Исследование предприятияя на примере кафе

 

Введение

 

Основной особенностью деятельности предприятий общественного  питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой  продукции.

Правильная организация  работы предприятия общественного  питания способствует рациональному  использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники  и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим  основным направлениям:

создание и внедрение  высокопроизводительных машин и  аппаратов, поточной линии для комплексной  механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.

создание и внедрение  оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных  блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного  и радиационно-конвективного обогрева.

увеличение серийного  производства секционного и модульного оборудования

проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение  новой техники и технологии в  сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий.

В настоящее время  между предприятиями общественного  питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия  с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев основные направления научно технического прогресса  в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

использование новейшего оборудования;

применение новых видов  сырья;

необычное сочетание  продуктов при приготовлении  блюд;

применение новых способов обработки продукции;

расширение перечня  предлагаемых предприятием услуг;

строгий контроль за качеством  сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач  предприятий общественного питания  является разработка новых блюд с  применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.

Новая техника позволила  применять при приготовлении  блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения  потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

1. Характеристика предприятия

Название предприятия: ООО «Динара».

Руководители предприятия: коммерческий директор и его заместитель.

Учредительные документы  предприятия Устав предприятия утвержден Общим собранием участников в связи с увеличением уставного капитала и приведением его в соответствие с Законом ПМР «Об обществах с ограниченной ответственностью»

По виду и назначению фирма является производственной. По форме собственности имущество  предприятия частное. По количеству собственников наша фирма является коллективной. Коллективному предпринимательству соответствует собственность, принадлежащая одновременно нескольким субъектам с определением долей каждого из них. Управляющий имеет долю собственности в 52%, в то время как заместитель управляющего - 48%. Уставный капитал формируется за счет собственных и заемных средств.

При данной форме владельцы  предприятия самостоятельно ведут  дела в собственных интересах. Они  управляют фирмой, получают всю прибыль (в соответствии с долей в уставном капитале), несут персональную ответственность по всем ее обязательствам.

Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Ассортимент выпускаемой  предприятиями общественного питания  продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно  удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Классификация предприятия  общественного питания

По типу мы выделяем наше предприятие как:

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

По характеру производства предприятие смешанного типа (полного цикла) т.е. выполняет функции заготовочного, доготовочного и раздаточного предприятия.

По ассортименту выпускаемой  продукции предприятие универсальное  т.к. выпускает не только пиццу, а  так же горячие блюда и закуски  итальянской кухни

В зависимости от уровня обслуживания кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 В зависимости от  контингента обслуживания общественное  т.к. любой желающий может посетить  пиццерию и заказать любое  блюдо из меню.

В зависимости от времени  функционирования постоянно действующее.

В зависимости от места  функционирования предприятия стационарное.

В зависимости от расположение городское.

Обслуживание осуществляется официантом.

Режим работы: без выходных и праздников с 11:00 до 23:00.

 

1.2 Внешняя и внутренняя среда предприятия

Внешняя среда:

 

Доделать

 

По результатам проведенного анализа было выявлено, основными посетителями предприятия являются туристические группы и водители автобусов, в возрасте от 21 до 40 лет которые заказывают определенный ассортимент блюд который и формирует 60% всей выручки предприятия.

Вблизи предприятия отсутствуют  иные предприятия общественного  питания  способные составить  конкуренцию.

Внутренняя среда:

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Характеристика цеха

В данной работе рассматривается  такое структурное подразделение предприятия общественного питания как горячий цех.

Этот цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.  
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. 
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. 
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

 

 

 

 

 

1.4 Ассортимент цеха

Лазанья с баклажанами

Лаза́нья (итал. lasagne) — макаронное изделие в форме плоского квадрата или прямоугольника, а также традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из этого изделия, вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра пармезан.    Рис.2 –Блюдо « Лазанья с баклажанами» 
Лазанья с ботвой репы

Лаза́нья  вегетарианская .Тесто для лазаньи  из муки  твёрдых сортов пшеницы.

Рис.3 – Блюдо  «Лазанья с ботвой репы»

Лазанья с ветчиной

Лазанья приготовлена в шесть слоев, прослоённая ветчиной и базиликом

Рис.4 – Блюдо  «Лазанья с ветчиной»

Лазанья с грибами

Лазанья приготовленная по старинному итальянскому рецепту, прослоенная  грибами.

Рис.5 – Блюдо «Лазанья с грибами»

Лазанья с морепродуктами

(Выполнена  всего в нескольких слоях, прослоена морепродуктами припущенными в сливочном соусе.)

                                                  Рис.6 – Блюдо «Лазанья с морепродуктами»

                 

 Лазанья с мясным соусом.

Традиционная  лазанья, приготовленная с мясным соусом.

Рис.7 – Блюдо « Лазанья с мясным соусом»

Лазанья с овощами

Минимальное количество слоев теста и изобилие овощей и ароматных трав прованса, главная отличительная  черта  этого блюда.

Рис.8 – Блюдо « Лазанья  с овощами»

Паста с баклажанами

Паста из твердых сортов пшеницы, под томатным соусом, поданная с обжаренными ломтиками баклажану станет отличным дополнением к вашиму ужину

Рис.9 – Блюдо «Паста с  баклажанами»

Паста с красным «Песто»

Пасту с красным соусом «песто» оценят даже самые изысканные гурманы.

  Рис.10 – Блюдо «Паста с красным «Песто»»

Паста с начинкой из овечьего сыра

Это блюдо придется по вкусу не только истинным ценителям  итальянской кухни, но и тем кто  сталкивается с ней первый раз.

Рис. 11 – Блюдо  «Паста с начинкой из овечьего сыра»

Пицца Маргарита

Самая популярная пицца, пользуется спросом во всех уголках  планеты.

 

 

 

Рис.12 – Блюдо «Пицца Маргарита»

 

Пицца Маринара

Пицца с начинкой из трех разных видов сладкого перца.

 

 

 

Рис.13- Блюдо «Пицца Маринара»

Пицца Пеперони

Легендарная пицца с колбасками пиперони.

 

 

 

Рис.14 – Блюдо «Пицца Пеперони»

 

 

 

 

 

 

 

Пицца по-апулийски

С горячим оливковым маслом, слегка обжаренном в нём чесноком и орегано

 

 

 

Рис.15 –Блюдо «Пицца по-апулийски»

 

Пицца по-неаполитански

 

C помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца наполитана должна готовиться исключительно на дровах)

Рис.16 – Блюдо « Пицца по-неаполитански»

Пицца с ветчиной

 

С ветчиной, и сыром  моцарелла.

 

 

 

 

Рис.17 – Блюдо «Пицца с ветчиной»

 

 

 

 

 

 

Пицца с луком

 

С помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками)

 

Рис.18 – Блюдо «Пицца с луком»

Пицца с моллюсками

 

С венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано.

 

 

Рис.19 – Блюдо «Пицца с моллюсками»

 
Данный ассортимент составлен  на основании меню ресторана “Динара ”, расположенного на трассе А107. С учетом того, что предприятие находится вне населенного пункта, ассортимент и качество блюд должны  быть высокого класса. Буквально, должно быть оптимальным соотношение “Цена- Качество”.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Перечень рассматриваемых блюд

-Лазанья с баклажанами

-Лазанья с ветчиной

-Паста с красным  «Песто»

-Пицца «Маргарита»

-Пицца «Маринара»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Товароведная  характеристика сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая  часть

2.1 Технологические карты

Таблица 2 – технологическая  карта на блюдо Паста с красным «Песто»

Технологическая карта
Наименование блюда:		Паста с красным "песто"
Выход в готовом виде:		100 г
Основание производства:		Акт проработки
No	Наименование		Ед.изм.	Вес брутто		Вес нетто	Вес готового продукта	Вес нетто на
								1 порция
1	Сушеные помидоры в масле  п/ф		г.	25		25	25	25
2	Базилик		г.	1,25		1,25	1,25	1,25
3	Орегано		г.	0,63		0,63	0,63	0,63
4	Пармезан		г.	6,25		6,25	6,25	6,25
5	Кедровые орехи		г.	5		5	5	5
6	Паста п/ф		г.	50		50	50	50
7	Чеснок		г.	15		15	15	15
8	Оливковое масло		г.	0,75		0,75	0,75	0,75
9	Соль		г.	0,13		0,13	0,13	0,13
				100		100	100	100
Технология  приготовления и оформления блюда
Красное песто: сушеные  помидоры замачивать 3 часа в холодной  воде. В сковороде без масла  слегка обжарить кедровые орехи. Положить в миксер сушеные помидоры, базилик, орегано, чеснок, кедровые орехи, посолить и измельчить до пастообразного состояния.      Красное песто переложить в миску, добавить оливковое масло, пармезан и хорошо перемешать.     Налить в кастрюлю 2-3 л воды, посолить, довести до кипения. Пасту положить в кипящую воду и варить. В красное песто добавить несколько ложек воды, в которой варилась паста.      Пасту перемешать с 3/4 соуса. Подавать, полив оставшимся красным песто.