Модифікований крохмаль

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра харчових технологій

Реферат

з дисципліни

«Загальна технологія харчових виробництв»

на  тему:

Модифікований крохмаль.

Суми-2013

Модифікований крохмаль

За своїм виглядом виділений крохмаль - це білий порошок, дуже гігроскопічний. Крохмаль майже не має відновлюючими властивостями. Нативний (природний) крохмаль практично не розчинний у воді, це неоднорідне речовина .

Крохмаль складається з двох полісахаридів: амілози (10-20%) і амілопектину (80-90%).

Модифікованим називають крохмаль, оброблений певним способом для отримання крохмалю із заздалегідь запланованими властивостями. Крохмальні полісахариди - вельми лабільні, реакційноздатні сполуки, активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації і студнеобразование, а також механічні характеристики холодців. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, інші обмежують набухання.

В якості сировини для виробництва модифікацій можна використовувати різні види крохмалю (картопляний, кукурудзяний, пшеничний) із застосуванням різних методів обробки.

Розрізняють модифіковані крохмалі двох видів: розщеплені і заміщені.

Розщеплені модифіковані крохмалі отримують шляхом термічних, механічних впливів на крохмаль шляхом обробки кислотами і лугами. При цьому зерна крохмалю або залишаються цілими, або руйнуються. Якщо реакція протікає в кислому середовищі, то спостерігаються процеси деструкції, які призводять до отримання ряду продуктів - жідкокіпящего крохмалю (з низькою в'язкістю), патоки, глюкози. Такі крохмалі застосовуються при виробництві желейних кондитерських виробів, для стабілізації морозива та інших молочних продуктів. Добавки цих крохмалів в хліб покращують його пористість, еластичність м'якушки, уповільнюють черствіння.

Заміщені модифіковані крохмалі отримують, тому що молекули крохмалю мають кінцеві редуцирующие групи. Крім цього у молекул глюкози крохмалю реакційноздатними є спиртові групи у 2, 3, 6 атома вуглецю. Заміщені модифіковані крохмалі використовують як загусники, стабілізаторів, емульгаторів при виробництві борошняних кондитерських виробів, кремів, майонезів, консервів, в продуктів дитячого і дієтичного харчування , заморожених.

До розщепленим модифікованим крохмалів відносять набухаючих крохмаль, пудингова крохмаль, розчинний крохмаль.

Для отримання набухає крохмалю готують крохмальну суспензію, оброблену вуглекислої содою, і подають на вальцевих сушку. За рахунок температури і води відбувається часткова клейстеризації крохмалю, потім оклейстерізованний крохмаль висушують і тонко розмелюють. Він утворює ніжні гелі навіть з холодним молоком і ін.

Для отримання пудингового крохмалю роблять крохмальну суспензію, нагрівають до 55 ⁰ С, додають соляну кислоту і при цій же температурі тримають 1 годину 45 хвилин. Відбувається частковий гідроліз, потім крохмаль промивають, висушують на вакуумних фільтрах, розмелюють і вводять різні добавки (ванільний, вершковий, фруктовий і т.д.).

Нативний крохмаль обробляють міцною кислотою або лугом, нейтралізують кислоту чи луг і розчиняють його в гарячій воді. При охолодженні такий крохмаль не утворює сильно в'язких клейстером, використовуваних для приготування сиропів.

Модифікований одно- і двозаміщений фосфорнокислим натрієм крохмаль не густіє ні в гарячому, не в холодному стані і його застосовують при виготовленні заморожених страв.

У залежності від призначення крохмалю розроблені різні варіанти проведення клейстеризації, введення добавок (солі, жирів, білків) або наповнювачів як окремо, так і в комбінації один з одним.

Модифікований крохмаль застосовують при виготовленні желейних виробів, борошняних кондитерських виробів, оздоблювальних напівфабрикатах типу кремів, як загусники і стабілізаторів для соусів, морозива та ін крохмалепродукти зі структурою, подібною утворюється при випічці хліба, отримують в результаті декількох циклів заморожування і відтавання крохмальної дисперсії, при цьому утворюється пористий крохмаль, нерозчинний в холодній воді. Його застосовують після просочення сиропами як начинку для цукерок.