Жүгері ұнынан жасалған пряниктер

 

Жақсартысушы қосылған кекстердiң   тиiмдi   рецептурасы

 

Компоненты	Исходная рецептура	Эффективная рецептура
Мука пшеничная в/с	100,0	100,0
Сахар-песок	19,0	23,31
Маргарин	42,9	38,6
Яичный порошок	8,5	6,8
Соль	0,2	0,3
Пекарский порошок	2,0	2,0
Изюм	21,4	21,4
Улучшитель «Denfai 10.03» (маффины)	—	1,0
Ароматизатор	0,2	-
Ароматизатор Ваниль Del'Ar 11.01.124		0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жақсартысушының өнімнің сапасына әсері.

Образец кексов	Максимальное усилие нагружения, г
	Длительность хранения, мес
	1	2	3	4
Контроль	2192	3260	4200	5620
Denfai10.03 (маффины)	2140	2788	3320	4106

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚОЛДАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТҚА  СИПАТТАМА

 

Цехқа келер алдында барлық шикізат тарылардан босатылады. Тарылардын бетін алдын-ала тазалайды. Бұл  операцияларды өнндірістен алшақ, арнайы алдын-ала дайындалған бөлмелерде жүргізеді. Өндіріске келіп түскен барлық шикізатты лабораторияда  тексереді.

     Ұн. Ұндық кондитерлік өнімдер дайындауда негізінде бидай ұнының жоғарғы және бірінші сортарын қолданылады. Кейбір пряник түрлеріне екінші сұрыпты ұнды қолданады. Сонымен қатар, пряниктің жеке түрлерінің рецептурасына – бидай және ржаной ұнды араластырып қосады. Өндіріске жіберудін алдында, ұнды алдын-ала ұяшық өлшемі 2 мм болатын металл електен өткізеді. Мұнда жабысып қалған ұн кесектері, қапшық жіпшелері және т.б. қоспалар бөлінеді.

    Елеуді арнайы  қозғалатын және қозғалмайтын  елегі бар елегіш машиналарда  жүргізеді. Електер айналады және  вибрациялық қозғалалыс жасайды.  Ұнның құрамындағы ферромагнитті  қоспаның ұсақ бөлшектерінен  түрлі типтегі магнитті ұстап-қалғыштармен  тазартады. Оларды белгілі бір  бұрышпен орналастырып, үстінен  қалыңдығы 10 мм болатын ұнды 0,5 м/с жылдамдықпен жүргізеді. Магниттерден  тазартуды әр сменада бір рет  жүргізіп отыру керек.

   Төменде түрлі  ұнды кондитерлік өнімге қолданылатын  ұнның клейковинасының массалық  үлестері көрсетілген.

Кондитерлік өнімдер		Клейковинаның массалық үлесі,%
Печенье	Қантты	28-36
	Затяжное	32-34
	Сдобалық	28-34
Крекер		25-30
Галеттер		32-36
Пряниктер		32-34
Бисквитті, қайнатпалы жартылай фабрикаттар		28-36
Қатпарлы жартылай фабрикат		30-40
Вафли		32 астам емес

 

     Қант. Қамыр және сироп дайындауда қолданылатын қантты ұяшық өлшемі 3мм  болатын електерден өткізеді, ал қантты сиропты ұяшық өлшемі 1,5 мм болатын електен сүзеді. Ұнды кондитер өндірісінде қанттың көп бөлігін пудраға айналдырып қолданады. Қантты ұрғыштары бар қондырғыда ұсақтайды. Ұзақ сақтау кезінде қантты пудра қатты кесектерге айналатындықтан, оны бірден қолданады.

     Май. Ұнды кондитерлік өнім өндірісінде қатты май (маргарин, сары май және т.б.) қолданылады.

Маргарин – жоғарғы  дисперсті, сүт пен су қосылған жануар және өсімдік майларының закваска түрінде  дайындалатын эмульгирлі системалық қоспа  болып табылады. Тағамдылық құндылығы  мен физико-химиялық қасиетіне қарай  маргарин сары майға ұқсас. Эмульгатор ретінде фосфатидті концентрат қолданылады. Дәмдегіш ретінде маргаринге – тұз, қант, ванилин, сәйкес түс беру үшін бояғыш заттар, ал биологиялық құндылығын арттыру мақсатында – сары май, қаймақ, витаминдер қосады.

      Маргаринді  қатты және сұйық күйінде өндіреді. Кондитерлік өндірісте қолданатын  маргаринді 4 түрде өндіреді:сүтті  кондитерлік, кондитерлік сливочный,  қатпарлы қамырға арналған кондитерлік  және сүтсіз. Сүтті, сүтсіз және  сливочный маргарин органолептикалық  көрсеткіштеріне байланысты 2 сортта  өндіреді: жоғарғы және бірінші.

      Маргаринде  бөтен иіс пен дәм болмау  қажет, бірақ сүтті-қышқылды иіс  болуы қажет, консистенциясы –  майысқақ, жеңіл балқитын, түсі –  ақтан ақшыл сарыға дейін. Майдың  массалық үлесі – 82% төмен емес.

    Маргаринді салқын, жетдетілген бөлмелерде  15⁰С температурадан жоғары емес  жағдайда сақтайды.

    Сары май –  бұл жануар майына жататын,  қаймақты қопсыту арқылы алынатын  қатты май түрі. Стандарт бойынша  сары майдын 5 түрін өндіреді: аз  тұздалған, тұздалған, вологодское,  любительское және топленое.

Жұмыртқа, меланж. Өндіріске келіп түскен жұмыртқа алдымен сұрыпталып, содан соң сапанын овоскоппен анықтайды. Жұмыртқалық массаны дайындау алдында жұмыртқаларды төртсекциялы ваннада өңдейді. Бірінші секцияда жұмыртқаны жылы суда 5-10мин ұстайды, екінші секцияда 0,5% натрий карбонатымен және 2% натрий гидрокарбонатымен 40⁰С температурада 5-10 мин өңдейді, үшінші секцияда 5 мин бойы 2 %-ті хлор ерітіндісі немесе 0,5 %-ті хлорамин ерітіндісінде жұмыртқаларды дезинфекциялайды, төртінші секцияда таза сумен 5 мин бойы өңдейді. Жуғыш ваннаның ішіндегі ерітінділерді бір сменада міндетті түрде 2 рет ауыстырып отырады. Өңделген жұмыртқаларды металдық пышақтар арқылы сындырып, олады ақуызы мен сарыуызын бөлек-бөлек немесе бірге етіп 5 жұмыртқа көлемінде ыдыстарға құяды. Бөтен иіс пен қабығының жоқтығын тексергеннен кейін, жұмыртқа массасын таза өндірістік тараға құяды. Содан соң ұяшық өлшемі 3мм-ден артық емес таттанбайтын шойыннан жасалған електен сүзеді.

     Меланж бар  металдық банкаларды жылы суға  жуып, 2,5-3 сағатқа 45⁰С температуралы суы бар ваннаға еріту үшін салады. Ерігеннен кейін банкаларды ашып, ұяшық диаметрі 3мм болатын електен сүзеді. Егер қамыр дайындау кезінде сүт немесе су қолданған кезде, сүзер алдында меланжды 1:1 қатынасында араластырады. Ерітілген меланжды 3-4 күнде қолдану керек.

Сүт. Алдымен сүтті ұяшық диаметрі 1 мм болатын електен сүзеді. Сүтті өндірісте қамыр температурасын реттеу үшін қолданады, сондықтан оны қолданар алдында жылытады немесе суытады. Қоюланған сүтті (сгущенное молоко) ұяшық диаметрі 2 мм болатын електен сүзеді.

    Жаңғақ, миндаль. Оларды сүрыптау машинасында немесе қолмен құрамындағы басқа қоспалардан тазартады. Жаңғақты қабығынан тазалау үшін алдымен қуырады да, сонан соң ұяшық диаметрі 3-4 мм болатын металдық електен өткізеді. Ал миндальді қабығынан тазарту үшін алдымен қайнаған суға 1 мин ұстайды, сосын салқын сумен жуып, 50-70⁰С температурада кептіреді.

    Миндальді 2 түрде  өндіреді: тәтті және ащы. Ащы  миндальдың құрамында улы амигдалинді  глюкозид бар. Сондықтан оны  кондитер өндірісінде қолданбайды.  Миндаль 50% майдан және 20% азотты  қосылыстан тұрады. Сапасына қарай  тәтті миндальді 3 түрлі сортта  өндіреді: жоғарғы, бірінші және  екінші. Жоғарғы сорт үшін ащы  ядролар 1%-тен аспау қажет,бірінші  сорт үшін - 3% және екінші сорт  үшін - 5%.

   Миндаль ядроларын  жақсы желдетілген, таза, құрғақ  бөлмелерде, бөтен иіссіз, сақтау  кезінде температура минус 15-тен  плюс 20⁰С дейін, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70% болатын складтарда сақтау қажет.

Мак. Оны ұяшық өлшемі 2-2,5 мм болатын електен елейді, содан соң ұяшық диаметрі 0,5 мм болатын електе сумен жуады.

     Изюм. Изюм – жүзім жемісінің кептірілген түрі. Кептіру ұзақтығы 4-9 күн. Кептіруді күн көзінде немесе көлеңкеде жүргізеді.

    Кептірілген жүзім  дәндерінің көп бөлігін арнайы  өндіріс орындарында өңдейді.  Оларды тазалап, өлшемі бойынша  сұрыптайды, құрамындағы щаң, топырақтан  арылту үшін сумен жуады да, қайта кептіреді. Изюмді 

3 сортта өндіреді: жоғарғы,  бірінші, екінші сорттар.

     Изюммің дәмі  бөтен дәмсіз тәтті-ащылау болу  қажет. Түсі – жүзім түріне  байланысты ақшыл жасылдан қараға  дейін болады.

     Ылғалдылықтың  массалық үлесі, түріне байланысты, 17 – 19%-тен аспау қажет, ал  күкірт диоксиді – 0,01%.

    Изюмді салыстырмалы  ауа ылғалдылығы 70%, температурасы  5-20⁰С, зиянкестермен зақымдалман қоймаларда сақталу керек.

    Өндірісте қолданар  алдында изюмді алдымен таяқшаларынан  және тағы да басқа құрамындағы  шөпшар қоспадан тазартып, жуып, 75-80⁰С температурада електі рамаларда кептіреді.

     Инвертті  сироп. Оны антикристаллизатор ретінде патоканың орнына кондитер өндірісінде қолданады.

    Инвертті сироп  – бұл глюкоза мен фруктозаның  бірдей қатынасындағы сулы ерітіндісі. Мұндай қоспаны инвертті қант  деп те атайды.

    Инвертті сиропты  қышқыл ортада сулы қант ерітіндісін  қыздыру арқылы дайындайды.

    Процесс төмендегідей  өтеді:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О

Сахароза    Су       Глюкоза   Фруктоза

     Дисахарид  молекуласы – Сахароза сумен  әрекеттескен кезде екі моносахарид  молекуласын түзеді: глюкоза молекуласы  және фруктоза молекуласы. Бұл  реакцияда қышқыл орта мен  қыздыру катализатор ретінде  қолданады.

     Реакцияда  көріп отырғанымыздай, алынған глюкоза  мен фруктоза массасы, реакцияға  кеткен сахароза массасынан артық,  яғни 342 сахароза массалық бөлшегінен 360 глюкоза мен фруктозаның массалық  бөлшегі түзіледі.

    Сахароза гидролизінің  жылдамдығына түрлі қышқыл, түрліше  әсер етеді. Мысалы, процеске күшті  қышқылдар (тұз қышқылы, күкірт  қышқылы) қатысқан кезде, реакция  жылдамдығы жоғарылайды, ал процеске  әлсіз қышқылдар  (сүт қышқылы,  құмырсқа қышқылы) қатысқан кезде,  реакция жылдамдығы төмендейді.

   Сахарозаға қарағанда  инвертті қанттың тәттілігі 120%-ке  сәйкес келеді.  Инвертті қант  суда жақсы ериді. Температураны  жоғарылатқан сайын,  ерігіштік  те жоғарылайды. Глюкоза мен  фруктоза жоғары гигроскопиялы.  Сондықтан оны карамель, конфет, мармелад, пастила, халва өндірісінде  қолданбайды.

Татымды заттар. Өсімдіктердің кептірілген бөлшектерін татымды заттар дейміз. Олар өзінің бөлшектерінде спецификалық иіске және ащы дәмге ие ароматикалық заттарды жинайды.Осындай заттар тропикалық өсімдіктерінде кең таралған. Татымды заттар ретінде өсімдіктер тұқымдары (мускат жаңғағы), жемістерді (анис), гүлдерді және олардың бөлшектерін (қалампыр), қабықты (дәм қабығы), тамырларды (зімбір) пайдаланады. Татымды заттарды ұнды кондитер өндірісінде (пряник), шығыс тәттіліктер, яғни шоколад пен конфеттің кейбір сорттарының өндірісінде қолданады.

Өндірісте қолданар алдында  оны қабығынан, құрамындағы шөпшар қоспадан тазалап, уақтатып, ұяшық диаметрі 2,5мм болатын електен елейді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

 

Бұл ұндық кондитерлік  өнімнің өндірісі біздің елге кең  өріс алған. Бұрын қантты қолданбаған  немесе қолданған кезде, бал қосылған пряндік өнімдерді өндірген болатын. Қазіргі кезде де пряндік өнімдердің негізгі шикізаты ретінде балды  кеңінен қолданады. Еліміздің көптеген қалаларында әлі күнге дейін  өндірушілер фирмалық немесе ертедегі прянник сорттарын өндіруге специализацияланған. Мұны аттарынан және түрлерінен көруге болады,мысалы, “Тульский”, “Вяземский” және тағы басқалар.

     Пряниктер  – түрлі формадағы ұндық кондитерлік  өнім, негізі домалақ пішінді,  құрамында қант, патока, бал және  дәмдегіштер бар. Өндіру түріне қарай пряникті 2 түрге бөледі: заварной және сырцовый. Одан басқа, пряниктің барлық түрлерін салмамен және салмасыз өндіруге болады. Пряникті сыртқы түрін әшекейлеуге байланысты қантты сироппен глазирленген, шоколадпен глазирленген, қант, мак, жаңғақ себілген түрлерін өндіреді.

    Үлкен өндірістер  паточный линияда салма қосылған  және қосылмаған пряник өндіреді. Пряник өндірісі келесі сатылардан  тұрады:

• ұнды өндіріске дайындау;
• қантты-паточкалы және тиражды сиропты, тұз, май ерітінділерін дайындау;
• қамыр илеу;
• пішіндеу;
• пісіру;
• тираждау;
• салқындату;
• қаптау.