Разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 60 посадочных мест

 

3.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории «Приключение»

на 3 марта 2005 года.

Фирменные блюда:

1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина, картофель, огурцы  соленные, яблоки свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

2. Коктейль «Приключение» (1/200)

3. Пирожное «Приключение» (1/150)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный  с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной  колбасой (1/70)

7. Бутерброд закрытый  с сыром (1/70)

8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

9. Винегрет овощной (1/200)

10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

2. Хот-дог (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с гренками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная  со сложным гарниром (1/100/150)

2. Курица гриль со  сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с творогом  и сметаной (1/250/50)

Сладкие блюда:

1. Компот из сухофруктов (1/200)

2. Желе апельсиновое (1/150)

3. Салат коктейль из  фруктов в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

5. Мороженное «Пломбир»  с киви (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

2. Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе с молоком(1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Коктейль фруктовый (1/250)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из  дрожжевого теста с повидлом (1/210)

4. Пирожки жаренные из  дрожжевого теста с яблоком (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

8. Пирожное «Киевское»(1/100)

9. Пирожное «Сказка»(1/100)

10. Торт «Пражский» (1/100)

11. Торт «Киевский» (1/100)

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица 4.

Номер п/п	Наименование блюда	Выход	Количество
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со  сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным  гарниром 3. Блинчики с творогом  и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	300/40 300/50 250 250 300 300 100/150 125/125 250/50 200 200/15 100 100 150 100	65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Приключение» с 8 - 00 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.3 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 5. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		коэффициент пересчета
		0,052	0,052	0,052	0,070	0,140	0,157	0,140	0,088	0,070	0,052	0,034	0,047	0,047
		Количество блюд, реализованных за час,шт.
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со  сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным  гарниром 3. Блинчики с творогом  и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3	9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6	10 6 4 91 19 9 16 16 8 8 15 50 13 9 8 8 7 6	9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6	6 4 2 51 11 5 9 9 5 4 9 28 7 5 5 5 3 3	5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	2 1 1 20 4 2 4 4 2 1 3 11 3 2 2 2 2 1	3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1	3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1

 

3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 6. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со  сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным  гарниром 3. Блинчики с творогом  и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	35 30 121 60 100 100 50 50 100 82 60 50 50 40 40	1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2	6940 7000 4200 5400 13650 10790 8000 9780 750 210 250 200 250 450 450
Итого			68320

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68320/(3600*8*1.14) = 2,08

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

 

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,08*1,59=3 человека.

4. Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня  или определенного промежутка  времени (2-3) работы предприятия (расчет  объема стационарных варочных  котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально  загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой  аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

4.1 Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.