Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 14:29, курсовая работа

Краткое описание

Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. В связи с этим с каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск и ассортимент кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

Скачать в ZIP архиве (196.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

копия курсового.docx

— 199.78 Кб (Скачать файл)

2.4 Составление расчетного меню

Меню составлено с учётом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого типа предприятия, специфики предприятия и разнообразия способов тепловой обработки.

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана

№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
Фирменные блюда:
1	Filetti di triglia alla livornese - Филе окуня по-ливорнски (окунь, помидоры, сельдерей, лимон, белое вино)	75	60
2	Bistecchine alla napoletana - Бифштексы по-неаполитански (свинина, ветчина, шампиньоны, сыр, лимон, чеснок)	100	113
3	Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)	150	74
Холодные блюда и закуски:
1	Carpaccio di salmone al pepe rosa - Карпаччо из семги с красным перцем	120	60
2	Креветки с апельсином	100	85
3	Гнезда из семги с пармезаном	100	73
4	Carpaccio – Карпаччо из телятины	120	40
5	Rifreddo - Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной	100/20	30
6	Prosciutto e fichi - Ветчина с инжиром	100	40
7	Rotolo di prosciutto - Рулетики из пармской ветчины	100	60
8	Rotolo di coniglio – Рулет из кролика	100	48
9	Condijun - Пестрый салат (пармская ветчина, помидор ,перец болгарский, огурец, чеснок, базилик, яйцо, оливковое масло, чеснок, лук)	100	50
10	Insalata caprese - Салат из помидоров с моццареллой и базиликом	100	30
11	Insalata alla griglia - Салат из овощей, жаренных на гриле	100	30
12	Rucola con parmigiano - Рукола с пармезаном	100	25
13	Ассорти овощное «Романия» (салат из свежей капусты, помидоры св., огурцы св., перец, коста, фенхель)	100	40
14	Insalata di ananas e pomodori - Салат с ананасом и помидорами	100	43
15	Сырное ассорти (пармезан, мацарелла, горгонзола)	100	73
Горячие закуски
1	Cozze alla marinara - Мидии с луковым соусом	75	100
2	Braciole di rotolo all'uva - Свиные рулетики с виноградом	75	95
3	Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов	75	96

Продолжение таблицы 4
№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
Супы
1	Бульон куриный с профитролями	250	117
2	Cacciucco alla livornese - Густой суп из морепродуктов	250	204
3	Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	250	204
4	Minestrone freddo - Минестроне холодный	250	58
Горячие блюда
1	Filetti di sarde a scapece - Филе сардин с маринованным луком	120	58
2	Fritto misto di mare - Ассорти из жареных морепродуктов (креветки, кальмары, сардины, морской язык)	30/30/30/30	54
3	Calamari ripieni - Кальмары фаршированные	125	44
4	Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами	100	90
5	Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине	250	100
6	Braciole di maiale al pecorino - Рулетики из свинины с пекорино	100	110
7	Agnello alle olive - Баранина с оливками	100	80
8	Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем	100	100
9	Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски	175	34
10	Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине	150	20
11	Risotto ai funghi - Ризотто с грибами	150	34
12	Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой	200/20	54
13	Mozzarelline allo zafferano - Мини-моццареллы с шафраном	150	54
Гарниры
1	Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем	150	220
2	Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре	150	130
3	Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов	150	145
4	Картофельное пюре с овощами	150/20/20	170
Пицца
1	Пицца с мидиями и крабами	350	-
2	Пицца под итальянской глазурью	350	-
Продолжение таблицы 4
№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
3	Неаполитанская пицца со свежими помидорами	350	-
4	Пицца с ветчиной и шампиньонами	420	-
5	Пицца «4 сыра»	370	-
6	Пицца закрытая «Кальцоне»	350	-
Сладкие блюда
1	Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом		30
2	Coviglia di caffe - Замороженный кофейный крем		35
3	Panna cotta alle fragoline di bosco - Панна котта с лесной земляникой		25
4	Pere al vino rosso - Груши, запеченные в красном вине		30
5	Tiramisù - Тирамису		68
6	Gelato di ricotta - Мороженое из рикотты		45
Горячие напитки
1	Чай черный с мелиссой и кусочками дыни	200	30
2	Чай черный с яблоком и корицей	200	30
3	Чай зеленый с жасмином	200	30
4	Чай зеленый с ароматом земляники	200	30
5	Кофе растворимый 3в 1	200	30
6	Кофе черный «Espresso»	50	56
7	Кофе черный «Амеricano»	50	80
8	Капучино	100	80
9	Кофе «Мока»	100	50
Холодные напитки
1	Коктейль молочно- шоколадный с мороженым	200	200
2	Глинтвейн с апельсином	200	216
3	Фруктовая вода «Frenh»	200	108
4	Фруктовая вода «Miria»	200	100
5	Минеральная вода «Бонаква»	200	200
6	Минеральная вода «Дарида»	200	133
7	Сок «Моя семья» в ассортименте	200	30
8	Сок «Джой» в ассортименте	200	30
9	Сок «OSKAR»	200	23
Мучные кондитерские и булочные изделия
1	Pastiera napoletana - Пастьера по-неаполитански	100	-
Продолжение таблицы 4
№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
2	Mattonella alle banane e cioccolato - Кекс с бананами и шоколадом	75	-
3	Panettone - Панеттоне	100	-
4	Torte di nouhole-Ореховый торт	100	-
5	Ореховые меренги	75	-
6	Хлеб пшеничный	50	832
7	Хлеб ржаной	50	832
Алкогольные напитки
1	Виски: Джони Уокер Блэк лейбл	50	-
2	Балантайн стандарт	50	-
3	Коньяк: «Экзюпери»	50	-
4	«Праздничный»	50	-
5	«Ани», Армения	50	-
6	Мартель VS, Франция	50	-
7	Водка: Абсолют	50	-
8	Флотская	50	-
9	Офицер	50	-
10	Президент	50	-
11	Эталон	50	-
12	Мягков	50	-
13	Монополька	50	-
14	Русский стандарт	50	-
15	Белые вина: Бургонь Алиготе, Франция	50	-
16	Рислинг, Грузия	50	-
17	Шардоне, Молдавия	50	-
18	Совиньон	50	-
19	Мерло	50	-
20	Красные вина: Земфира	50	-
21	Кагор	50	-
22	Каберне, Молдавия	50	-
23	Кьянти Классико, Италия	50	-
24	Монастырская изба	50	-
25	Шампанское: Советское	800	-
26	Асти Мондоро	800	-
Табачные изделия:
1	Сигареты «Сamal»	1 пачка	-
2	Сигареты «PARLAMENT»	1 пачка	-
3	Сигареты «Winston»	1 пачка	-
4	Папиросы	1 пачка	-
5	Спички (коробок)	1 коробка	-

2.5 Составление расчетного меню для паста бара

Заданием курсового проекта предусмотрена организация работы паста бара с количеством посадочных мест 20% от общего количества мест в зале, что составляет 20 посадочных мест.

Режим работы паста бара с 12⁰⁰ до 22⁰⁰.

Таблица 5- Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей, чел
12-13	3	0,7	42
13-14	3	0,9	54
14-15	3	0,9	54
15-16	3	0,9	54
16-17	3	0,9	54
17-18	3	0,9	54
18-19	3	0,9	54
19-20	2	0,9	36
20-21	2	0,7	28
21-22	2	0,6	24
Итого			454

Определение общего количества блюд (n), реализуемых в залах предприятия определяется по формуле (3):

n=454∙1,5= 681 блюд

Условно принимаем, что в паста баре реализуется холодных закусок-30%, сладких блюд 10% и пасты 60% от общего количества блюд.

Таблица 6 – Примерные нормы потребления холодных и горячих напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем для ресторана

Наименование	Единицы измерения	Потребность на 1 человека, кг.,л., шт.	Общее количество кг.,л., шт.	Количество порций
Горячие напитки	л	0,1	45,4	374
Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства	л	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1	113,5 22,7 36,32 9,08 45,4	114 182 45 303
Продолжение таблицы 6
Наименование	Единицы измерения	Потребность на 1 человека, кг.,л., шт.	Общее количество кг.,л., шт.	Количество порций
Хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный	г	130 80 50	59020 36320 22700	454 454
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	227	417
Конфеты, печенье	кг	0,02	9,08	-
Фрукты	кг	0,05	22,7	-

Таблица 7 - Расчетное меню паста бара

№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
Холодные блюда и закуски:
1	Carpaccio di salmone al pepe rosa - Карпаччо из семги с красным перцем	100	30
2	Prosciutto e fichi - Ветчина с инжиром	100	20
3	Rotolo di prosciutto - Рулетики из пармской ветчины	100	50
4	Condijun - Пестрый салат (пармская ветчина, помидор ,перец болгарский, огурец, чеснок, базилик, яйцо, оливковое масло, чеснок, лук)	100	25
5	Insalata caprese - Салат из помидоров с моццареллой и базиликом	100	25
6	Ассорти овощное «Романия» (салат из свежей капусты, помидоры св., огурцы св., перец, коста, фенхель)	20/20/20/20/20/20	30
7	Сырное ассорти (пармезан, мацарелла, горгонзола)	30/40/30	24
Паста
1	Culingionis - Паста с начинкой из овечьего сыра	200	50
2	Паста с баклажанами и помидорами	200	20
3	Лазанья с ветчиной	200	50
4	Cannelloni con ragù di abbacchio - Каннеллони с рагу из барашка	200	30
Продолжение таблицы 7
№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
5	Cannelloni ripieni - Каннеллони фаршированные	200	40
6	Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой	200	30
7	Farfalle alla parmigiana e origano - Фарфалле с пармезаном и орегано	200	30
8	Fusilli alla napoletana - Фузилли с томатным соусом	200	25
9	Gnocchi di patate affumicati - Ньоки из картофеля с копченым сыром	200	60
10	Gnocchi di patate con salsiccia e funghi - Ньоки из картофеля с колбасками и грибами	200	54
11	Gnocchi di patate alla friulana - Ньоки из картофеля с фруктами и шоколадом	200	20
Сладкие блюда
1	Coviglia di caffe - Замороженный кофейный крем	150	10
2	Panna cotta alle fragoline di bosco - Панна котта с лесной земляникой	100	15
3	Zabaione con bacche - Забайоне с ягодами	150	15
4	Gelato di ricotta - Мороженое из рикотты	100	15
5	Мороженое с сиропом	100/20	13
Горячие напитки
1	Чай черный с мелиссой и кусочками дыни	200	20
2	Чай черный с яблоком и корицей	200	30
3	Чай зеленый с жасмином	200	30
4	Чай зеленый с ароматом земляники	200	40
5	Кофе растворимый 3в 1	200	40
6	Кофе черный «Espresso»	50	80
7	Кофе черный «Амеricano»	50	80
8	Капучино	100	54
Холодные напитки
1	Коктейль молочно- шоколадный с мороженым	200	153
2	Коктейль ванильно- банановый	200	150
3	Минеральная вода «Бонаква»	200	182
4	Фруктовая вода «Мio»	200	114
Продолжение таблицы 7
№ по порядку	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество
5	Сок «Моя семья» в ассортименте	200	10
6	Сок «Джой» в ассортименте	200	10
7	Сок «OSKAR»	200	10
8	Сок «7 я»	200	15

3 Составление графика реализации блюд и изделий

Условно примем режим работы горячего цеха с 9.00 до 22.00.

Основой для составления таблицы реализации блюд является график загрузки залов и расчётное меню.

3.1 Количество блюд, реализуемых за каждый час

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_д∙К, (4)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = N_ч/N_д, (5)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

3.2 График реализации блюд в залах

Данные сводятся в таблицу 8

Таблица 8 - Реализация первых блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за период		Часы реализации блюд
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета ΣК=1
		0,1327	0,2006	0,2222	0,2006	0,1327	0,1111
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Бульон куриный с профитролями	117	16	23	26	23	16	13
Cacciucco alla livornese - Густой суп из морепродуктов	204	27	41	45	41	27	23
Minestra di riso - Рисовый с чечевицей и копченостями	204	27	41	45	41	27	23
Minestrone freddo - Минестроне холодный	58	8	12	13	11	8	6

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания

Проектирование предприятия общественного питания

Краткое описание

Вложенные файлы: 1 файл

копия курсового.docx

Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)

Rifreddo - Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной

Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами

Agnello alle olive - Баранина с оливками

Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем

Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной и шпиком в вине

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой

Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем

Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре

Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов

Картофельное пюре с овощами

Пицца с мидиями и крабами

Пицца под итальянской глазурью

Неаполитанская пицца со свежими помидорами

Пицца с ветчиной и шампиньонами

Пицца «4 сыра»

Пицца закрытая «Кальцоне»

Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом

Coviglia di caffe - Замороженный кофейный крем

Panna cotta alle fragoline di bosco - Панна котта с лесной земляникой

Pere al vino rosso - Груши, запеченные в красном вине

Коктейль молочно- шоколадный с мороженым

Глинтвейн с апельсином

Panettone - Панеттоне

Culingionis - Паста с начинкой из овечьего сыра

Fusilli alla napoletana - Фузилли с томатным соусом

Gnocchi di patate alla friulana - Ньоки из картофеля с фруктами и шоколадом

Coviglia di caffe - Замороженный кофейный крем

Panna cotta alle fragoline di bosco - Панна котта с лесной земляникой

Zabaione con bacche - Забайоне с ягодами

Gelato di ricotta - Мороженое из рикотты

Мороженое с сиропом

Коктейль молочно- шоколадный с мороженым