Микробиология мяса животных

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3
Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5
Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12
Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17
Методы консервирования……………………………......................................19
Микробиологические показатели безопасности……………………………..26
ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27