Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 14:29, курсовая работа

Краткое описание

Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. В связи с этим с каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск и ассортимент кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

Скачать в ZIP архиве (196.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

копия курсового.docx

— 199.78 Кб (Скачать файл)

К =86/648=0,1327

n_ч=0,1327∙117=16

Таблица 9 – График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за период	Часы реализации блюд
		11-12	12-13	13-14	14-15		15-16	16-17	17-18		18-19		19-20		20-21			21-22	22-23
		Коэффициент пересчета (SК=1)
		0,1034	0,1564	0,1731	0,1564	0,1034		0,0868	0,0228	0,0229		0,0457		0,0456		0,0457			0,03726
		Количество блюд, реализуемых за день
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10		11		12			13		14
Filetti di triglia alla livornese - Филе окуня по-ливорнски (окунь, помидоры, сельдерей, лимон, белое вино)	60	6	9	10	9	6		5	1	1		4		3			4		2
Bistecchine alla napoletana - Бифштексы по-неаполитански (свинина, ветчина, шампиньоны, сыр, лимон, чеснок)	113	12	18	20	18	12		10	3	3		4		5			4		4
Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)	74	8	11	13	12	8		6	2	2		3		3			3		3
Креветки с апельсином	85	9	13	15	13	9		7	2	2		4		4			4		3
Rotolo di coniglio – Рулет из кролика	48	5	8	8	8	5		4	1	1		2		2			2		2
Insalata alla griglia - Салат из овощей, жаренных на гриле	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Cozze alla marinara - Мидии с луковым соусом	100	10	15	17	16	10		9	2	2		5		5			5		4
Braciole di rotolo all'uva - Свиные рулетики с виноградом	95	10	16	16	15	10		8	2	2		4		4			4		4
Продолжение таблицы 9
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10		11		12			13		14
Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов	96	10	16	17	15	10		8	2	2		4		4			4		4
Filetti di sarde a scapece - Филе сардин с маринованным луком	58	6	9	10	9	6		5	1	1		3		3			3		2
Fritto misto di mare - Ассорти из жареных морепродуктов	54	6	8	9	8	6		5	1	1		2		2			2		2
Calamari ripieni - Кальмары фаршированные	44	5	7	8	7	5		4	1	1		2		2			2		2
Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами	90	9	14	16	14	9		8	2	2		3		4			3		3
Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине	100	10	16	17	16	10		9	2	2		5		5			5		4
Braciole di maiale al pecorino - Рулетики из свинины с пекорино	110	11	17	19	17	11		10	3	3		5		5			5		4
Agnello alle olive - Баранина с оливками	80	8	13	14	13	8		7	2	2		4		4			4		3
Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем	100	10	16	17	16	10		9	2	2		5		5			4		4
Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски	34	4	5	6		3		3	1	1		2		2			2		1
Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине	20	2	3	3	3	2		2	0	0		1		1			1		1
Risotto ai funghi - Ризотто с грибами	34	4	4	6	5	4		3	1	1		2		2			1		1
Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой	54	6	8	9	8	6		5	1	1		3		2			3		2
Mozzarelline allo zafferano - Мини-моццареллы с шафраном	54	6	8	9	8	6		5	1	1		3		2			3		2
Продолжение таблицы 9
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10		11		12			13		14
Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем	220	23	34	38	34	23		19	5	5		10		11			10		8
Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре	130	13	20	23	20	13		11	3	3		6		7			6		5
Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов	145	15	23	25	23	15		13	3	3		7		7			6		5
Картофельное пюре	170	18	27	29	27	18		15	4	4		8		7			7		6
Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Pere al vino rosso - Груши, запеченные в красном вине	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	200	21	31	35	31	21		17	5	5		9		9			9		7
Глинтвейн с апельсином	216	22	34	37	34	22		19	5	5		10		10			10		8
Чай черный с мелиссой и кусочками дыни	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Чай черный с яблоком и корицей	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Чай зеленый с жасмином	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Чай зеленый с ароматом земляники	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Кофе растворимый 3в 1	30	3	5	5	5	3		3	1	1		1		1			1		1
Кофе черный «Espresso»	56	6	9	10	9	6		5	1	1		3		2			2		2
Кофе черный «Амеricano»	80	8	13	14	13	8		7	2	2		4		3			3		3
Капучино	80	8	13	14	13	8		7	2	2		4		3			3		3

3.3 Разработка графика приготовления блюд в цехе

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в горячем цеху.

Форма графика представлена в виде таблице 10

Таблица 10 - График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование операций	Время готовности	Примечание
Filetti di triglia alla livornese - Филе окуня по-ливорнски (окунь, помидоры, сельдерей, лимон, белое вино)	Пассерование овощей	К 10³⁰	На весь день
	Тушение овощей	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
	Жарка рыбы	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
	Запекание рыбы с овощами	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Bistecchine alla napoletana - Бифштексы по-неаполитански (свинина, ветчина, шампиньоны, сыр, лимон, чеснок)	Приготовление соуса	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
	Запекание бифштексов	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)	Варка морепродуктов	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
	Варка ризотто	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Креветки с апельсином	Варка креветок	К10⁴⁰, 14⁴⁰, 18⁴⁰	На 4 часа реализации
Rotolo di coniglio – Рулет из кролика	Запекание рулета	К 10⁰⁰, 16⁰⁰	На 6 часов реализации
Insalata alla griglia - Салат из овощей, жаренных на гриле	Жарка овощей на гриле	К 10³⁰	На весь день
Бульон куриный с профитролями	Варка бульона	К 10⁵⁰	На весь день
Cacciucco alla livornese - Густой суп из морепродуктов	Варка морепродуктов	К 10²⁰, 12²⁰,14²⁰	На 2 часа реализации
	Бланширование помидоров	К 10²⁰, 12²⁰,14²⁰	На 2 часа реализации
	Варка супа	К 10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰	На 2 часа реализации
Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	Пассерование овощей	К 10²⁰	На весь день
Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	Варка супа	К 10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰	На 2 часа реализации
Продолжение таблицы 10
Наименование блюд	Наименование операций	Время готовности	Примечание
Minestrone freddo - Минестроне холодный	Варка овощей до полуготовности	К 100⁰	На весь день
	Измельчение части овощей на блендере	К 10⁰⁵	На весь день
	Варка супа	К 10²⁰	На весь день
Cozze alla marinara - Мидии с луковым соусом	Жарка овощей	К10⁵⁰, 11⁵⁰,12⁵⁰,13⁵⁰,14⁵⁰,15⁵⁰,16⁵⁰ 17⁵⁰,18⁵⁰,19⁵⁰,20⁵⁰,21⁵⁰	На 1 час реализации
Cozze alla marinara - Мидии с луковым соусом	Тушение мидий	К10⁵⁰, 11⁵⁰,12⁵⁰,13⁵⁰,14⁵⁰,15⁵⁰,16⁵⁰ 17⁵⁰,18⁵⁰,19⁵⁰,20⁵⁰,21⁵⁰	На 1 час реализации
Braciole di rotolo all'uva - Свиные рулетики с виноградом	Пассерование лука	К 10²⁰	На весь день
	Приготовление соуса	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
	Тушение мяса с соусом	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов	Отваривание овощей	К 11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰,22⁰⁰	На 1 час реализации
Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов	Приготовление соуса	К 11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰,22⁰⁰	На 1 час реализации
Filetti di sarde a scapece - Филе сардин с маринованным луком	Тушение лука в вине	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
	Подготовка кляра	К10⁴⁰,12⁴⁰,14⁴⁰,16⁴⁰,18⁴⁰,20⁴⁰	На 2 часа реализации
	Жарка рыбы во фритюре	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
	Доведение до готовности в жарочном шкафу	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Fritto misto di mare - Ассорти из жареных морепродуктов	Жарка морепродуктов	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
Fritto misto di mare - Ассорти из жареных морепродуктов	Приготовление соуса	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Calamari ripieni - Кальмары фаршированные	Приготовление начинки	К10¹⁰, 12¹⁰,14¹⁰,16¹⁰,18¹⁰,20¹⁰	На 2 часа реализации
Calamari ripieni - Кальмары фаршированные	Запекание кальмаров	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами	Запекание мяса	К10⁵⁰,14⁵⁰ ,18⁵⁰	На 4 часа реализации
Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине	Жарка мяса	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине	Тушение мяса с овощами и соусом	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Braciole di maiale al pecorino - Рулетики из свинины с пекорино	Обжаривание рулетиков	К10⁴⁰,12⁴⁰,14⁴⁰,16⁴⁰,18⁴⁰,20⁴⁰	На 2 часа реализации
	Тушение до готовности в винном соусе	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Продолжение таблицы 10
Наименование блюд	Наименование операций	Время готовности	Примечание
Agnello alle olive - Баранина с оливками	Жарка мяса	К10⁴⁰,12⁴⁰,14⁴⁰,16⁴⁰,18⁴⁰,20⁴⁰	На 2 часа реализации
Agnello alle olive - Баранина с оливками	Тушение до готовности	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем	Жарка мяса	К10⁴⁰,12⁴⁰,14⁴⁰,16⁴⁰,18⁴⁰,20⁴⁰	На 2 часа реализации
	Тушение овощей	К10⁴⁰,12⁴⁰,14⁴⁰,16⁴⁰,18⁴⁰,20⁴⁰	На 2 часа реализации
	Тушение мяса с овощами	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски	Отваривание фасоли	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
	Жарка овощей и анчоусов	К10⁵⁰, 12⁵⁰,14⁵⁰,16⁵⁰,18⁵⁰,20⁵⁰	На 2 часа реализации
	Тушение до готовности	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине	Жарка шпика с луком	К 10²⁰	На весь день
	Тушение капусты до готовности	К10⁵⁰,14⁵⁰ ,18⁵⁰	На 4 часа реализации
Risotto ai funghi - Ризотто с грибами	Варка грибов	К 10³⁰,12³⁰, 14³⁰, 16³⁰, 18³⁰, 20³⁰	На 2 часа реализации
Risotto ai funghi - Ризотто с грибами	Варка ризотто	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой	Варка равиоли	К 11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰,22⁰⁰	На 1 час реализации
Mozzarelline allo zafferano - Мини-моццареллы с шафраном	Жарка мини-моццареллы во фритюре	К10⁵⁰, 11⁵⁰,12⁵⁰,13⁵⁰,14⁵⁰,15⁵⁰,16⁵⁰ 17⁵⁰,18⁵⁰,19⁵⁰,20⁵⁰,21⁵⁰	На 1 час реализации
Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем	Варка фасоли	К 10²⁰	На весь день
Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем	Тушение овощей с фасолью	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре	Варка капусты	К10⁵⁰, 11⁵⁰,12⁵⁰,13⁵⁰,14⁵⁰,15⁵⁰,16⁵⁰ 17⁵⁰,18⁵⁰,19⁵⁰,20⁵⁰,21⁵⁰	На 1 час реализации
Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре	Жарка капусты во фритюре	К 11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰,22⁰⁰	На 1 час реализации
Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов	Жарка овощей	К10³⁰, 12³⁰,14³⁰,16³⁰,18³⁰,20³⁰	На 2 часа реализации
Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов	Запекание овощей	К10⁵⁵, 12⁵⁵,14⁵⁵,16⁵⁵,18⁵⁵,20⁵⁵	На 2 часа реализации
Pere al vino rosso - Груши, запеченные в красном вине	Запекание груш с сиропом	К 10³⁰,12³⁰, 14³⁰, 16³⁰, 18³⁰, 20³⁰	На 2 часа реализации

Продолжение таблицы 10
Наименование блюд	Наименование операций	Время готовности	Примечание
Картофельное пюре	Варка картофеля	К10⁴⁰, 11⁴⁰,12⁴⁰,13⁴⁰,14⁴⁰,15⁴⁰,16⁴⁰ 17⁴⁰,18⁴⁰,19⁴⁰,20⁴⁰,21⁴⁰	На 1 час реализации
	Протирание картофеля	К10⁵⁰, 11⁵⁰,12⁵⁰,13⁵⁰,14⁵⁰,15⁵⁰,16⁵⁰ 17⁵⁰,18⁵⁰,19⁵⁰,20⁵⁰,21⁵⁰	На 1 час реализации
	Кипячение молока	К10⁴⁰, 11⁴⁰,12⁴⁰,13⁴⁰,14⁴⁰,15⁴⁰,16⁴⁰ 17⁴⁰,18⁴⁰,19⁴⁰,20⁴⁰,21⁴⁰	На 1 час реализации
	Взбивание пюре	К 11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰,22⁰⁰	На 1 час реализации
Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом	Тушение груш	К 10³⁰,12³⁰, 14³⁰, 16³⁰, 18³⁰, 20³⁰	На 2 часа реализации
Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом	Варка винограда в сиропе	К 10³⁰,12³⁰, 14³⁰, 16³⁰, 18³⁰, 20³⁰	На 2 часа реализации
Глинтвейн с апельсином	Нагревание вина	К 10^00,11⁰⁰,12⁰⁰,13⁰⁰,14⁰⁰,15⁰⁰,16⁰⁰ 17⁰⁰,18⁰⁰,19⁰⁰,20⁰⁰,21⁰⁰	На 1 час реализации

4 Расчёт горячего цеха

В горячем цехе приготавливают супы и вторые блюда, горячие закуски и напитки, а также производится обработка продуктов для изготовления холодных блюд.

Расчёт горячего цеха сводится к последующему решению следующих вопросов:

разработка производственной программы и режим работы цеха;
составление таблиц реализации готовой продукции;
разработка графика приготовления пищи;
технологический расчёт и подбор оборудования: (тепловое, механическое, холодильное);
расчёт рабочей силы и составление графика выхода на работу;
расчёт полезной и общей площади цеха;
разработка плана цеха с размещением оборудования.

4.1 Расчет варочного оборудования

Расчет и подбор варочного оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

V_к= V_прод+V_в- V_пром

К (6)

гдеV_к - необходимый объем котла,дм³

V_прод- объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм³

V_в - объем, занимаемый водой, дм³

V_пром- объем промежутков между продуктами, дм³

К- коэффициент заполнения котла

Объем продуктов, которые используются для варки бульона, определяется по формуле:

V_прод=Q/g (7)

Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг

g -объемный вес продуктов, кг/дм³

Расчет сводится в таблицу 11

Расчет объема котлов для варки первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле:

V_к= V₁∙n/К (8)

V₁- объем одной продукции, дм³

n - количество порций, приготовляемых за расчетный период

К- коэффициент заполнения котла

Расчет сводится в таблицу 12

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам

- для продуктов, набухающих во время тепловой обработки

V_к=(V_прод+V_в)/К (9)

- для продуктов, не набухающих во время тепловой обработки

V_к=1,15∙V_прод /К (10)

- для тушеных без соуса

V_к=V_прод /К (11)

- для тушеных с соусом

V_к=(V_прод+V_с)/К , (12)

где V_прод- объем, занимаемый продуктами, дм³

V_в- объем воды необходимый для приготовления блюда, дм³

V_с- объем соуса,дм³

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

К- коэффициент заполнения котла

Объем продуктов, определяется по формуле:

V_прод=Q/j, (13)

где Q - масса продуктов, кг

j-объемный вес продуктов, кг/дм³

Q=nq/1000, (14)

где n- количество блюд за расчетный период

q- норма продукта на одну порцию, г

V_с=V₁∙n, (15)

где V₁- норма соуса на 1 порцию, дм³

n - количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки первых блюд, горячих и холодных напитков, сладких блюд, соусов

Наименование блюд	Объем одной порции дм³	Коэф-нт заполнения котла	Часы реализации
			11-12		12-13		13-14		14-15		15-16		16-17
			Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. Объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч.Объем котла, дм³
			n	V_к	n	V_к	n	V_к	n	V_к	N	V_к	N	V_к
Бульон куриный с профитролями	0,25	0,85	117	46,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Cacciucco alla livornese - Густой суп из морепродуктов	0,25	0,85	68	21,3	-	-	86	25,3	-	-	51	15	-	-
Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	0,25	0,85	68	21,3	-	-	86	25,34	-	-	51	15	-	-
Minestrone freddo - Минестроне холодный	0,25	0,85	58	17,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Глинтвейн с апельсином	0,1	0,85	22	2,59	34	4,00	37	4,35	34	4,00	22	2,59	19	2,24
Кипячение молока	0,05	0,6	0,05	0,6	18	1,50	27	2,25	29	2,42	27	2,25	18	1,50

Продолжение таблицы 11

Наименование блюд	Объем одной порции дм³	Коэф-нт запол нения котла	Часы реализации
			17-18		18-19		19-20		20-21		21-22		22-23
			Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. Объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. объем котла, дм³	Кол-во блюд	Расч. Объем котла, дм³
			N	V_к	n	V_к	n	V_к	n	V_к	N	V_к	N	V_к
Бульон куриный с профитролями	0,25	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Cacciucco alla livornese - Густой суп из морепродуктов	0,25	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	0,25	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Minestrone freddo - Минестроне холодный	0,25	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Глинтвейн с апельсином	0,1	0,85	5	0,6	5	0,6	10	1,2	10	1,2	10	1,2	8	0,95
Кипячение молока	0,05	0,6	4	0,33	4	0,33	8	0,66	8	0,66	8	0,66	6	0,5

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания

Проектирование предприятия общественного питания

Краткое описание

Вложенные файлы: 1 файл

копия курсового.docx

Таблица 9 – График реализации блюд

Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)

Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами

Agnello alle olive - Баранина с оливками

Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем

Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой

Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем

Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре

Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов

Картофельное пюре

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

Глинтвейн с апельсином

Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)

Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами

Agnello alle olive - Баранина с оливками

Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем

Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой

Картофельное пюре

Глинтвейн с апельсином

- для продуктов, набухающих во время тепловой обработки

- для продуктов, не набухающих во время тепловой обработки

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки первых блюд, горячих и холодных напитков, сладких блюд, соусов

Часы реализации

Глинтвейн с апельсином

Кипячение молока

Часы реализации

Глинтвейн с апельсином

Кипячение молока