Технология производства ржаного хлеба

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Общая характеристика ржаной муки…………………………………………6
1.1 Химический состав муки……………………………………………….……6
1.2 Классификация и ассортимент ржаной муки……………………………….8
1.3 Дефекты муки…………………………………………………………………9
1.4 Упаковка муки…………………………………………………………….…11
1.5 Маркировка муки……………………………………………………………11
1.6 Хранение муки…………………………………………………………….…12
2. Технология производства ржаного хлеба…………………………………...14
2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба……………………...14
3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий..16
4. Основные стадии производства ржаного хлеба…………………………….18
4.1 Закваска теста………………………………………………………………..18
4.2. Замес теста…………………………………………………………………..19
4.3 Брожение теста………………………………………………………………21
4.4 Разделка теста………………………………………………………………..24
4.5 Расстойка……………………………………………………………………..24
4.6 Выпечка………………………………………………………………………26
4.7 Определение готовности хлеба……………………………………………..29
4.8 Упаковка и хранение………………………………………………………...30
5. Основные процессы, протекающие при производстве хлеба……………...32
5.1 Микробиологические и биохимические процессы………………………..32
5.2 Физико – химические и коллоидные процессы……………………………33
6. Контроль качества готовых изделий…………...……………………………34
7. Дефекты хлеба………………………………………………………………...35
Заключение………………………………………………………………………38
Список использованной литературы…………………………………………...40