Шпаргалка по "Ветеринарии"

Извлечение вн. органов (нутровка). Вн. органы извлекают из туш не позднее чем ч/з 45 мин после обескровливания жив. Предварительно выполняют следующие операции: продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис.

Разделение туш на полутуши. Для сохранения целостности с/м отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш. Туши телят можно не разделять.

Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к  голове прикрепляют номер, спиливают  рога. Снятие шкуры: забеловка и окончательная съемка шкуры. Забеловка – частичное съемка шкуры с внут. пов-ти конечностей, груди, нижней части шеи, живота и боков вручную. Окончательная – вручную или механически с подсечкой. Нутровка – извлечение внутренних органов, в течение 2ч после убоя. При вертикальном положении туши, вручную. Подготовительные операции: раздвигают задние конечности, отделяют концы прямой кишки, мочевой пузырь и половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают прямую кишку, шейку мочевого пузыря, начало 12перстной кишки. Вначале извлекают органы брюшной полости, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой через середину позвонков. Туалет туш сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый  - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осматривают на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания.

1.ВСЭ  при тушек птицы при инф-ых болезнях.Туберкулез поражает птицу всех видов, протекает болезнь так же, как и у млекопитающих, преимущественно хронически. 
Изменения у птиц выявляют чаще в печени, кишечнике, селезенке, яичниках и костях, реже — в легких, почках и на серозных покровах. Величина туберкулезных очагов различная, цвет их матово-белый или желтовато-сероватый, обызвествления в них не наблюдается. За местную (локальную) форму туберкулеза у птиц принимают наличие очагов только в кишечнике или печени (без поражения кишечника). 
Туберкулезный процесс с одновременным поражением кишечника и печени или нескольких органов считают генерализованным. При поражении туберкулезом нескольких или отдельных внутренних органов и при истощении тушки с органами утилизируют. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют. 
Пастереллез — остро и хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов сельскохозяйственной и дикой птицы. При остром течении патологоанато-мические изменения проявляются множественными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке кишечника и других тканях. Особенно типичны очаговые кровоизлияния на сердце («забрыз-ганность кровью»). При хроническом течении отмечают гнойно-фиброзное воспаление дыхательных путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит, глинистого цвета и дряблой консистенции печень, в паренхиме которой обнаруживается большое количество мелких некротических очажков. 
При пастереллезе внутренние органы утилизируют, а тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку на консервы.

Пух и перо дезинфицируют. 
Сальмонеллез — болезнь преимущественно молодняка в возрасте 1-30 суток, вызываемая сальмонеллами и характеризующаяся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, пораженные органы утилизируют. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудо-брюшной полости или перитоните и внутренние органы утилизируют. 
Стафилококкоз — инфекционная болезнь гусей, уток, а также мясных типов кур и индеек, чаще поражающая молодняк. Патологоанатомические изменения характеризуются поражением суставов'в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовитов или артритов. Нередко наблюдаются воспалительные процессы в кишечнике и дегенеративные изменения в печени и других органах. 
При поражении одного из суставов удаляют и утилизируют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) тушку с органами утилизируют. 
При стрептококкозе и при септическом течении некробактериоза и инфекционного синусита тушки утилизируют вместе с органами. Если при некробакте-риозе или инфекционном синусите имеются поражения только головы и шеи, то их утилизируют, а тушки проваривают. 
 

2. ВСЭ  МОЛОКА НА РЫНКЕ. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной и медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре. 
Пробы для исследования берут из разных флоев продукта: молока для полного исследования 250 мл (только кислотности -50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лабораторииветеринарно-санитарной экспертизы.К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням 
животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса. 
В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протет кающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. 
Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок - примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла - примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.) 
Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027-1,033 г/см3, кислотность 16-20Т, Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения. 
Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную без хлопьев консистенцию, приятные специфические вкус и запах. Содержание жира не менее 5%, плотность 1,034-1,038 г/см3, кислотность не более 24Т.Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038 г/см3, кислотностью не более 15°Т.Молоко кобыл сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый, с голубоватым оттенком, жирность не менее 1%, плотность 1,029-1,033 г/см3, кислотность не более 7°Т. 
Молоко буйволиц - однородная вязкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира 7-8%, плотность 1,028-1,030 г/см3, кислотность 17-19Т.Каждую пробу поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия; органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 ч после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств. Молоко, доставленное для продажи первично, обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой тары.При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в двух экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. 
В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус, запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно. 

4. НЕ ВСЕ, МЕТОДИКА ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ УБОЕ КРС И СВИН.

Методика ветеринарно-санитарного  осмотра туш и органов КРС

Точки ВСЭ 4: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная точка.

Голову подвешивают за угол ниж.челюсти или за кольцо трахеи. Язык д.б. подрезат у верхушки и с боков. Исследуют нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые л/у. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для обнаружения цистицерков разрезают массеторы с каждой стороны: наружные массеторы 2 разреза, внутренние – 1. Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания.

Методика ветеринарно-санитарного  осмотра туш и органов свиней

Точки ВСЭ со съемкой шкур - 5: осмотр нижнечелюстных л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены.

При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные  латеральные и медиальные л/у. Вскрывают  миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник.

11Технология производства  баночных консервов .Баночные консервы – это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически упакованные и стерилизованные нагревом, доведенные до готовности к употреблению.

Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия  внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных  условиях без порчи. Консервные изделия  компактны и удобны для транспортирования  и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

Употребляемое для производства консервов мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых животных. Не допускается использования  мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное  или длительно (более 6 мес.) хранившееся  и свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве некоторых  видов консервов Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешается использовать условно годное мясо, полученное от убоя животных, больных: туберкулезом (при локальном поражении), бруцеллезом, ящуром, листериозом, рожей свиней, пастереллезом, лейкозом, болезнью Ауески, чумой свиней, инфекционным ринотрахеитом, парагриппом, вирусной диареей, везикулярной болезнью свиней, энзоотическим энцефаломиелитом свиней и др. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для  изготовления консервов “Гуляш”, “Паштет  мясной”. При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям  нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов. Во избежание  обезличивания условно годного  мяса, нуждающегося в специальной  обработке, на туше должен быть ветеринарный штамп с указанием на нем порядка  санитарной обработки мяса “На консервы”.

При переработке условно  годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Контроль производства консервов  включает 3 основных направления: 1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных  материалов требованиям ГОСТов (технохимический  контроль); 2) контроль засанитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса; 3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается  в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложения пасты  и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Сырье и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При осмотре мяса проверяют  качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного  надзора и соответствие туш и  субпродуктов требованиям стандартов.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно  по всей поточной линии консервного  производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуально осмотра мяса и бактериологического исследования.

Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной  обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Вследствие нарушения  санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может  произойти порча консервов, и  появляются следующие виды брака  и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обуславливается наличием в консервах  газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной его возникновения является нарушение временной герметичности  банок, развитие сохранившейся микрофлоры, прорастание спор термоустойчивых  бактерий типа Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов Сl. sporogenes и Cl. butiricum.

Единичный характер микробиологического  бомбажа указывает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительномсанитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок.

Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Микробиологическая порча  не всегда сопровождается бомбажем: в  случае нарушения герметичности  банки газы могут выйти из консервов, не вызывая вспучивания концов. Кроме  того, в процессе жизнедеятельности  некоторых видов микрофлоры газообразования  не происходит. Отсутствие бомбажа  характерно для Cl. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых  металлов (железа, олова, свинца). При  глубоком развитии химического бомбажа  у продукта появляется металлический  привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Порядок использование  консервов с химическим бомбажем определяют органы санитарного надзора.