Виды и способы приготовления макарон

Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси  способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя  каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены  в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они  изготовлены. Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Количество и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические свойства (упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем больше клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, сильно тянущаяся клейковина также увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно эластичной, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют много лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают очень упругое к плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, но зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошо сохраняют форму. Количество белка в муке влияет на водопоглотительную способность изделий при варке и прочность сваренных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, увеличивается степень слипаемости сваренных изделий.

Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян других культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают внешний вид, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке большого количества периферийных частей зерна увеличивается и содержание в ней ферментов. Среди них находятся и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки. Поэтому из муки, содержащей большое количество вкраплений, всегда получают более темные макаронные изделия. Особенно видны темные вкрапления в сваренных макаронных изделиях.

Крупнота помола. При прочих равных показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, однако влияет на их физико-механические свойства. Экспериментально доказано, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не влияет на физические свойства теста. Например, из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины можно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами.

Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при достаточно низком качестве, как самого выращиваемого зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за большим выходом макаронной крупки высшего и первого сорта мелькомбинаты часто пренебрегают ее очисткой, поэтому в крупке из-под вальцовых станков выходит слишком большое количество отрубей (так называемая зольность – основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное количество отрубей в макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон довольно темный цвет и большое количество темных точек - крапинок на поверхности.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.

1.3 Основные  питательные вещества макарон

Как и прочие мучные изделия, макароны являются прежде всего источником углеводов. Большую часть их составляет крахмал, имеющий гликемический индекс от среднего до высокого. Впрочем, его значение сильно зависит от состава макарон, сорта использованной для их изготовления муки и режима приготовления блюда. Добавление белка и особенно яиц резко снижает гликемический индекс, то есть замедляет усвоение крахмала и ослабляет вызываемый им прирост уровня инсулина. К сожалению, клетчатка в макаронах отсутствует, за исключением изделий, изготавливаемых из цельнозерновой муки.

В различных сортах макарон  может содержаться до 12 процентов белка. Увы, это большей частью неполноценный растительный белок, дефицитный по лизину и треонину. Однако добавление яиц повышает его питательную ценность. Практикуется также обогащение макаронных изделий белком. Естественно, лапша, изготовленная из других зерновых, будет иметь несколько иной аминокислотный состав.

Содержание жира в  макаронных изделиях обычно невысоко. Исключение - китайская кукса или  ее аналоги, выпускаемые во Вьетнаме и у нас. В них до 15-20 процентов  жира. Если для приготовления используется растительное масло, это приемлемо. Если же кулинарный жир, такую лапшу лучше не есть.

По остальным пищевым  веществам положение несколько  хуже. Есть немного витаминов группы В, РР, микроэлементов, а если в макароны добавляли яйца - витамин А. Единственное достоинство макаронных изделий - наличие витамина Е (до 2,1 мг на 100 грамм). К тому же при варке значительная часть микроэлементов переходит в бульон, а витамины разрушаются. В результате остается только крахмал и белок.

Таблица 1. Основные питательные вещества в макаронах, на 100 г

Таблица 2. Гликемические индексы макаронных продуктов по белому хлебу

1.4 Разновидность и требования к качеству макарон

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 12 – 14% белков, 75 -80 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы – на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Макаронные  изделия в зависимости от формы  подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым  изделиям относятся макароны, перья  и рожки.

Макароны – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка – с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные – 5,5–7 мм, любительские и любительские гофрированные – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

ПЕРЬЯ – трубки со скошенными срезами длиной 10–15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

РОЖКИ – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1–5 см. Они бывают следующих видов: соломка – диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные – 5–7 мм, многогранны – размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

ВЕРМИШЕЛЬ –  изделия в виде нитей. В зависимости  от толщины нити вырабатывается вермишель  паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная – до 1,5 и любительская – до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную – не менее 20 см, длинную гнутую – длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

ЛАПША – изделия  в виде лент. Вырабатывают лапшу  узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую – шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую – шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  – выпускаются в виде плоских  и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие  виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без  добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5–10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата – пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1 – го сорта – первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Что касается требований к качеству, то макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.