Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

 

 

 

Реферат

на тему: «Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных»

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень 2014 г. 
Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. КОНТРОЛЬ  САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2. КОНТРОЛЬ  СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)

3. КОНТРОЛЬ  КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4. КОНТРОЛЬ  ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО  КОПЧЕНИЯ

5. КОНТРОЛЬ  СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

6. КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

7. КОНТРОЛЬ  БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ  И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Заключение

Список использованной литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля. В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей. Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.

Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.

Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.

Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.

При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.

Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке Госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов.

Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.

Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.

За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.

Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.

В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов.

Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортировки, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортировка также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.

 

1. КОНТРОЛЬ  САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.

Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом (табл.1).

 

Таблица 1.Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ,  не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ, не более	Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы*	300 на 1 см , поверхности**	Отсутствие на 100 см поверхности, в 1 см промывных вод***	-	2 раза в месяц  перед началом работы.    Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов - 1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность):
металлические и стеклянные банки	5 в 1 см смывной воды	-	-	2 раза в месяц  перед укладкой***
тара возвратная	То же	Отсутствие во всей смывной жидкости	-	1 раз в неделю
металлические короба	-	Отсутствие на 100 см внутренней поверхности	-	2 раза в месяц
деревянные ящики, бочки (возвратная тара)	-	-	Отсутствие на 100 см внутренней поверхности	1 раз в месяц
Полотняные салфетки (для икорного производства)	-	Отсутствие на 100 см поверхности	-	1 раз в месяц  перед началом работы
Руки рабочих, занятых на ручных операциях	-	Отсутствие во всей смывкой  жидкости	-	2 раза в месяц  перед началом работы
Вода для технологических операций	100 в 1 см	Не более 3 в 1 дм	-	1 раз в месяц  при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании  других источников
Воздух	200 на чашке после 20 мин экспозиции или 150 при просасывании  аппаратом 100 дм  воздуха	-	20 на чашке после 20 мин экспозиции и 15 при просасывании 100 дм воздуха	1 раз в месяц
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки	-	-	Отсутствие на 100 см поверхности	1 раз в месяц

 

Если стоит прочерк (-), то данные не определяются (здесь и в следующих таблицах).

* В 100 см промывных вод в цехах рыбоконцентратного производства сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать.

** Для  сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов.

*** Для  кулинарного, коптильного, икорного, рыбоконцентратного производства.

Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие анаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.

Отбор проб и анализ смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5х5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. Техника взятия смывов может быть изменена. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается по 10 см стерильного 0,1%-ного водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических банок вместимостью более 500 см , металлических коробов, деревянных ящиков, бочек, полотняных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 см с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях.

При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.

После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со стеpильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2-3 мин. Из полученного материала отбирают 1 см для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 см для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 см среды Кесслер.

Дальнейший ход анализа проводят по пп.13.1; 13.2; 13.4.

Смыв с банок вместимостью менее 500 см производят 10 см стерильной жидкости. Банку с водой закрывают крышкой, встряхивают, делают еще одно разведение и высевают. В 1 см смыва с банки не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов.

При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 см), взятых после мойки оборудования.

1 см промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только БГКП, помещают в 5 см среды Кесслер. Дальнейший ход анализа описан в п.13.4. Кроме того, в 100 см промывных вод рыбоконцентратного производства должны отсутствовать сульфитредуцирующие клостридии.

При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук сначала вдоль, потом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 см среды Кесслер.

В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и акультативно-анаэробных микроорганизмов и количество спор плесневых грибов. Воздух обследуется седиментационным или аспирационным методами. Сущность седиментационного метода заключается в том, что чашки Петри с питательным агаром (для определения МАФАнМ) и с сусловым агаром или средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют, в первом случае при температуре 30 °С в течение 72 ч, во втором - при температуре 25 °С в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре - до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.

При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (Инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Воздух считается практически чистим, если при просасывании 100 дм  воздуха на чашках с питательным агаром вырастает не более 150 колоний и на сусловом агаре - 15 колоний проросших спор плесневых грибов.

Вода, лед, используемые при производство рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874-82. "Вода питьевая". Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла, 1983 г. Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин АБ и катапол в концентрациях 0,02-0,05% (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, N 123-5/45-7, 1987).