«Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочное изделие «Булочка слоёная»

Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю (преподавателю, мастеру).

При разливе жидкости, жира немедленно убирать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

Доска разделочная. Доска разделочная предназначена для разделки, нарезки и обработки продуктов.

Доски изготавливаются целого куска или выпиливаются з плашек древесины твердолиственных пород и берез, влажностью не более 8%.

Поверхность изделия шлифуются, а кромки заваливаются.  Доски выпускают 3-х видов, по размерам.

Нож овощной.  Этот нож небольшого размера с односторонней заточкой клинка, примерно равен длине ручки.

Ножи поварской тройки. Эти ножи являются основными видами поварских ножей, используемых на предприятиях общественного питания. Комплект состоит из трех ножей разной длины. Ножи изготавливают из инструментальной стали марки 65-13 методом горячей штамповки или ковки. Ручки ножей изготавливаются из древесины твердолиственных пород.

Ножи имеют клиновидную форму с односторонней заточкой в тыльной части клинка, а в начальной части ручки имеется упор «притин» , препятствующий соскальзыванию руки на лезвии. Ручка и клинок сбалансированы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Процессы и операции приготовления продукции питания

4.1.Оформление  технологической карты и последовательность  выполнения технологических операций  при приготовлении простых и  основных блюд и основных хлебобулочных  или мучных кондитерских изделий  с указанием температурного режима  и правила приготовления

4.1.1. Оформление технологической карты и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении «Говядина тушеная с черносливом »

«Утверждаю»                                                                                                                                                          

                                                                                        Директор______________

«___»_________________

                Технологическая карта

Рецептура № 619 Колонка II Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

« Говядина тушеная с черносливом »

Наименование продукта	Закладка
	На 1 порцию		На 10 порций
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	2270	1670
Жир животный топленый пищевой	10	10	100	100
Лук репчатый	30	25	300	250
Томатное пюре	20	20	200	200
Чернослив	50	50	500	500
Масса соуса с луком и черносливом	—	125	—	1250
Масса тушеного мяса	—	100	—	1000
Гарнир N757	—	150	—	1500
Выход	—	375	—	3750

          

 

 

 

 

Технология приготовления

  Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

 
Требования к качеству

    Цвет тушеного мяса говядины  - от серого до темно-серого. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

 

 

 

 «Утверждаю»                                                                                                                                                                                         Директор______________                                                                                                                                          «___»__________________

 

Технологическая карта

«для гарнира»

рецептура № 759

 

Наименование продукта	Закладка
	На 10порцию		На 1 порций
	Брутто	нетто	брутто	Нетто
Картофель	1305	979
Масса картофеля вареного	-	950
Масло сливочное	60	60
Выход:	-	1000

 Технология приготовления

   Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают

Требование к качеству

   В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция –мягкой, сочной.

 

4.1.2 Оформление технологической карты и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении «Булочка слоёная».

                                                                                                            «Утверждаю»                                                                                                                                                                                                                     Директор_______________                                                                                                                                                                               «___»__________________

Технологическая карта

«Булочка слоёная»

 Колонка II Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

		Закладка
		На 100 порцию	На 10 порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука		3000
Сахар		470
Меланж		400
Дрожжи		78
Молоко		400
Соль		23
Ванилин		1,5
Маргарин сливочный		450
Масло(для противней)		19
Вода		1000
Сахар(для слоения)
Выход:

 

Технология приготовления

   Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).

Требование к качеству

    Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

                                                                                                            «Утверждаю»                                                                                                                                                                                                                     Директор_______________                                                                                                                                                                               «___»__________________

 

Технологическая карта

«для дрожжевого теста»

 

	ЗАКЛАДКА
Наименования продукта	На 100 порцию			На 10 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Для опары: Мука высшего сорта	—	720	—	72
Дрожжи	—	30	—	3
Вода	—	300	—	30
Для теста: Мука высшего сорта	—	1280	—	128
Сахар-песок	—	500	—	50
Масло сливочное	—	670	—	67
Меланж	—	301	—	30,1
Соль	—	20	—	2
Выход:	—	5000	—	500

 

Технология приготовления (для опары)

     Для приготовления  опары берут 35…60% муки, 60…70% воды  и 100% дрожжей(по рецептуре). При изготовлении теста опарным способом требования температуре воды и объёма посуды или дежи те же, что и безопарным способом. Замешанная опара должна иметь температуру 27…29град цельсия.

     Первоначально  в дежу наливают подогретую  воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и всё перемешивают. Для активизации дрожжей в  опару можно добавить до 4% сахара-песка  по отношению массе муки. Опара  должна иметь консистенцию густой  сметаны. Поверхность опары посыпают  тонким слоем муки. Дежу закрывают  крышкой и покрывают плотной  и ставят на 2…3 часа в тёплое место.

Бракераж

Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого- эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного- мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного- рыхлая, эластичная

   4.2.   Правила проведения бракеража простых и основных блюд и основных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий

Правила проведения бракеража  блюда «Говядина тушеная с черносливом »и  хлебобулочного изделия «Булочка слоеная»