Бизнес-план Студии-Кондитерской «MoKiaTo»

 

Поставщик оборудования  компания «Торговый Дизайн». Поставщик предоставляет гарантийный срок на оборудование 3 года. У поставщика можно приобрести необходимые запчасти и комплектующие изделия. Обслуживание и ремонт незначительной степени сложности будет проводить рабочий, а сложные ремонты – наемный высококвалифицированный персонал.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Производственная площадь (Кухня) — составляет 25 м2. На данной площади будет располагаться технологическое оборудование.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Оптимальная температура в кухне должна быть 23-25С. относительная влажность воздуха - 60-70%.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади должно приходится 20 Вт.

 Производственные помещения  должны иметь подводку горячей  и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

 Канализация обеспечивает  удаление сточных вод при эксплуатации  ванн, пищеварочных котлов.

Помимо крупного дорогостоящего технологического оборудования понадобится и мелкое, стоимость которого не превышает 20 000 рублей. Данное оборудование сведено в таблицу 5.

Таблица 5 – Смета затрат на оборудование стоимостью меньше 20 тыс.руб.

 

Наименование оборудования		Кол-во единиц   оборудования, шт		Цена единицы   оборудования,   руб.		Стоимость оборудования,   тыс.руб.
1		2		3		4
Тепловое оборудование
Чайник электрический   Polaris PWK 1860		1		500		500
Кастрюля 1 л		1		400		400
Кастрюля 2 л		1		500		500
Кастрюля 3 л		1		620		620
Сковорода 0,025		1		400		400
Итого		5		-		2 420
Мелкие бытовые приборы
Соковыжималка GASTRORAG   HA-PC700-1		1		1 995		1 995
Кофеварка DeLonghi EC 410B		1		4 340		4 340
Блендер GASTRORAG B-2A		1		1 630		1 630
Итого	3				-		7 965
Прочее торгово-техническое оборудование
Стол производственный 1500/600		3		4 038		12 114
Кассовый стол		1		9 000		9 000
Итого		4		-		21 114
Контрольно-кассовые аппараты, измерительное оборудование
Кассовый аппарат	1				15 000		15 000
Весы настольные CAS		2		1 050		2 100
Итого		3		-		17 100
Электронно-вычислительная и копировальная техника
Принтер	1				2 500
Итого		1		-		2 500
Мебель, теле- и радиоаппаратура
Столы 2-х местные		6		2 000		12 000
Столы 4-х местные	2				4 000		8 000
Стулья		20		670		13 400
Стулья барные		6		900		5 400
Телевизор	1				12 000		12 000
Итого		35		-		50 800
Инвентарь производственный и хозяйственный
Зеркала		2		700		1 400
Сушилка для рук		2		1 500		3 000
Стеллаж 400/600		3		2 500		7 500
Итого		7		-		11 900
Санитарно-технические устройства
Унитаз		2		2 500		5 000
Раковина		4		1 500		6 000
Рукомойник		2		1 700		3 400
Ванна моечная трехсекционная		1		5 100		5 100
Итого			9		-		19 500
Всего		153				133 299

 

 

Итого оборотных средств – 811 972 руб.

 

Сведем все затраты на оборудование в единую таблицу. (Таблица 6).

 Таблица 6.   Необходимое основное и вспомогательное оборудование

Наименование группы	Стоимость
Холодильное оборудование	92453
Механическое оборудование	50000
Тепловое оборудование	94860
Барное оборудование	50200
Электронно-вычислительная техника	44000
Автотранспорт	145000
Тепловое оборудование	9250
Мелкие бытовые приборы	7965
Прочее торгово-техническое оборудование	21114
Контрольно-кассовые аппараты, измерительное оборудование	17100
Электронно-вычислительная и копировальная техника	2500
Мебель, теле- и радиоаппаратура	50800
Инвентарь производственный и хозяйственный	11900
Санитарно-технические устройства	19500
итого	616 642

 

Полезный срок использования оборудования составляет 15 лет. Норма амортизации на оборудование составляет 6,67%. Амортизационные отчисления направляются на систему планово-предупредительных ремонтов оборудования.

4. Определение количества посетителей

Определение количества посетителей и загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия. Степени загрузки торгового зала и оборачиваемости места в течение часа. Согласно учебнику Аграновского В.П. «Основы проектирования предприятий общественного питания», оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

 

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

,                                                                               (1)

где Р- вместимость зала (число мест);

      - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      – загрузка зала в данный час,

Общее число потребителей за день:

.                                                                                (2)

По формуле (1)

Nч1=20*1*30/100=6;

Nч2=20*1*35/100=7;

Nч3-5= 20*1,5*50/100=15;

Nч6=20*1,5*55/100=17;

Nч7=20*1,5*50/100=15;

Nч8=20*1,5*60/100=18;

Nч9=20*1,5*60/100=18;

Nч10=20*1*65/100=13;

Nч11=20*1*60/100=12;

Nд=151.

Расчет количества потребителей  сведем в таблицу 7.

Таблица 7 -  Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
10-11	1	30	6
Обед
11-12	1	35	7
12-13	1,5	50	15
13-14	1,5	50	15
14-15	1,5	50	15
15-16	1,5	55	17
16-17	1,5	50	15
17-18	1,5	60	18
18-19	1,5	60	18
19-20	1	65	13
20-21	1	60	12
Итого посетителей	-	-	151

 

 

 

4.1.Определение общего количества блюд и блюд по группам

 Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

   (3)

где Nд — число потребителей в течение дня,

      m — коэффициент  потребления блюд (сумма коэффициентов  потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество  блюд в среднем приходится  на одного человека на предприятии  данного типа.

пд = 151*3 = 453

 

Таблица 8. Ассортимент продукции по группам блюд в течение 1 рабочего дня

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		МКО	Сладкие блюда	Горячие напитки	БАК коктейли	Мороженое	Холодные напитки
		Коэффициент потребления
		1	0,8	0,6	0,2	0,1	0,3
10.00-11.00	6	6	5	4	1	1	2
11.00-12.00	7	7	6	4	2	1	2
12.00-13.00	15	15	12	9	3	2	5
13.00-14.00	15	15	12	9	3	2	5
14.00-15.00	15	15	12	9	3	2	5
15.00-16.00	17	17	14	10	3	2	5
16.00-17.00	15	15	12	9	3	2	5
17.00-18.00	18	18	14	11	4	2	5
18.00-19.00	18	18	14	11	4	2	5
19.00-20.00	13	13	10	8	3	1	4
20.00-21.00	12	12	10	7	2	1	4

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых, за день распределяют их по группам.

 

 

Таблица 9. Показатели потребности блюд по видам в течение 1 рабочего дня.

Наименование блюд	Количество потребителей		Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Мучные кондитерские изделия	151		1	151
Сладкие блюда	151		0,8	121
Горячие напитки	151		0,6	91
Коктейли безалкогольные	151		0,2	30
Мороженое	151		0,1	15
Холодные напитки		151	0,3	45
Итого				453

 

 

Количество продаваемых мучных кондитерских изделий в день на начало открытия составляет 151 штук.

В месяц количество потребляемых сладких блюд  составит – 121 штук

В месяц количество горячих напитков составит – 91 чашку

В месяц количество безалкогольных коктейлей  составит – 30 чашек

В месяц количество мороженого составит 15 порций

В месяц количество холодных напитков составит – 45 чашек

 

 

5.Расчет материальных затрат на производство продукции

Технология производства основных видов теста

Слоеное тесто Слоеное пресное тесто состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между некоторыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние – мягкие. Отличительной чертой слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40 %) Такая мука обеспечивает получение теста с упруго эластичными свойствами. Кроме того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты и соли как улучшителей клейковины в процессе замеса. Это очень важно, так как увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются). После приготовления слоеного теста производится выпечка при температуре 215-250 град. в течение 25-30 мин., для этого требуются пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный шкаф. В пекарнях, которые производят реорганизацию производства, такое оборудование уже имеется, что облегчает задачу предпринимателя. После выпечки полуфабрикат охлаждают в теченеие 1 ч до температуры 25 – 27 град. Для шоковой заморозки слоеных изделий необходимы: камера шоковой заморозки, холодильная машина, камера хранения замороженных полуфабрикатов. Причем температура полуфабриката на входе +20 град, а на выходе – (-10) град. В комплекте для заморозки возможно использовать оборудование фирм Polair (камера заморозки и камера хранения) и Coperland (холодильная машина), которое позволяет сократить срок заморозки до 10 мин.  
 
При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, который образуется дрожжами, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от последнего этот вид часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое тесто применялось на Руси очень давно, а простое слоеное появилось в конце 18 века. Так как в этом случае тесто слоят, т.е раскатывают с маслом уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают гораздо меньше, чем обычно. 
 
Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций: приготовление основного теста опарным или безопарным способом, приготовление слоеного теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется, поэтому требуется время, чтобы он вновь накопился. Используют дрожжевое тесто для приготовления булочек слоеных, витых, с марципаном, кулебяк и т.п.  
 
^ Песочное тесто. Это тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, что достигается тем, что рецептура для песочного теста предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для еще большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов. Эта рецептура и непродолжительный замес способствует получению пластичного теста. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34 %) не высокого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста использую различные машины, чаще всего универсальные с двумя Z-образными лопастями. ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ ДИАЛОГ предлагает оборудование для производства песочных пирожных (пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом, торт песочно-ореховый и др.) Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тесто используют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %. 
 
В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.  
 
Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град. 
 
Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч. 
 
^ Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке. 
 
Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.  
 
Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч. 
 
Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта. 
 
На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.  
 
^ Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб.м 
 
Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность. 
 
Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*  
 
^ Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %. 
 
Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %. 
 
Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т.н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.  
 
^ Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.  
 
Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором. В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду. 
 
Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки. Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт. 
 
^ Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы. 
 
На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. 
 
На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” . 
 
На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град. 
 
Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.