Азиатская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Помидоры жареные № 971

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Помидоры  свежие	1867	1587
2. Масло растительное	50	50
Выход:	-	1000

 

      

 

 

 

Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.

Картофель жареный (из вареного)№947

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Картофель (ломтиками)	1656	1205
2. Кулинарный жир	96	96
Выход:	-	1000

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.  

4.Компот из  апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Апельсины	104	70
2. Сахар	40	40
3. Цедра	5	5
4. Вода	95	95
Выход:	-	200

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Мука пшеничная	6200	6200
2. Мука на подпыл	160	160
3. Дрожжи  (прессованные)	185	185
4. Сахар	433	433
5. Яйца	4 шт.	160
6. Соль	92	92
7. Вода	3000	3000
8. Масса теста	-	10000
9. Яйца	35шт.	1400
10. Сметана	400	400
11. Масса яично-сметанной  смеси	-	1800
12. Масса п/ф	-	11800
13. Масло растительное (для смазки)	16	16
14. Пудра (рафинадная)	600	600
Выход:	-	100шт. по 100 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t⁰ 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое тесто делят  на куски массой 100 гр. и раскатывают  на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный  растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность    лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.             

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование  к качеству готовых блюд.

 

Салат по –  домашнему.

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие  используемым продуктом .

 

Эскалоп из свинины.

Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую  корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет –  от серого до коричневого. Гарнир( картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

 

Суп – пюре из птицы.

Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки , кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

 

Компот из апельсинов.

Компоты должны быть прозрачными  от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом.

 

Шаньги наливные с яйцами.

Выпеченные изделия из теста  должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку  золотистую или светло-коричневого  цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. 

 

Бракераж

 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при  наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется  в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу  штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

• внешний вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах  - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний балл - 4,4.

При проведении браксража  оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно»  дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом-

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии .

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление и отпуск.

 

Суп – пюре из птицы.

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске  кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат  по -  домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

 Падают в стакане,  фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7  -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель  жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги 

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.    

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности

 

Тестомесильная  машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом  ходу 

3.Осуществлять добавку  необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы  машину откл., произвести сан. обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.