у сотейник з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх пасерування.