Реферат
На тему: << Всё про баранину >>
План
Ведение
Характеристика блюд из баранины
Характеристика сырья
Общие приемы приготовления
и ассортимент полуфабрикатов из баранины
Классификация блюд
Глава 2. Приготовление блюд из баранины
2.1.Блюда из отварной баранины
Баранина с овощами
Баранина отварная
Манты с бараниной
2.2. Блюда из жареной баранины
Кебаб из баранины
Шашлык из баранины по-карски
Баранья ножка с пюре из нута
2.3. Блюда из тушеной баранины
Чанахи из баранины
Плов
Долма
Бараньи почки
2.4. Блюда из запеченного мяса
Баранина запеченная под молочным
соусом
Котлеты натуральные, запеченные
с соусом
Глава 3. Оформление и подача блюд
из баранины
Глава 4. Требования к качеству блюд
Заключение
Список литературы
Введение.
Овца высоко ценится людьми
еще с первобытных времен. И поныне
овец и в особенности ягнят высоко ценят
за их нежное и душистое мясо. За века блюда
из баранины стали связываться во многих
культурах с торжествами и празднествами,
главным образом, религиозными. В мусульманских
странах Среднего Востока, например, барана
зажаривают целиком на свадьбу, семейную
встречу, религиозный праздник и рождение
ребенка.
Церемония семейной трапезы
с бараниной по-прежнему характерна для
еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец имеет особое
значение как символ Христа, и его мясо
также едят в честь празднования Пасхи.
Конечно, баранина одинаково
хороша и для повседневного стола, а не
только для торжественных событий и праздников.
Здесь подробно рассматриваются все детали
приготовления бараньего мяса, начиная
с покупки и кончая его варкой и подачей
к столу. Хотя упор делается на блюда из
мяса молодого барашка, в ней также немало
говорится и о готовке мяса взрослых животных,
а также молодых ягнят, именуемых молочными.
Мясо молочных ягнят очень
похоже по вкусу и способам приготовления
мясо молодых козлят, хотя последнее не
так распространено. На следующей странице
этого раздела - схема разделки бараньей
туши; там же показано, как примерно выглядит
каждый фрагмент и как он называется. На
последующих страницах показывается,
как разделывать большие куски типа шеи
или лопатки, так чтобы их размеры и форма
были приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся
часть раздела посвящена приготовлению
маринадов и начинок. Все основные способы
приготовления барашка — жарка на гриле
и на жиру, варка, запекание и тушение —
подробно описываются в данном разделе.
Глава 1. Характеристика
блюд из баранины.
Наиболее ценным является мясо
молодых (до 18 месяцев) кастрированных
баранов или овец, непригодных для разведения.
Вкусно также мясо хорошо откормленных
овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным
оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых,
плохо откормленных овец — темно-красный
оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое,
и поэтому его лучше всего употреблять
в виде фарша. Бараний жир редко используется
в кулинарии, так как у него неприятный
запах и, кроме того, он плохо усваивается.
Баранье мясо созревает медленно, для
ускорения процесса созревания лучше
всего использовать заправку из растительного
масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня)
или же залить мясо кислым молоком. Приправы,
входящие в состав уксусной заправки,
придают бараньему мясу аромат, что необходимо
ввиду его специфического запаха.
Выбор баранины для приготовления
блюд:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
· Бульон: кости;
· Отварное мясо: шейная
часть, грудинка, лопатка.
· Отварное мясо: шейная
часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
· Стейк: задняя ножка;
· Котлеты отбивные с
косточкой: корейка;
· Котлеты рубленые:
лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА
ДЛЯ ТУШЕНИЯ
· Зразы отбивные: задняя
ножка;
· Гуляш: лопатка;· Плов: грудинка, лопатка;
· Рагу: грудинка, лопатка;
· Тушеное жаркое: шейная
часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ
БЛЮД
· Печеное мясо: задняя
ножка или почечная часть
Рис.1. Схема разделки бараньей
туши.
Туша баранины:1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная
части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка
Разделка туши барашка На схеме показано, какие основные
части получаются при разделке туши молодого
барашка. Более подробно они рассмотрены
на картинках по краям этого разворота
книги; там же есть их описание. Связь между
главной схемой и остальными рисунками
осуществляется с помощью цифр, которыми
пронумерованы части туши. Нежное мясо
травоядного ягненка, в возрасте примерно
между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого
нежно-розового цвета. Постепенно, когда
животное взрослеет, цвет его мяса соответственно
темнеет, и у взрослого барана в возрасте
двух лет мясо — багряно-красное. Грязные
оттенки мяса как молодого, так и взрослого
животного — признак низкого качества.
Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой
оттенок и слегка пористы; кости взрослого
барана — твердые и белые. Жир, твердый
и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет.
Молочный ягненок в своей
жизни пробовал только молоко. Его мясо
светло-розового цвета. Молочных ягнят
продают обычно целиком не потрошеными
или разрезанными на четыре части.
1 – Шейка Недорогой кусок с богатым ароматом,
шея продается целиком, нарубленная кусками
или ломтями, известными также как шейные
кольца, или шейные круги. Блюда из шейки
требуют долгой готовки, чтобы мясо стало
мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.
2 - Шейно-спинной
кусок
Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно
купить целиком или разделанным на несколько
небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной
кусок иногда не разделяют и продают целиком.
В этом случае его можно очистить от костей
и получить либо два куска шейного филе,
либо — если оставить филе неразделенным
— двойное шейное филе. Шейное филе можно
варить или тушить; двойное шейное филе
перед готовкой можно фаршировать
3 - Корейка (передняя часть)
Этот нежный кусок с ребрами
продается целиком или разделенный на
котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке,
на гриле или запекать. Из корейки можно
получить элегантное жаркое. Для особых
случаев две части корейки могут быть
сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались:
получится блюдо под названием «Почетный
караул». Это же самое, но с сомкнутыми
ребрышками носит название: жаркое «Корона»
4 - Корейка (задняя часть) Эту часть обычно разделывают
на отбивные для жарки либо на гриле либо
на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете
в духовке приготовить из нее небольшое
жаркое. Задняя часть корейки состоит
из филе, самого нежного мяса молодого
барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно
нежирного куска. Соединенная позвоночником,
эта часть может быть нарублена поперек;
такие куски называются «двойным филе»
или отбивными "бабочка". Вся часть
целиком образует великолепный кусок,
известный как «короткое» седло. «Длинное»
седло представляет из себя не разрубленную
заднюю часть корейки и почечную часть.
5 - Почечная
часть
Так же, как и корейку, почечную
часть можно разделить на отбивные для
жарки на гриле или на сковороде. Из целого
куска можно приготовить жаркое, его можно
так же потушить.
6 - Задняя
нога (окорок)
Наиболее популярная часть
для запекания тушки молодого барашка.
В задней ноге много нежного, нежирного
мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют
на филейную часть и голяшку; филейную
часть можно разрезать на несколько небольших
кусков, называемых часто отбивные из
окорока и используемых часто отбивные
из окорока и используемых для жарки на
сковороде или на гриле. "Длинной"
ногой, или задней четвертью, называют
кусок, состоящий из почечной части спины
и собственной ноги.
7 – Грудинка
Это жирный и недорогой кусок,
блюда из которого отличаются приятным
вкусом. Целиком грудинка с костями может
быть запечена или потушена, но чаще сначала
мясо отделяют от костей. Грудинку с костями
или без можно нарезать на полоски для
тушения.
8 - Лопаточная
часть
Лопатка продается целиком или разделенная
на два куска: заплечную часть и рульку.
Мясо лопатки более жесткое, чем задней
ноги, но все-таки достаточно нежное; оно
годится для жарки на гриле, запекания,
варки и тушения. Часть его отделяют от
костей.
1.2. Общие приемы
приготовления и ассортимент
полуфабрикатов из баранины.
Мясные полуфабрикаты
делятся на следующие группы: крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые, рубленные
и натуральные панированные с хлебом
1. Крупно кусковые для
не посредственной тепловой обработки:
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части
(окорока). Для этого окорок подвергают
неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую
кости. На расстоянии 10 см от нижней головки
бедренной кости делают круговой надрез
мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают
наискосок головку. Края верхней части
окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки.
От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют
поясничную часть. Тонкие края подгибают
к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Для блюда баранина жареная используют
мякоть лопатки, которую скручивают рулетом,
подворачивая внутрь верхние и нижние
края лопатки. Сформованный полуфабрикат
перевязывают шпагатом. Так же подготавливают
лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть
лопатки предварительно шпигуют морковью
и петрушкой, нарезанными брусочками,
а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная —
для ее приготовления у грудинки со стороны
пашины прорезают пленки между наружным
слоем мякоти и мякотью на реберных костях
так, чтобы образовался "карман".
Этот "карман" заполняют фаршем, разрез
закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней
стороны грудинки надрезают пленки вдоль
реберных костей, чтобы удалить их после
тепловой обработки.
Для фарша готовят рассыпчатую гречневую
или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным
луком, вареным рубленым яйцом, жареной
измельченной печенью, зеленью петрушки.
Можно отварной рис соединить с сырым
фаршем из баранины, пассерованным луком,
солью, перцем
2.
Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух
кусков, подготовленные для тепловой обработки,
могут быть натуральные и панированные:
Котлеты натуральные из баранины нарезают
из корейки с реберной косточкой. Порционный
кусок отрезают наискось (под углом 45°)
вдоль реберной косточки, подрезая мякоть
на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку
зачищают от пленок и остатков мякоти.
Котлету отбивают и обравнивают, придавая
овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но
полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют
в сухарях.
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по
одному куску на порцию. Полуфабрикат
имеет прямоугольную форму. Его маринуют.
Для маринования нарезанное мясо кладут
в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают
лимонным соком, лимонной кислотой или
уксусом, посыпают мелко измельченным
репчатым луком, солью, молотым перцем,
зеленью петрушки или укропа. Можно добавить
растительное масло. Ставят в холодильник
на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом.
Перед жаркой на шпажку надевают половину
почки, затем мясо и некрупный помидор.
Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному
- два куска
на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая
поверхностную пленку.
3.
Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и
т. д)
Мясо для шашлыка нарезают
из окорока или корейки без ребер, кусочками
массой 30—40 г, с содержанием жира не более
15% массы полуфабриката. Перед тепловой
обработкой мясо маринуют, затем надевают
на шпажку по 5—6 кусочков
Плов нарезают из мякоти лопаточной части
баранины кусочками массой 10—15 г.
Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками
с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается
использовать: мясокостные кусочки баранины
от корейки с 1-го по 4-е ребро.
4.
Из рубленого мяса. Из рубленого мяса готовят натуральные
полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением
хлеба и других компонентов. Куски котлетного
мяса — мякоть шейной части и обрезки,
должны быть зачищены от сухожилий и грубой
соединительной ткани. Для улучшения вкуса
и сочности готовых изделий в состав нежирного
котлетного мяса включают жир-сырец (5—10%
массы мяса).В котлетном мясе из баранины
содержание как жировой, так и соединительной
ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные
полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом
и измельчают в мясорубке или куттере.
В подготовленную массу вводят во; (8—12%
массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают
и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты
могут быть не панированными (котлеты
натуральные, люля-кебаб) и панированными
(шницель натуральный рубленый, котлеты
полтавские).
Котлеты натуральные
рубленые готовят из баранины, придавая изделиям
форму котлет — овально-приплюснутую
с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят
из котлетного мяса баранины. Мякоть с
бараньим салом (курдючным), сырым репчатым
луком пропускают 2—3 раза через мясорубку.
Лук не только ароматизирует мясо, но и
размягчает его, так как содержит протеолитические
ферменты. В рубку добавляют перец, соль,
лимонную кислоту, хорошо перемешивают
и ставят в холодильник на —3 ч для маринования.
После этого порционируют, придают форму
маленьких колбасок.