Meat and meat products

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ВолгГТУ)

 

Кафедра иностранных языков

 

 

 

 

Семестровая работа по английскому языку

 

Тема: «Meat and meat products»

 

 

 

 

Выполнила:                                                                            студентка  группы ППM-5                                                                                  Невзорова А.С.

Проверила:

Терещенко А.В.

 

 

 

Краткая рецензия: …………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

Оценка работы _________________ баллов

 

 

 

 

 

                                           Волгоград,  2010 г.

Content

 

 

 1 Meat and meat products

The flesh from the cattle over 6 months of age is beef and from younger cattle is veal. Beef is a nutritious food having approximately 25% protein and rich in essential acids, В vitamins, and minerals.

The primary products of swine are pork, lard, hides, and innumerable by-products. Pork is more successfully cured and stored than any other meats.

Fresh red meats are refrigerated. Cured meats such as ham, bacon, and sausage contain chemical preservatives (salt, nitrate, nitrite) but are, in addition, heat processed and stored under refrigeration. Fresh and cured meats are also canned. With severe heat processing a shelf-stable product is produced. In certain products stability is achieved in part through other processes; fermentation, drying, smoking and impregnation with vinegar.

The manufacture of meat products includes those processes which prepare the product for consumption and increase the stability, improve the texture, colour and appearance of various meat items. Various processes are employed depending upon the desired result. Various enzymatic agents and other additives are often used.

2 Chemistry and nutrient composition of meat

Regardless of the animal, lean muscle usually consists of approximately 21 percent protein, 73 percent water, 5 percent fat, and 1 percent ash (the mineral component of muscle). These figures vary as an animal is fed and fattened. Generally, as fat increases, the percentages of protein and water decrease.

Protein. Meat is an excellent source of proteins which carry out specific functions in living muscle tissue and in the conversion of muscle to meat. They include actin and myosin (myofibrillar proteins), glycolytic enzymes and myoglobin (sarcoplasmic proteins), and collagen (connective tissue proteins). Because the proteins found in meat provide all nine essential amino acids to the diet, meat is considered to be a complete source of protein.

Fat. Fats, in the form of triglycerides, accumulate in the fat cells found in and around the muscles of the animal In the diet the fats found in meat act as carriers for the fat-soluble vitamins (A, D, E, and K) and supply essential fatty acidsffiatty.

A beneficial characteristic of saturated fatty acids is that they do not undergo oxidation when exposed to air. However, the double bonds found in unsaturated fatty acids are susceptible to oxidation, and this oxidation promotes rancidity in meat. Therefore, products higher in saturated fats can generally be stored for a longer time without developing unpleasant flavours and odours.

Vitamins and minerals. Meat contains a number of essential vitamins and minerals. It is an excellent source of many of the В vitamins, including thiamine, choline, В 6, niacin, and folic acid. Some types of meat, especially liver, also contain vitamins A, D, E, and K. Meat is an excellent source of the minerals iron, zinc, and phosphorus, a number of essential trace minerals, such as copper, molybdenum, nickel, selenium, chromium, and fluorine having been found in meat as well.

Cholesterol. Cholesterol is a constituent of cell membranes and is present in all animal tissues. Leaner meats typically are lower in cholesterol. Veal, however, is an exception: it is lower in fat than mature beef but has significantly higher cholesterol levels.

Carbohydrates. Meat contains virtually no carbohydrates. Liver is an exception, containing up to 8 percent carbohydrates.

Water. Water is the most abundant component of meat. However, because adipose tissue contains little or no moisture, as the percentage of fat increases in a meat cut, the percentage of water declines. Therefore, lean young veal may be as much as 80 percent water, while fully fattened beef may be as little as 50 percent. Because water is lost when meats are cooked, the percentages of protein and fat in cooked meats are usually higher than in the raw counterparts.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

3 Products of meat processing

The manufactured meat products can be grouped as follows: cure  and pickled, cured and smoked, tenderized fresh, frozen, and canned.

Cured and pickled meats. Cured meats are those items which have had combined with them salt, sodium or potassium nitrite. Sugar and spices are optional ingredients.

The salt functions as a preservative while the nitrite and nitrate combine with the meat pigments to form fairly stable coloured compounds.

Cured and smoked meats. In the category of cured, smoked and cooked meats is a broad line of sausage products such as frankfurters and bologna, which differ from cured and pickled meats in that they are prepared from finely chopped (or comminuted) meat to which salt, sugar, spices and flavourings have been added. They may also include such items as cereals, milk powders, protein hy-drolysates, and other substances.

To secure the low temperatures often necessary for stability during the heating process, suitable amounts of ice are incorporated during the chopping operation. Ice also introduces moisture and thus increases the acceptability of the end product by assuring proper juiciness.

4 Preservation and storage

Meat preservation helps to control spoilage by inhibiting the growth of microorganisms, slowing enzymatic activity, and preventing the oxidation of fatty acids that promote rancidity. There are many factors affecting the length of time meat products can be stored while maintaining product safety and quality. The physical state of meat plays a role in the number of microorganisms that can grow on meat.

Covering meats with paper or protective plastic films prevents excessive moisture loss and microbial contamination.

Cold storage. Temperature is the most important factor influencing bacterial growth. Pathogenic bacteria do not grow well at temperatures under 3° C. Therefore, meat should be stored at temperatures that are as cold as possible. Refrigerated storage is the most common method of meat preservation. The typical refrigerated storage life for fresh meats is 5 to 7 days.

Freezer storage is an excellent method of meat preservation. It is important to wrap frozen meats closely in packaging that limits air contact with the meat in order to prevent moisture loss during storage. The length of time meats are held at frozen storage also determines product quality. Under typical freezer storage of  -18° С beef can be stored for 6 to 12 months, Iamb for 6 to 9 months, pork for 6 months, and sausage products for 2 months. The rate of freezing is very important in maintaining meat quality, rapid freezing being superior. If meats are frozen slowly, large ice crystals form in the meat and rupture cell membranes. When this meat is thawed, much of the original moisture found in the meat is lost as juice flow from the meat. For this reason cryogenic freezing (the use of super-cold substances such as liquid nitrogen) or other rapid methods of freezing meats are used at the commercial level to maintain maximal product quality. It is important to note, however, that freezing does not kill most microorganisms; they simply become dormant. When the meat is thawed, the spoilage continues where it left off.

Vacuum packaging. Oxygen is required for many bacteria to grow. For this reason most meats are vacuum-packaged, which extends the storage life under refrigerated conditions to approximately 100 days. In addition, vacuum packaging minimizes the oxidation of unsaturated fatty acids and slows the development of rancid meat.

Canning. The second most common method of meat preservation is canning. Canning involves sealing meat in a container and then heating it to destroy all microorganisms capable of food spoilage. Under normal conditions canned products can safely be stored at room temperature indefinitely. However, certain quality concerns can make producers or sellers recommend an optimal "sell by" date.

Drying. Drying is another common method of meat preservation. Drying removes moisture from meat products so that microorganisms cannot grow. Dry sausages, freeze-dried meats, and jerky products are all examples of dried meats capable of being stored at room temperature without rapid spoilage.

Fermentation. An ancient form of food preservation used in the meat industry is fermentation, which involves the addition of certain harmless bacteria to meat. These fermenting bacteria produce acid as they grow, lowering the pH of the meat and inhibiting the growth of many pathogenic microorganisms.

Curing and smoking. Meat curing and smoking are two of the oldest methods of meat preservation. They not only improve the safety and shelf life of meat products but also enhance the colour and flavour. Smoking of meat decreases the available moisture on the surface of meat products, preventing microbial growth and spoilage. Meat curing, as commonly performed in products such as ham or sausage, involves the addition of mixtures containing salt, nitrite, and other preservatives.

 

1 Мясо и мясные  продукты

Мясо крупного рогатого скота в возрасте 6 месяцев – это говядина, а скот младшего возраста – это телятина. Говядина является питательной пищей, она содержит около 25% белка и богата незаменимыми кислотами, витаминами В и минералами.

Основными продуктами свиньи являются  свинина, топленое свиное сало, шкура, и бесчисленное количество побочных продуктов. Свинина более успешно солится и хранится, чем любой другой вид мяса.

Свежее красное мясо охлаждают. Соленое мясо, такое как ветчина, бекон, колбаса, содержит химические консерванты (соль, нитраты, нитриты), но, кроме того, подвергается тепловой обработке и хранится в холодильнике. Свежее и посоленное мясо также консервируется. При тепловой обработке в жестких условиях производится продукт длительного хранения. У некоторых продуктов стабильность достигается частично за счет других процессов: брожение, сушка, копчение и пропитывание уксусом.

Производство мясных продуктов включает в себя те процессы, которые подготавливают продукт для потребления и увеличивают стабильность, улучшают текстуру, цвет и внешний вид различных элементов мяса. Различные процессы работают в зависимости от желаемого результата. Часто используются различные ферментные препараты и другие добавки.

2 Химический и  питательный состав мяса

Независимо от вида животных, мышечная ткань обычно состоит примерно из 21 процента белка, 73 процентов воды, 5 процентов жира, а 1 процента золы (минеральные компоненты мышц). Эти цифры меняются, в зависимости от того как животное содержат и кормят. Как правило,  количество жира увеличивается, а процент белка и воды уменьшается.

Белки. Мясо является отличным источником белков, которые осуществляют специфические функции в жизни мышечной ткани и преобразовании мышц в мясо. Они включают в себя актин и миозин (миофибриллы белков), гликолитические  ферменты и миоглобин (белок саркоплазмы) и коллаген (белок соединительной ткани). Так как белки, содержащиеся в мясе, обеспечивают все девять незаменимых аминокислот в рационе питания, мясо считается полноценным источником белка.

Жир. Жиры, в форме триглицеридов, накапливаются в жировых клетках, найденных внутри и вокруг мышц животных. В рационе питания жиры, содержащиеся в мясе, выступают в качестве носителей жирорастворимых витаминов (A, D, Е и К) и поставщиков необходимых жирных кислот.

Полезные свойства насыщенных жирных кислот заключаются в том, что они не подвергаются окислению при контакте с воздухом. Однако, двойные связи, найденные у ненасыщенных жирных кислот, чувствительны к окислению, а это способствует появлению прогорклости мяса. Таким образом, продукты с высоким содержанием насыщенных жиров в целом можно хранить в течение длительного времени без развития неприятных вкусов и запахов.

Витамины и минералы. Мясо содержит ряд важнейших витаминов и минералов. Это отличный источник многих витаминов В, включая тиамин, холин, В 6, ниацин, и фолиевую кислоту. Некоторые виды мяса, особенно печень, также содержат витамины А, D, Е и К. Мясо превосходный источник минералов: железа, цинка и фосфора;  а также ряда полезных микроэлементов, таких как медь, молибден, никель, селен, хром и фтор, найденных в мясе.

Холестерин. Холестерин входит в состав клеточных мембран и присутствует во всех животных тканях. Постное мясо, как правило, содержит меньшее количество холестерина. Телятина, однако, является исключением: она содержит меньше жира, чем созревшая говядина, но имеет значительно более высокие уровни холестерина.

Углеводы. Мясо практически не содержит углеводов. Печень является исключением, она содержит до 8 процентов углеводов.

Вода. Вода является наиболее обширным компонентом мяса. Однако так как жировая ткань содержит мало влаги или не содержит ее совсем, при увеличении процента жира в мясе, процент воды снижается. Поэтому, худой молодой опоек может на 80 процентов состоят из воды, в то время как полностью откормленная корова может содержать всего лишь 50 процентов воды. Так как вода теряется при приготовлении мяса, процент белка и жира в колбасных изделиях, как правило, выше, чем в сырых продуктах.

3 Продукты переработки  мяса

Производимые мясные продукты могут быть сгруппированы следующим образом: соленые и маринованные, соленые и копченые, созревшие свежие, замороженные, и консервированные.

Соленые и маринованные мясные изделия. Соленое мясо - это те продукты, которые были изготовлены в сочетании с солью, нитритом натрия или нитритом калия. Сахар и специи не являются обязательными ингредиентами.

Функция соли – консервирование, в то время как нитрит и нитрат объединяются с пигментами мяса для формирования достаточно стабильных окрашенных соединений.

Соленые и копченые мясные изделия. В категории соленых, копченых и готовых мясных изделий представлен широкий ассортимент колбасных изделий, таких как сосиски и болонские колбаски, которые отличаются от соленых и маринованных мясных изделий тем, что мясо было заранее подготовлено -  мелко нарезано (или измельчено),  затем были добавлены соль, сахар, специи и приправы. Они также могут включать такие элементы, как крупы, сухое молоко, гидролизат белка и другие вещества.

Для обеспечения низких температур часто необходима стабилизация в процессе нагрева, добавлением соответствующего количества льда в операцию измельчения. Лед также вносит влагу и таким образом увеличивает приемлемость конечного продукта путем обеспечения надлежащей  сочности.

4 Консервирование  и хранение

Консервирование мяса помогает контролировать порчу путем ингибирования роста микроорганизмов, замедлением активности ферментов и предотвращением окисления жирных кислот, которые способствуют прогорклости. Есть много факторов, влияющих на продолжительность времени, при котором мясные продукты могут храниться, сохраняя безопасность и качество продукции. Физическое состояние мяса оказывает большое влияние на количество микроорганизмов, которые могут расти на мясе.

Оболочка для мяса из бумаги или защитной полиэтиленовой пленки предотвращает чрезмерные потери влаги и микробиологическое загрязнение.

Холодильные установки. Температура является наиболее важным фактором, влияющим на рост бактерий. Патогенные микроорганизмы плохо растут при температурах ниже 3°С. Таким образом, мясо следует хранить при температурах, как можно ниже, насколько это возможно. Охлаждение - наиболее распространенный способ сохранения мяса. Обычный срок хранения охлажденного свежего мяса от 5 до 7 дней.

Морозильная камера хранения - отличный метод сохранения мяса. Важно, тесно завернуть замороженное мясо в упаковку для  ограничения контакта мяса с воздухом, с тем чтобы предотвратить потерю влаги во время хранения. Продолжительность времени, которое мясо проводит в замороженном состоянии и определяет качество продукта. В обычных морозильных камерах хранения при -18°С говядину можно хранить в течение 6-12 месяцев, баранину от 6 до 9 месяцев, свинину - 6 месяцев, колбасные изделия - 2 месяца. Скорость замораживания играет очень важное значение в поддержании качества мяса, быстрое замораживание является наилучшим. Если мясо заморожено медленно, в нем формируются крупные кристаллы льда и происходит разрыв клеточных мембран. Когда это мясо разморозится, большая часть исходной влаги, находящейся в мясе, теряется в виде мясного сока. По этой причине криогенная заморозка (использование супер-холодных веществ, таких как жидкий азот) или другие методы быстрого замораживания мяса используются на коммерческом уровне, чтобы поддерживать максимальное качество продукта. Однако важно отметить, что замораживание не убивает большинство микроорганизмов, они просто становятся пассивными. Когда мясо разморозится, порча продолжится там, где она была прервана.

Вакуумная упаковка. Кислород необходим для многих бактерий, чтобы расти. По этой причине большинство мясных продуктов является вакуум-упакованными, что увеличивает сроки хранения в охлажденном состоянии примерно до 100 дней. Кроме того, вакуумная упаковка минимизирует окисление ненасыщенных жирных кислот и замедляет развитие прогорклости мяса.