Организация производства рабочих мест в холодном цехе

 

Холодные блюда: 45 %, 6142/100*45 = 2763,

Из них:

Рыбные 25%, 2763/100*25 = 690 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 2.

 

Таблица 2

Количество  блюд для реализации (общий список)

Наименование  группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество  блюд
Холодные блюда:	45		2763
Рыбные		25	690
Мясные		30	828
Салаты		40	1105
Кисломолочные продукты		5	140
Горячие закуски	5	100	307
Супы:	10		614
Прозрачные		20	129
Заправочные		70	430
Молочные, сладкие, холодные		10	55
Вторые горячие  блюда:	25		1535
Рыбные		25	384
Мясные		50	769
Овощные		5	76
Крупяные		10	153
Яичные, творожные		10	153
Сладкие блюда	15		915

 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

 

Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

_{Холодные  напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

Данные сводятся в таблицу 3.

 

Таблица 3

Количество  напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия	Единица измерения	Количество  посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	1755	0,05	88
чай	л		20%	18
кофе	л		70%	61
какао	л		10%	9
Холодные напитки, в том числе:	л	1755	0,25	439
фруктовая вода	л	1755	0,05	88
минеральная вода	л	1755	0,08	139
натуральный сок	л	1755	0,02	36
напиток собственного производства	л	1755	0,1	175
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в том числе:	г	1755	130	227760
хлеб ржаной	г	1755	80	140160
хлеб пшеничный	г	1755	50	87600
Мучные и  кондитерские изделия	шт.	1755	0,3	525
Конфеты, печенье	кг	1755	0,02	36
Фрукты	кг	1755	0,05	88
Винно-водочные изделия,  в том  числе:	Л	1755	0,1	175
Водка	Л	1755	0,05	88
Вино, коньяк	Л	1755	0,05	88
Пиво	л	1755	0,025	43
Сигареты	пачка	1755	0,1	175
Спички	коробка	1755	0,09	158

 

 

2. Составление меню

 

Визитной карточкой  предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается  из таблиц процентного соотношения  различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия  общественного питания данного  типа, сезонности (курсовой и дипломный  проекты рассчитываются на летне-осенний  период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д².

Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:

Холодные блюда  и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие

Вторые горячие  рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие  мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов

Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц  и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда  указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия  питания³.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом (таблица 4).

 

Таблица 4

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование  блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			2763
01	Осетрина под  майонезом, салатной заправкой и  овощным гарниром	136	75/35/15/75	172
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	172
03	Крабы под маринадом	141	75/75	172
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	172
05	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	165
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	165
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	165
08	Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	165
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе	158	80/50/30/20	165
110	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	367
111	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный»	97	112/30/8	367
112	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	367
Сладкие блюда 915
1	Мусс апельсиновый	301	150	228
2	Самбук сливовый	904	1550	229
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	229
4	Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	229

 Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	444
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	1059	100/25/25	1752
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	921
4	Натуральный сок  в ассортименте	-	150	240

 

 

 

3. Составления графика реализации блюд

 

Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 5⁴:

 

Ач = Ад*К,     (5)

 

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Таблица 5

График посетителей

Часы работы	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета  блюд
12-13	162	0,09
13-14	216	0,12
14-15	216	0,12
15-16	216	0,12
16-17	162	0,09
17-18	90	0,05
18-19	90	0,05
19-20	129	0,07
20-21	144	0,08
21-22	108	0,06
22-23	108	0,06
23-24	57	0,03
24-01	57	0,03
Итого посетителей за день	1755