Тургор, плазмолиз, плазмоптиз. Использование плазмолиза в пищевой промышленности

2. Меловая болезнь  - характеризуется  появлением на корке и в  мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

3. Пигментные пятна - характерно  появление на корке и в мякише  пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями  являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.

4. Пьяный хлеб - возникает при  заражении муки токсинами гриба  рода фузариум. Это происходит, если  зерно находится в поле при  температуре 0 - 5оС. Для предотвращения  порока производится  проверка  зерна (не допускается перезимовавшее и морозобойное зерно).

5. Плесневение - возникает при плотной  укладке хлеба, при повышенной  влажности более 70%, при температуре 25 - 30оС. Споры плесневых грибов  попадают из воздуха, с тары, с  рук и одежды персонала. Плесени  вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов.4

Контроль сырья.

 Мука - подвергается органолептическому  контролю. При наличии изменений  производится микробиологическое  исследование с определением  общей бактериальной обсемененности, количества спор  бацилл (суспензию муки подвергают пастеризации при температуре 95  - 97оС,  охлаждают и высевают в чашки на мясо-пептонный агар).

Для определения зараженности спорами бактерий применяют метод лабораторных выпечек (апрель - октябрь). Образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни.

 Ферментные препараты - каждую  партию контролируют на зараженность спорами бактерий методом пробных выпечек.

 Контроль полуфабрикатов - производят  определение  количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их  соотношение, активность молочнокислых  бактерий, постороннюю микрофлору.

 Жидкие дрожжи:  1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10 - 15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты “ Раздавленная капля”, в которых определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся дрожжей и содержащих гликоген, волютин. Подсчет производят в камерах Горяева. Количество дрожжевых клеток должно составлять 90 - 120 млн \ 1 мл.

Не допускаются спорообразующие бактерии; их выявляют методом накопительных культур:  пробу жидких дрожжей вносят в стерильное сусло и прогревают при 80оС в течение 10 мин с целью уничтожения вегетативных форм бактерий, затем пробирки помещают в термостат при 37оС на одни сутки. Рост бацилл характеризуется помутнением сусла и подтверждается микроскопированием мазков, окрашенных по Граму.

 Тесто: производят определение  газообразующей способности дрожжей, также определяют количество  и активность молочнокислых бактерий. Для анализов используют микрогазометрический  прибор Елецкого, подсчет клеток  осуществляют в камерах Горяева, активность молочнокислых бактерий выявляют путем проведения теста с индикатором. В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40оС. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий: при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин, при средней - в течение 35 - 50 мин, при низкой - свыше 50 мин.5

 Контроль готовой продукции.

 С целью контроля санитарного  состояния производства берут  смывы с поверхности изделий  для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют косвенным методом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Ассонов, Н. Р. Микробиология: учебник / Н. Р. Ассонов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2012.
2. Большой практикум по микробиологии / Под ред. Г. Л. Селибера. – М., 2012.
3. Бабьева, И. П. Практическое руководство по биологии / И. П. Бабьева, Н. С. Агре. – М.: Наука, 2011.
4. Волкова Л.Д. Пищевые заболевания микробной природы: Учеб. пособ. для вузов. – М. ФАИР-ПРЕСС, 2010.
5. Микробиология / Под ред. Б. Филсца, Д. Найпа. – в 2-х т. – М.: Наука, 2011.
6. Воробейков, Г. А. Микроорганизмы, урожай и биологизация земледелия / Г. А. Воробейков. – СПб., 2011.
7. Гусев, М. В. Микробиология: учебник для вузов / М. В. Гусев. – 4-е изд., – М.: Академия, 2013.
8. Мюллер Э., Леффер В. Микробиология. – М.: Мир, 2012.
9. Руководство к практическим занятиям по микробиологии / Под. ред. Н. С. Егорова. – 3-е изд. – М., 2011.

1 Ассонов, Н. Р. Микробиология: учебник / Н. Р. Ассонов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2012. – 261 с.

 

2 Ассонов, Н. Р. Микробиология: учебник / Н. Р. Ассонов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2012. – 263 с.

 

3 Гусев, М. В. Микробиология: учебник для вузов / М. В. Гусев. – 4-е изд., – М.: Академия, 2013. – 219 с.

 

4 Волкова Л.Д. Пищевые заболевания микробной природы: Учеб. пособ. для вузов. – М. ФАИР-ПРЕСС, 2010. – 183 с.

 

5 Мюллер Э., Леффер В. Микробиология. – М.: Мир, 2012. – 316 с.