Красная рыба

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски–кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

 

 

 

 

2. Технология приготовления блюд из красной рыбы

2.1 Технологические карты  и технология приготовления блюд  из красной рыбы

 

Технологическая карта [3] на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления технологической карты на кулинарное изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, указать в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

 

Технологическая карта № 1 – винегрет с жаренной горбушей

Наименование блюда: Винегрет с жаренной горбушей

Рецептура (на 1 порцию 200г.): картофель – 31,5г., свекла – 22,5г., морковь – 15г., огурцы соленые – 22,5г., капуста квашеная – 22,5г., лук зеленый или лук репчатый – 22,5г., заправка для салатов (масло растительное – 7,5г., уксус 3%–ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый), или масло растительное – 15г., горбуша жаренная – 50г.

 

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	43,35	31,5	173,4	126	4335	3150
Свекла	28,65	22,5	114,6	90	2865	2250
Морковь	18,9	15	75,6	60	1890	1500
Огурцы соленые	28,2	22,5	112,8	90	2820	22500
Капуста квашеная	32,1	22,5	124,8	90	3210	2250
Лук зеленый	28,2	22,5	112,8	90	2820	2250
или репчатый	26,85	22,5	107,4	90	26850	2250
Заправка для салатов	15	15	60	60	1500	1500
или масло растительное	15	15	60	60	1500	1500
Горбуша жаренная	104	50	416	200	10400	5000
Выход		200		800		20000

 

Заправка для салатов: масло растительное – 7,5г., уксус 3%–ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый.

Технология приготовления:

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1–1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять 50 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет раскладывают, сверху кладут кусочками жаренную горбушу.

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.[6]

 

 

 

Технологическая карта № 2–Отварная осетрина с картофелем и маслом

Наименование блюда: Отварная осетрина с картофелем и маслом.

Рецептура (на одну порцию 170г.): осетрина – 50г., лук репчатый – 25г 1 корень петрушки–1гр., лавровый лист–1гр., соль, перец по вкусу.  
картофель – 100г., масло сливочное или растительное – 20г

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2 — Расчет сырья

 

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Осетр отварной	104	50	416	200	10400	5000
Картофель	137	103	548	412	13700	10300
Масса вареного картофеля		100		400		10000
Масло сливочное или растительное	20	20	80	80	2000	2000
Выход		170		680		17000

 

Технология приготовления:

Осетра нарезают небольшими кусочками. В кипящую подсоленную воду положить лук, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опустить осетрину, довести бульон до кипения, снять пену и на медленном огне варить рыбу до готовности, аналогично варят картофель. Картофель к осетру подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. Блюдо можно украсить зеленью.[6]

Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной зеленью (1–2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид – картофель целиком или нарезан кубиками, сверху картофеля кусочек осетра и сливочное масло кусочком. Консистенция – осётра – мягкая, картофеля – мягкая, масла –мажущаяся. Запах–свойственный отварному осетру и отварному картофелю со сливочным маслом, без постороннего.                            

 

 

 

Технологическая карта № 2–Суп из осетра

Рецептура ( на одну порцию 500г.): осётр – 144г.,  картофель – 150г., лук репчатый – 25г., петрушка (корень) – 5г., масло сливочное–10г., петрушка (зелень) или укроп – 2г.

Наименование блюда: Суп из осетра

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 3 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Осетр	171	144	684	576	11710	14400
Картофель	200	150	800	600	20000	15000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Петрушка (корень)	6,5	5	26	20	650	500
Масло сливочное	20	10	80	40	2000	1000
Петрушка (зелень)	5	2	20	8	500	200
или укроп	5	2	20	8	500	200
Вода		550		2200		55000
Выход		500		2000		50000

 

  Технология приготовления:

Из рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности супа кладут подготовленные порции рыбы (филе осетра без кожи). По окончании варки в суп кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

При массовом приготовлении супа рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Суп из осетра можно приготовить и без масла..[6] 

Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной зеленью (1–2 г).

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – бульон – прозрачный, на поверхности блестки жира, форма нарезки сохранена. Цвет – бульона рыбного –светло–желтый, овощей и рыбы характерный для их вида. Консистенция – овощей и рыбы – мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах –свойственный для рыбного бульона, рыбы и овощей, без постороннего. Вкус – характерный для рыбного бульона, рыбы и овощей.  

 

Технологическая карта № 4– Солянка рыбная.

Наименование блюда: Солянка рыбная.

Рецептура (на 1 порцию 500г.): стерлядь – 125г., или белуга – 123,5г., или осетр – 123,5г., лук репчатый – 50г., огурцы соленые – 35г., каперсы – 10г., маслины – 25г., томатное пюре – 25г., масло сливочное – 12г., бульон рыбный – 350г., лимон – 5г.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 4 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Стерлядь	215,5	125	862	500	21550	12500
или белуга	244,5	123,5	978	494	24450	12350
или осетр	249	123,5	996	494	24900	12350
Головизна	94,5	75,5	378	302	9450	7550
Лук репчатый	59,5	50	238	200	5950	5000
Огурцы соленые	58,5	35	234	140	5850	3500
Каперсы	20	10	80	40	2000	1000
Маслины	25	25	100	100	2500	2500
Томатное пюре	25	25	100	100	2500	2500
Масло сливочное	12	12	47	48	1200	1200
Бульон рыбный	350	350	1400	1400	35000	35000
Лимон	8	5	32	20	800	500
Выход		500		2000		50000