Контрольная работа по "Микробиологии"

        Молоко  также оценивают по запаху, цвету  и консистенции, при необходимости  проводят пробное кипячение.

        Качество  яиц оценивают по состоянию скорлупы, высоте  и положению желтка, состоянию  белка и желтка. Использование  бракованных яиц не допускается.

        При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов. До получения результатов лабораторных исследований продукты сомнительного качества не используют.

        Вопрос:

        50.В больницу доставлены больные с признаками дизентерии, Все они питались в одной столовой по месту работы. При обследовании санврачом  столовой выявлено следующее:

        - уборка помещений производится  по мере необходимости в течение  всего рабочего дня и в конце  смены влажным способом. Один  раз в месяц проводится санитарный  день;

        - мусоросборники очищаются через  день, потом дезинфицируются 5%-ным  раствором хлорной извести;

        - при обследовании на бактерионосительство работников холодного цеха выявлено выделение возбудителей кишечных инфекций;

        - огурцы для приготовления салата  закупаются на рынке (лабораторно  с них выделены дизентерийные  палочки), моются в овощном цехе  в маркированных тазах «для  овощей»;

        - для изготовления яичницы-глазуньи  используется столовое яйцо и  меланж;

        - пищевые отходы в производственных  цехах собираются в специальную  промаркированную тару, вывозятся  1 раз в 2 смены;

        - в мясном цехе показатель бактерий  группы кишечной палочки в  1г продукта отсутствует.

        Укажите нарушения, приведшие к заболеванию. 

        Ответ:

        Нарушения: 1. Использование столового яйца (срок годности которого больше семи суток, не считая дня сеисения) не допускается. (санитарно-эпидемиологические правила СП2.3.6.1079-01 пункт 8.19).

        2. нарушение личной гигиены сотрудников.

        3. нарушение приема товара на производство.

        Товар (огурцы) поступают на предприятие без необходимой документации.

        4. нарушение сбора и вывоза пищевых  отходов.

        Пищевые отходы собираются в специально промаркированную тару и помещаются в охлаждаемые  камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. вывоз производится не реже двух раз в смену. (санитарные правила для общественного питания СанПин 42 123 5774 91) 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы. 

1. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания  и санитарии для общепита. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 1986
3. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания.- М.: Колос, 2000.