Физико-химические свойства продуктов и процессы протекающие в них при хранении и кулинарной обработке

ологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты.

1.Физико-химические свойства мяса
2.Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения
3. Тепловая обработка мяса.
4. Кулинарная обработка овощей и фруктов.
5.Хранение плодов и овощей.
Список литературы.