Методи контролю якості харчових виробництв

Під час визначення кислотності борошна за бовтанкою відтитровують всі кислореагуючі речовини, але результат отримають трохи завищений.  Це   пов'язано з адсорбційною здатністю крохмалю та білків зв’язувати деяку кількість гідроксиду натрію.

Визначення кислотності борошна за водним екстрактом дає занижені результати, оскільки жирні кислоти, що нерозчинні у воді, залишаються на фільтрі та не беруть участі в реакції нейтралізації.

Найбільш точні результати щодо вмісту кислореагуючих речовин  борошна дає метод титрування водно – спиртового екстракту. В цьому методі виключена адсорбція гідроксиду натрію складовими борошна, відтитровуються розчинні у воді та у спирті речовини кислої природи.

Показник кислотності  борошна не регламентується нормативною  документацією, тому користуються рекомендованими для галузі даними. Кислотність борошна залежить також від його сорту. За однакових умов зберігання титрована кислотність підвищується зі зниженням сорту. Так, показник титрованої кислотності (за водно-борошняною суспензією) не повинен перевищувати для борошна: пшеничного вищого сорту – 3 град, першого – 3,5 град, другого – 4,5 град; житнього сіяного – 4 град, обдирного – 5 град, обойного – 5,5 град.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, технічні ваги, конічні колби місткістю 100 см³ та 500 см³, мірна колба місткістю 250 см³, скляна паличка, фільтрувальний папір, циліндр місткістю 50 см³, піпетка місткістю    25 см³, дистильована вода, 1 %-й розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію.

Визначення титрованої кислотності борошна за водно-борошняною бовтанкою. З досліджуваної проби беруть наважку борошна масою 5 г з похибкою не більше 0,01 г, переносять її в суху конічну колбу  місткістю 100…150 см³ і доливають циліндром 50 см³ дистильованої води. Вміст колби перемішують до зникнення грудочок, додають три краплі 1 % -го розчину фенолфталеїну, а в бовтанку з житнього борошна – п’ять крапель індикатора. Потім бовтанку титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Якщо вихідна суспензія  інтенсивно забарвлена, то для порівняння готують іншу суспензію з досліджуваної проби борошна та під час титрування постійно порівнюють одержаний відтінок з початковим кольором.

Кислотність борошна  , град, розраховують за формулою:

де  - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см³;

маса наважки борошна, г;

- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (приймається =1);

    100 - перерахунок на 100 г  продукту;

    1/10 - коефіцієнт перерахунку  0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію на 1моль/дм³.

Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака  з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустиме відхилення між якими не повинно перевищувати 0,2 град.

Визначення титрованої кислотності борошна за водним екстрактом (за водною витяжкою). Зважують з похибкою не більше 0,01 г наважку борошна масою 25 г, вміщують її  в конічну колбу або банку місткістю 300…500 см³, приливають мірною колбою 250 см³  дистильованої води, ретельно переміщують та залишають на 2 год. для дифузії екстрагуючих речовин. Потім фільтрують в суху колбу, повертаючи перші порції фільтрату на фільтр. З отриманого фільтрату відбирають піпеткою 25 см³ в конічну колбу місткістю 100 см³, додають 3…4 краплі 1 %-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію.

Кислотність борошна  , град, розраховують за формулою:

де  - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см³;

- об’єм води, що береться для екстрагування кислот, см³;

- кількість витяжки, що береться для титрування, см³;

маса наважки борошна, г;

- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (приймається =1);

    100 - перерахунок  на 100 г продукту;

    1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію на 1моль/дм³.

Результати досліджень оформлюють в табл. 4.1.

 

Таблиця 4.1 –  Визначення загальної кислотності  борошна

Досліджуваний сорт борошна	Кислотність, град		Кислотність за рекомендованими даними, град	Висновок про свіжість
	за бовтанкою	за витяжкою

 

Зробити висновок про  свіжість борошна за показником титрованої кислотності.

Визначення  загальної кислотності молока.

Кислотність молока є  одним з важливих показників його якості. Вона зумовлена наявністю кислих солей (дегідрофосфатів натрію та калію), органічних кислот (молочної, лимонної), частково білків (казеїну у формі аніона), продуктів розщеплення ліпідів, розчинної у молоці вуглекислоти.

Під час зберігання у  результаті життєдіяльності молочнокислих та маслянокислих бактерій у молоці накопичуються кислореагуючі речовини, що підвищують кислотність молока.

Показник кислотності  характеризує свіжість та чистоту молока.

Кислотність молока виражають  в градусах Тернера (°Т). Градус Тернера – це кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або калію, необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться в 100 см³ молока. Свіже молоко має кислотність 16…18 °Т.

Кислотність молока визначають:

• титрометричним (арбітражним) методом;
• методом граничної кислотності (використовується для масових визначень кислотності молока)

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, конічна колба місткістю 150…200 см³, піпетки місткістю 1см³, 10 см³, 20 см³, дистильована вода, 2,5 %-й розчин сульфату кобальту, 1 %-й спиртовий розчин фенолфталеїну,    0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію або калію.

Арбітражне визначення титрованої кислотності молока. Попередньо готують еталон забарвлення, до якого необхідно титрувати досліджуваний зразок. Для цього в конічну колбу місткістю 150…200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та 1 см³ 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Для підвищення терміну зберігання еталону можна додати 1 краплю формаліну.

Для проведення основного досліду в конічну колбу місткістю 150…     200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та три краплі 1 %-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію чи калію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону та не зникає протягом 1 хв.

Допустимо проводити  титрування без додавання води. Тоді від отриманих даних віднімають 2 °Т.

Кислотність молока , °Т, розраховують за формулою:

де  - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см³;

об’єм молока, що взяли для дослідження, см³;

- поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (приймається =1);

    100 - перерахунок  на 100 см³ молока.

Кислотність молока можна  виразити у відсотках молочної кислоти  множенням значення кислотності (в °Т) на коефіцієнт 0,009 – кількість г молочної кислоти, що відповідає 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію чи калію.

Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати    1 °Т.

 

Визначення  загальної кислотності патоки.

Кислотність патоки обумовлена наявністю кислих фосфатів (перейшли з крохмалю), залишком мінеральної кислоти (використовувалася під час гідролізу крохмалю) та кислотами, що утворюються під час зберігання за рахунок розвитку кислоутворюючих бактерій. Цей показник виражається в градусах кислотності патоки, під яким розуміють кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (або калію), необхідну для нейтралізації 100 г сухих речовин патоки.

Кислотність патоки впливає  на якість готової карамелі.

Оскільки патока –  в’язкий продукт, то для визначення показника кислотності готують  її 20 %-й розчин, який називається основним розчином.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, технічні ваги, рефрактометр, хімічний стакан, мірна колба місткістю 250 см³, скляна паличка, піпетка місткістю 50 см³, конічна колба місткістю 150…200 см³, дистильована вода, термометр, електроплитка, 1 %-й розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію.

Приготування основного  розчину патоки. В попередньо зваженому стакані зважують 50 г патоки з похибкою ±0,01 г. Наважку змивають гарячою дистильованою водою в мірну колбу місткістю 250 см³. Після охолодження до 20 °С колбу доливають водою до мітки та ретельно перемішують.

З основного розчину  патоки відбирають піпеткою 100 см³, вміщують в конічну колбу, додають 3…5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію до помітного рожевого забарвлення. Результат перераховують на 100 г сухих речовин патоки. Паралельно з визначенням кислотності треба визначити кількість сухих речовин у крохмальній патоці рефрактометричним методом.

Кислотність патоки , град, розраховують за формулою:

де  - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію чи калію, що пішла на титрування, см³;

маса патоки, що міститься в 100 см³ основного розчину,г;

 – масова частка сухих  речовин, %.

 

Визначення  загальної кислотності пресованих дріжджів.

Підвищення кислотності  дріжджів свідчить про їх зараженість  кислоутворюючими бактеріями. Кислотність дріжджів виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, технічні ваги, фарфорова ступка, циліндр місткістю 50 см³, дистильована вода, 1 %-й розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію.

Від середньої проби  відбирають та зважують з похибкою до 0,01 г у фарфоровій ступці 10 г дріжджів, додають 50 см³ дистильованої води, ретельно перемішують до однорідної маси і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність пресованих дріжджів , мг оцтової кислоти на 100 г, розраховують за формулою:

де  - кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію чи калію, що пішла на титрування, см³;

    6 – кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, мг;

    - поправочний коефіцієнт до 0,1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (приймається =1);

маса наважки дріжджів,г;

 – перерахунок на 100 г дріжджів.

Результати досліджень оформлюють в табл. 4.2.

 

Таблиця 4.2 –  Визначення загальної кислотності  харчових продуктів

Досліджуваний  продукт	Кислотність за даними  дослідження	Кислотність за нормативною документацією	Висновок
Молоко
Патока крохмальна
Пресовані дріжджі

 

Зробити висновок про  відповідність досліджуваних харчових продуктів вимогам нормативної  документації за показником титрованої кислотності.

 

Визначення  активної кислотності харчових продуктів.

Активна кислотність (рН) – це концентрація водневих іонів у розчині.

Від активної (істинної) кислотності залежить швидкість  біохімічних процесів в технології хлібопечення, зміни властивостей білкових речовин (набухання, розтяжність, еластичність).

Для визначення активної кислотності користуються колориметричними та потенціометричними методами.