Виды и свойства мясного сырья

Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо. Мясо – это совокупность тканей и клеток, структура и функции которых связаны с наличием специальных белков. Наиболее ценной является мышечная ткань. Её доля в организме составляет более 46%, а белки в ней составляют 18-22% (60-80% сухого вещества)
В рационе человека мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов животного происхождения. Это источник белков, экстрактивных веществ, витаминов, жиров, минеральных и других жизненно важных веществ.
Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, значением отдельных компонентов в питании, переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.