ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФГОУ СПО
«КРАСНОЯРСКИЙ
ТЕХГНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Контрольная работа
По дисциплине:
«Технология приготовления мучных кондитерских
изделий»
Вариант № 1
Выполнил: Проверил:
Студент 6 курса
Специальности 260502 ___________
«Технология продукции общественного
питания»
Заочной формы обучения
Группа 6тп-04-10
Бенко Антон Николаевич
Вариант 1
- Приготовление сырцовой и заварной мастики.
Отличительная особенность.
- Методы исследования для оценки качества
готовых кондитерских изделий.
- Украшения из шоколада. Виды, применение.
- Приготовление сырцовой и
заварной мастики. Отличи
Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовления
различных фигурок путем лепки или раскатывают
в пласт и вырезают при помощи выемок или
ножом различные фигурки. Для отделки
изделий используются два вида сахарной
мастики: сырцовая и заварная.
Сырцовая мастика.
Состав: сахарная пудра – 945 г,
желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.
Желатин промывают, заливают водой температурой
25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч,
затем подогревают до 60 °C и перемешивают
до полного растворения. Когда желатин
растворится, добавляют сахарную пудру
и замешивают так, чтобы не было комков,
в течение 20–25 мин. В это же время, если
нужно, добавляют краску. Для улучшения
вкуса, придания белого цвета, ускорения
подсушки можно добавить лимонную кислоту
(0,3 % массы сахарной пудры).
Заварная мастика.
Состав: сахарная пудра – 775 г,
патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода
– 202 г. Выход – 1000 г.
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную
– соединяют с патокой. Доводят до кипения
и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал
с водой. Заваривают, тщательно перемешивают,
чтобы не было комков. Затем добавляют
сахарную пудру и замешивают до однородной
массы, напоминающей пластилин.
Отличительная
особенность.
Главная отличительная особенность-
это способ приготовления мастики. В случае
с заварной мастикой, в процессе приготовления
обязательно нужно довести компоненты
приготовления мастики до кипения. В случае
с сырцовой мастикой кипятить не нужно.
Заварная мастика более пластична,
но подсыхает медленнее. Поэтому украшения
из нее вначале подсушивают, а затем используют
для отделки.
- Методы исследования для оценки
качества готовых кондитерских изделий.
Готовые пирожные и торты контролируют
по органолептическим показателям, массе
и влажности. Иногда определяют количество
составных частей в тех видах изделий,
где их легко отделить. Для этого взвешивают
среднюю пробу, отделяют от нее составные
части и взвешивают их. По разности в массе
находят массу составных частей образца,
которую выражают в процентах.
Определение качества кондитерских
изделий по органолептическим показателям
производится по внешнему виду, цвету
и запаху. Разрезав изделие на четыре части
(вдоль и поперек), определяют его вид на
разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие
целиком, а затем отдельно основу, крем
или помаду.
Массу одного изделия устанавливают
взвешиванием не менее 50 изделий этого
вида, отмечая отклонения от установленной
нормы. Допускаются следующие отклонения:
для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и
ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой
до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков
допускаются следующие отклонения от
установленной массы в сторону уменьшения:
массой 75—100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более
3 %.
Влажность готовых изделий определяют
тем же методом, что и влажность муки, и
сравнивают полученный результат с установленной
для данного изделия нормой влажности,
которая указана в «Сборнике рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания». Отклонения допускаются
не более чем на 3 %.
Результаты анализа кондитерских изделий
отмечаются в журнале, а предприятию выдается
заполненный бланк. Показатели анализируемого
изделия сравниваются с данными рецептуры
по «Сборнику рецептур» и дается заключение
о качестве изделия.
Изделия, у которых внешние данные, вкус,
цвет и запах соответствуют установленным,
а физико-химические показатели имеют
отклонения в пределах допустимых норм,
получают положительную оценку.
- Украшения
из шоколада. Виды, применение.
Шоколад – незаменимый компонент
для украшения тортов. Помимо таких полезных
свойств, как понижение кровяного давления
и уровня холестерина, тонизирующий эффект,
улучшение настроения и усиление умственной
деятельности, шоколад богат и разнообразием
вкусов – от мягкого сливочного до выразительного
горького. Именно поэтому шоколадные блюда
можно назвать одновременно вкусной и
полезной пищей.
Для получения
шоколадной стружки положить плитку шоколада
на 60 минут в теплое место - с температурой
около 30°. Когда шоколад сделается пластичным,
нарезать его ножом на тонкие слои.
Срезанный слой
свертывается в трубочку. Получившиеся
трубочки — шоколадную стружку — уложить
на пирожное или торт. Украшение приобретает
более красивый вид, когда шоколадную
стружку, уложенную на изделие, слегка
посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления
шоколадных усиков поступают следующим
образом. Плитку шоколада разламывают
на кусочки, кладут в фарфоровую чашечку
и ставят в теплое место для получения
шоколадной массы консистенции густой
сметаны.
Эту массу кладут
в бумажный корнетик, срезают узкий кончик
его и выдавливают всевозможные фигурки
на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют
на бумаге карандашом и по ним наносят
из корнетика шоколад.
Можно также
предварительно сделанный карандашом
или чернилами рисунок положить под прозрачную
бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.
Шоколадные
рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить
в прохладном месте для затвердения, после
чего осторожно ножом отделить от бумаги
и поместить на украшаемое изделие.
Если шоколадные
усики получатся серыми, без глянца, надо
положить их обратно в чашечку, разогреть
до жидкого состояния (50°) и, мешая, охладить
до получения густой плотной массы; затем
вторично разогреть ее при помешивании,
но не более чем до 35°, и из этой массы корнетиком
отсаживать различные рисунки.
Для украшения пирожных
и тортов можно также использовать шоколадные
конфеты фабричного изготовления.
Список источников:
«Библиотека по кулинарии»
Злыгостев Алексей Сергеевич
«Энциклопедия кулинарного искусства» Елена
Анатольевна Бойко
«Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. Для
предприятий общественного питания» - Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко