Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

 

1.3 Характеристика сырья  для производства колбасных изделий

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови (И.А. Жебелева, 2003).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

· Свиная шкурка.

· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

· Отпрессованная свиная масса после механической обвалки.

· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

· Соевый концентрат (не менее 65% белка).

· Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

· Хребтовый

· Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8°С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8°С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9°С ( Л.М. Коснырева, 2005).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

· Говядина по ГОСТ 779-55.

· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

· Свинина по ГОСТ 7724-77.

· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

· Щековина свиная жилованная.

· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

· Шкурка свиная.

· Обрезки шпига.

· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25). ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%) (1.

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности– черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, не свойственных запаха и вкуса (Г.Н. Кругляков, 2001).

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов(Н.Г. Попова, 2006).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

· Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

· Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

· Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

· Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

· Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

· Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

· Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

· Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

· Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

· Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

· Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

· Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

· Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

· Кориандр по ГОСТ 29055-91;

· Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

· Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

· Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

· Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

· Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

· Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

· Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

· Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

· Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

· Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

· Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

· Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

· Пергамент по ГОСТ 1341-84;

· Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

· Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

· Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

· Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

· Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

· Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

· Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

· Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

· Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

· Нитки швейные капроновые;

· Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

· Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

· Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89 (В.М. Позняковский, 2000).

 

1.4 Требования к сырью  и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой (М.Б. Кузмичева, 2006).

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

При производстве колбасных изделий используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому (Л.В. Сергеева, 2004).

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.