Проект заквасочного отделения городского молочного завода мощностью 20 тонн перерабатываемого молока

Кефир является национальным напитком народов Серной Осетии. В России и других странах мира он известен уже лее ста лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках и специально подобранных чистых культурах микроорганизмов [5].

Кисломолочные напитки в зависимости от молочного  сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей [4].

Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты:

• обезжиренные (м. д. ж., %,0,1);
• нежирные (м. д. ж., %,0,3; 0.5; 1,0);
• маложирные (м. д. ж., %,1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
• классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
• жирные (м. д. ж., %,4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
• высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

 

По органолептическим показателям классический кефир должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Органолептические показатели кефира

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные  без посторонних привкусов и  запахов, освежающий, слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция  и внешний вид	Однородная, с нарушенным сгустком (резервуарный способ), допускается газообразования в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой ; допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2%).

 

 По физико-химическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

Таблица 6 Физико-химические показатели кисломолочных напитков

 

Наименование  показателя	Норма для классического  кефира
1	2
Кислотность, ˚Т, не более	От 85 до 130
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
1	2
Температура при  выпуске с предприятия, ˚С	4±2
Массовая доля жира, %, не менее	3,2

 

Для изготовления кисломолочных напитков применяется следующее сырье: молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по гост 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [4].

1.4 Био-кефир  3,2% жирности

 

Продукт вырабатывается сквашиванием нормализованного пастеризованного молока кефирной закваской и обогащенного бифидобактериями, а также с добавлением или без добавления лактулозы, витаминного премикса.

Продукт предназначается  для диетического (лечебного) питания для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния у детей с 3-х лет и взрослых.

Продукт выпускают: обезжиренный, с массовой долей жира не более 0,1 %; нежирный, с массовой долей жира 1,0 %; маложирный, с массовой долей жира 2,5 %; классический, с массовой долей жира 3,2 %.

Срок годности - не более 7 суток с момента окончания  технологического процесса (при температуре не более 6 ˚С).

По органолептическим  показателям биокефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 Органолептические показатели био-кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным сгустком (резервуарный способ), допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное развитием нормальной микрофлорой

 

По физико-химическим показателям кисломолочные напитки  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя	Био-кефир 3,2% жирности
Массовая доля жира %, не более	3,2
Массовая доля белка % , не менее	2,6
Кислотность ˚Т, не более	100 - 120
Температура при выпуске  ˚С, не более	4 ±2
Фосфатаза	отсутствует

 

 

Для изготовления биокефира  применяют следующее сырьё: молоко натуральное коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054, с кислотностью не более 19 ˚ Т, плотностью не менее 1027кг/м³.  Молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 ˚ Т, и плотностью не менее 1,030 кг/м. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970. Вода Питьевая по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов).  Закваска на кефирных грибках, по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленная в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Закваска бифидобактерий ВФ Вifidоbасtегium adolescentis штамм МС- 42 по  ТУ 10-02-02-789-65, приготовленная в соответствии с требованиями ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке   и ТИ на данный продукт.  Бактериальный концентрат бифидобактерий отечественного или импортного производства, разрешенный к применению Госкомсанэпиднадзором РФ. Закваска на кефирных грибках по ОСТ 10-00-024 [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ВЫБОР СПОСОБА  ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Выбор способа  производства творога

 

Творог производят двумя способами: раздельным (из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с высокожирными сливками) и традиционным (из нормализованного молока [3].

Производство  творога тpaдиционным способом. Процесс производства творога направлен на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке для получения сгустка и дальнейшего удаления из сгустка излишней влаги с целью получения концентрированного белкового продукта.

В начале выработки  творога создают условия для развития молочнокислых бактерий. После удаления большей части сыворотки, чтобы продукт не был чрезмерно кислым, стремятся ограничить жизнедеятельность молочнокислых бактерий в творожной массе.

Для лучшего  отделения сыворотки творожную  массу подогревают или к молоку при сквашивании добавляют пепсин, сычужный или другой молокосвертывающий фермент. Поэтому по методу образования cгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями закваски с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и молочной кислоты - продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски [4].

Под действием  сычужного или другого молокосвертывающего фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток - гель. Образование сгустка под действием Фермента происходит быстрее и без особого нарастания кислотности, поэтому технологический процесс ускоряется на 2-4 часа, а получаемый при этом сгусток имеет меньшую кислотность, чем сгусток кислотный. Сычужный сгусток более прочен, более плотен, лучше отделяет сыворотку даже без подогревания.

Ценно также и то, что  если при кислотном свертывании  кальциевые соли oтxодят в сыворотку, то при сычужно-кислотном они сохраняются в сгустке, а затем в самом продукте, делая такой творог особо ценным для детей, которым необходим кальций для костеобразования [3].

2.2 Выбор способа производства сметаны

 

По способу  сквашивания сметану так же, как  и кисломолочные напитки, производят двумя способами: резервуарным или термостатным. Преимущественно сметана вырабатывается более экономичным резервуарным способом, несмотря на то, что при выработке таким способом, вследствие неизбежных перемешиваний уже готового сгустка при фасовании, происходит некоторое разжижение консистенции сметаны, поступающей на реализацию. При термостатном способе подготовленные жидкие и только что заквашенные сливки сразу же фасуются в тару, в которой они сквашиваются в термостатной камере, а затем, без нарушения первично полученного сгустка, в этой же таре охлаждаются, проходят созревание и хранение.

Выбран термостатный способ производства сметаны, так как при этом способе производства на реализацию поступает продукт с более вязкой и густой консистенцией, котopая нравится большинству потребителей [5].

 

2.3 Выбор способа производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом заквашивание, сквашивание  молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходит в одной емкости. Затем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким [4].

При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашивание молока происходит в двустенной емкости с мешалкой, куда подаются нормализованное пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко и закваска; смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлаждение (при необходимости и созревание) продукта происходит в холодильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

Выбран резервуарный способ производства кефира и био  – кефира, так как при этом улучшается использование производственных площадей, по сравнению с термостатным, в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м² производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения [4].

 

 

 

 

3 СХЕМА ТЕХНОЛОГЧЕСКИХ  ПРОЦЕССОВ С КРАТКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ОПЕРАЦИИ

3.1 Технологический процесс производства творога 5 и 9% жирности кислотно-сычужным способом в ваннах ВК-2,5

 

Технологический процесс производства творога  с  массовой долей жира 9% кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций:

 

Приемка и подготовка сырья и основных материалов

↓

Подогрев, очистка, сепарирование молока (t=34-40°С)

↓

Составление смеси  нормализованного молока;

↓

Пастеризация  нормализованного молока(t=78±2⁰ С, τ=15-20 с.)

↓

Охлаждение  до температуры заквашивания

↓

Заквашивание  и сквашивание молока (τ=6-10 ч.)

↓

Обработка творожного сгустка

↓

Отделение сыворотки  и розлив, охлаждение творога

↓

Упаковывание  и маркирование (t=12±3°С)

↓

Доохлаждение  упакованного продукта.

 

 

 

Рисунок 2 Технологическая  схема производства творога 5 и 9% жирности кислотно-сычужным способом в ваннах ВК-2,5

Молоко и  другое сырье принимают по массе  и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков [4].

Сразу же после  приемки молоко подогревают до температуры 35…40⁰С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) ⁰С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4⁰С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6⁰С -6ч.

После хранения молоко подогревают до температуры (37 ± 3) ⁰С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством при нормализации молока в потоке, либо на сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок и обезжиренного молока при нормализации цельного молока смешиванием. При производстве творога молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации [4].