Казахская национальная кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2013 в 19:56, контрольная работа

Краткое описание

Кухня любого народа как ничто иное отражает его культуру, историю и традиции. Большое влияние на гастрономические предпочтения той или иной нации оказывает ее географическое положение. Казахская кухня по праву считается одной из самых молодых кухонь России, поскольку окончательно сформировалась она лишь на рубеже 19-20 веков с завершением перехода казахского народа к оседлому образу жизни. Казахи издавна являются одними из самых близких русскому государству соседей, множество граждан Казахстана проживает и в нашей стране. Актуальность контрольной работы заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах.

Содержание

Введение 3
1. История развития казахской национальной кухни 4
2 . Основные блюда казахской кухни 10
2.1. Мясные блюда 10
2.2. Молочные изделия 15
2.3. Сладости 17
2.4. Напитки 19
Заключение 21
Список использованных источников и литературы 22

Вложенные файлы: 1 файл

кухня контр.doc

— 103.50 Кб (Скачать файл)

Бешбармак. В переводе с казахского языка это мясное блюдо означает «пять пальцев». Интересно, что название этому блюду дали русские, когда они увидели, что в отличие от многих других народов, казахи едят его голыми руками. Поэтому и переименовали старое бытовавшее название этого блюда «ет» в «пять пальцев», то есть в «бешбармак».

Бешбармак готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

 За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

 Затем замешивают тесто, дают ему постоять 30-40 минут, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

 Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу.

 Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли. Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Казы. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

 Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 °С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12 °С.

Варить казы надо не менее 2 часов  в широкой посуде на медленном  огне. Чтобы казы не лопнули во время  варки, их следует проколоть в  нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 см, укладывают на большое  блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного  молотого перца, 1 головка чеснока  - по усмотрению.

Шужук. Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4 °С. Кишки промывают и некоторое время держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

 Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60 °С, подсушивают при 12 °С 2-3 дня.

 Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

 Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 см, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца,  по усмотрению - добавить чеснок.

Карта. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

 Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

 Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу

Сорпа. Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Куырдак. Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

 Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Манты. Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.

 Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настояться). Все тщательно перемешивают. Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстояться минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

 Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном. Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

 Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Лагман. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

 Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

 В растопленном жире пассируют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

 Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медленном огне до полной готовности Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

 Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Плов по-казахски. В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

 600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.

Шашлык по-казахски. Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) нарезают кусочками весом по 15 г, надевают на шпажки и жарят над раскаленными древесными углями в мангале до готовности, до образования румяной корочки. Во время обжарки мясо периодически поливают солевым раствором воды с перцем. При отпуске шашлык посыпают тонко нарезанным луком.

 Нормы расхода сырья на одну порцию: баранина - 110 г, лук - 15 г, соль - 1 г, перец - 0,1 г, выход - 50 г.

Шашлык из печени. Печенку промывают, снимают с нее пленку. Нарезают брусочками толщиной 1,5 см длиной 5 см, весом по 15-20 г. Курдючное сало нарезают квадратиками или кружочками. Затем на шпажку надевают вперемежку один за другим кружочки сала и брусочки печенки. Перед отпуском приготовленная печенка с салом обжаривается над раскаленными древесными углями в мангале и при обжаривании периодически поливается солевым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Отпускают шашлык со шпажкой, посыпая рубленой зеленью.

Нормы расхода сырья  на одну порцию: печенка - 50 г, курдючное сало - 30 г, соль - 1 г, зелень - 3 г, выход - 50 г.

 

2.2 Молочные изделия.

 Различные изделия из молока у многих среднеазиатских народов практически ничем не отличаются друг от друга. Обычно их готовят домашним способом и используют не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Катык. Катыком называется кислое молоко. От простокваши он отличается, прежде всего, тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

 Прежде всего молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

 Также для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

 Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30 до 40 °С.

 Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, то есть качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

Сузьма. Она представляет собой более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготавливают отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч.

Курт. Для приготовления курта необходимо: сузьма (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Айран. Это летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка. Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Каймак. Это кисломолочное изделие, похожее на сметану. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35 °С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймак должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.

Информация о работе Казахская национальная кухня